Jednoglasno je: Svi s kojima sam razgovarao bili su sretni što su kod kuće ostali za Dan zahvalnosti. Ne, teta Betsy, nije da ne volim vidjeti tebe i našu obitelj i jesti tvoju izvrsnu hranu. Samo što je bilo lijepo ne voziti se, dotjerivati ili brinuti zbog poštivanja roka za obrok - iako smo na kraju imali ostatke koji su se pružali pred nama poput Hadrijanovog zida.
Sada, dok se guštimo kod kuće tijekom ostatka praznika 2020. godine, okrećemo se drugim zimskim favoritima: zajedničkoj hrani koja zagrijava tijelo i čini da kuća sjajno miriše tijekom ovih kratkih, hladnih dana. Okupite svoju manju obiteljsku jedinicu, ulijte malo vina i poslužite neka od sljedećih jela.
Juha od gljiva Portobello s kozjim sirom
Unatoč promjeni vlasništva, obnovi i ponovnom pronalasku restorana, čini se da se neke stvari nikada ne mijenjaju u Bernardus Lodgeu u dolini Carmel: Kuhar je i dalje Cal Stamenov, koji je tamo od otvaranja 1999. godine i još uvijek poslužuje ova juha, koja nije sišla s jelovnika više od 10 godina. 2013. godine prešao sam 20-minutnu vožnju uzbrdo od prekrasne, neravne obale Montereya do odredišnog odmarališta u toplijoj dolini kako bih napisao priču s jelovnika. (Naziva se trenutna iteracija restorana Lucija , i drži a Vinski gledatelj Best of Award of Excellence za vinsku kartu.) Za kuhara svog stasa, koji je posluživao u vrhunskim finim restoranima u Europi i Kaliforniji, Stamenov je neugledan, sramežljiv. Međutim, njegov je fokus nepogrešiv, a stil je koristiti svoje kotlete visoke kuhinje kako bi podigao čak i naizgled jednostavnu juhu od gljiva.
Ovaj recept - od jelovnik koji uključuje i sufle od kestena koje vrijedi provjeriti - mrtvo je jednostavno, ali ima uredan trik ugraditi redukciju vina prije stavljanja zaliha. Dodatak kozjeg sira uljepšava ozbiljno zemljano jelo. Iskreno, najteže je oprati blender. Nastavite biti jednostavni: poslužite crni pinot koji volite da se poigrava zemljanom gljivom. A ulijte i malo u juhu da napravite most između njih. Isprobajte jedno od kuharskih jela s potpisom.
Salata od dimljene pastrve i zlatne repe s kremom od kreme
Na Silvestrovo, moja obitelj i ja obično ostajemo i imamo ogromnu količinu dimljene ribe iz Russ & Daughters u New Yorku - uz šampanjac, naravno - i ja se svake godine svađam sam sa sobom oko toga što je najbolje: škotski losos, jesetra ili pastrva. Nema rješenja u kojem se zabava sastoji u pokušaju pronalaska. Dobitnik velike nagrade Blackberry Farm izabrao pastrvu za ovaj blagdanski meni s kojim se spajaju Rhône , i tko ih može kriviti? Dobivaju izvrsnu domaću, svježu ribu u svom domu u istočnom Tennesseeju, umaču ih u neku vrstu čaja, a zatim puše dok ne završe. Cikla i zelje preliveno slatko-krepkim kremastim dresingom zaokružuju tanjur. Znam da je pomodno hrast-pu-pu u vinima, ali evo jela koje će isključiti tu statiku. Dim i hrast mogu zajedno pjevati, a elegantni Condrieu ovdje izvodi taj trik. I šampanjac bi uspio, ali je li to ikad slučaj?
Ne mogu se sjetiti Blackberry Farme, a da ne spomenem tamošnje ljude, od kojih neke znam već 15 godina. To je takvo mjesto koje spaja lokalni ponos s razlogom zašto bih ikad napustio predanost ljudi. Direktor pića Andy Chabot tamo se doselio iz New Hampshirea, oženio se lokalnom Sarom Elder (sada Chabot), a sada s njom također vodi farmu. Vlasnica odmarališta Mary Celeste Beall udovica je Sam Beall , koji je bio sjajni svjetionik na nebeskom svodu. Njegova proširena obitelj Blackberry nastavila je ostvarivati njegove snove. Uhvatite dio njihove čarolije kod kuće pomoću ovog jelovnika.
Vino pirjani pokrivač sa pečenim zimskim povrćem
Skoro sve Vinski gledatelj Izbornici časopisa dolaze od kuhara restorana. Ali što se tiče priče o Hanuki, odustao sam od tog pravila, iako se, iako ima izvrsnih izvora, jedan izdvaja - i stvarno sam je htio intervjuirati. Joan Nathan napisala je 11 knjiga, gotovo sve o židovskoj hrani (iako je također preporučujem Američki folklife kuharica). Svoju znanstvenu prošlost kombinira s radom na terenu kao pomoćnica gradonačelnika Jeruzalema, nakon čega slijedi sličan rad u New Yorku, a pisanju pristupa sa stvarnim praktičnim smislom za kućne kuhare. Njezin život, kojega moja priča samo prevrće, fascinantan je.
Ovaj recept— središnje mjesto jelovnika koja također uključuje predjelo dimljenog lososa s radićem, endivijom i koprom, prilog od latkesa od tikvica od krumpira i kolač od narančastog maslinovog ulja za desert - inačica je majčinih prsa, omiljena jer je slano jelo. To treba napraviti unaprijed kako bi se okusi stopili, što vas također oslobađa posla na dan kada ga poslužite. To je sada standard u mojoj kući i, vjerujte mi, ispunjava mjesto utješnim mesnatim aromama dok pirja. Iako je super za gužvu, danas je veća prodajna točka njegova svestranost kao ostaci. (Moja omiljena upotreba je u sendviču na hrskavoj roladi s obrijanim Parmigianom i rikolom ili salatom, čedarom i majonezom prelivenim ljutim umakom.) Isprobajte s začinjenom Rioja crvenom.
Hunter’s Chicken
Nagrade James Beard poznate su kao Oscari svijeta hrane, donoseći sav sjaj i sjaj koji biste mogli očekivati. Ljudi iz restoranske industrije dolaze sa svih strana kako bi proslavili međusobni rad, razonodu i vrtenje. Nekoliko godina unazad, na after partyju, na kojem se obnavljaju stara prijateljstva i nemalo se osvrće oko sebe da vidi tko je tamo i razgovara s kim, špijunirao sam Hugha Achesona sa strane, olabavljen, tiho govoreći i pijuckajući Bourbona za pet ili 10 minuta, razgovarao sam s najprizemnijim momkom u sobi.
Acheson, Kanađanin transplantiran u Georgiju (supruga mu je iz Niske zemlje), primjer je kako ponekad interloper jasnije vidi svoj novi dom od onih koji su tamo odrasli. Njegovi restorani - izvorni je Five & Ten u Ateni, a sada ih ima i u Atlanti - uzimaju tradicionalna južnjačka jela, često iz povijesnih istraživanja, te ih osvjetljavaju i moderniziraju kako bi odražavali svijet koji se mijenja. Ne pokušava ih sve izmisliti, samo ih ubrzava. Tako jelu s piletinom u posudi dodaje Urfa čile i umak od soje i koristi sjajan trik za obradu jetre. Kad sam ga pitao zašto je odabrao određenu Nero d'Avolu koja odgovara, rekao je, ' Pa, zašto ne? Stvarno je dobro ', a onda se nasmijao i dao promišljen, upućen odgovor. Neka proširi vaš južnjački repertoar hrane.
Torta od sloja čokolade s gorko slatkim ganacheom
Na Vinski gledatelj u časopisu, obično sami fotografiramo priče s jelovnika. Angažiramo stilista za hranu da pripremi hranu, snimamo je, ljudi je kušaju ili spakiraju kao ostatke i odlazimo kući. S ovom tortom ipak ne. Pomislili biste da je gomila hijena koje vole čokoladu tog dana bila u studiju. Što ga izdvaja? Torta je sama po sebi zaista vlažna od upotrebe ulja kao masti, a ganache je prilično taman i govori o popustljivosti za odrasle. Jednostavno, zar ne?
Kuhanje u restoranu ponavlja se. Kuhate iste stvari uvijek iznova, a ako se preselite u drugi restoran, i dalje će imati neku verziju pečenog lososa, piletine i trakastog odreska. Kako se izdvojiti i obilježiti? Pa, postoji mnogo načina, ali favoriziram onoga koji je odabrala Meg Galus, koja je bila u NoMi u Chicagu kad sam je intervjuirao za ovu priču. Govorila je vrlo izravno o svom etosu vodilja: napraviti bilo koje jelo 'samo najboljim', što znači da na njemu ne osobno procvjeta ili pokaže ili iznenadi ljude neočekivanim okusima. Također je rekla da joj je posao 'usrećiti ljude', što je svakako častan posao. Ova dva cilja su spojena njezina verzija ikonskog recepta .