Popis postignuća chefa Daniela Bouluda duži je od vinske karte u mnogim restoranima kuhara. Rođen na farmi u blizini Lyonsa u Francuskoj, Boulud, sada 51-godišnjak, kuhao je od 14. godine, kada je započeo šegrtiranje kod Michelin-ova kuhara s dvije zvjezdice Gérarda Nandrona. Svoju kulinarsku vještinu i dušu razvijao je tijekom sedamdesetih i osamdesetih radeći za takve Georges Blanc , Roger Vergé i Michel Guérard, proveli su neko vrijeme kao privatni kuhar i stigli u Sjedinjene Države 1981. Nakon popunjavanja uloge izvršnog kuhara u Le Regenceu u hotelu Plaza-Athenée i u Le Cirqueu, oba u New Yorku, Boulud je otvorio njegov vodeći restoran, Vinski gledatelj Velika nagrada Daniele , 1993., i od tada je dodao ugostiteljsku tvrtku i još četiri restorana: Café Boulud u New York i plaža sa palmama , db Bistro Moderne u New Yorku i Daniel Boulud Brasserie u Las Vegasu. Napisao je brojne kuharice, prikupio nebrojene nagrade i donirao vrijeme i novac za gotovo dva desetina dobrotvornih organizacija. Sredinom 2007. Boulud će s Daniel '> Dominiqueom Lafon otvoriti vinski bar u New Yorku , u stvaranju Dtour Macon-sela , francusko bijelo vino pakirano u hermetički sklopivu vrećicu. Vinski gledatelj Online je nedavno sjeo s Bouludom u njegov ured sa staklenim zidovima, gledajući na neprestano zauzetu kuhinju u Danielu.
Vinski gledatelj: Kako ste se zainteresirali za vino i kakav je vaš odnos s njim sada?
Daniel Boulud: Imao sam privilegiju raditi u nekim od najboljih svjetskih restorana, noseći vinske podrume svjetske klase ... tako da sam uvijek bio zainteresiran za vino. Puno komuniciram sa svojim sommelierima i kad mogu, vodim s njima vinske izlete. Za otvaranje našeg vinskog bara, ja sam> vigneron . Dijelimo isto razumijevanje o ravnoteži. Naravno, naša hrana ne može biti berba, samo recept može biti berba, ali ne i sama hrana (smijeh). Ali vino mora 'progovoriti' dvije, pet, 10, 15 godina kasnije i mora proživjeti toliko toga. Mislim na Burgundiju ili Ronu, gdje nije lako uzgajati vino, i nositi se s vjerojatnošću lošeg vremena ili loših usjeva i izvući najbolje iz toga ... Imam nevjerojatno divljenje prema tim momcima.
WS: Ispričajte nam o Danielovom vinskom programu i kako je on povezan s hranom.
DB: U Danielu je vinski program jako francuski, možda 50 posto francuski i 35 posto američki, a 15 posto ostali ... imamo neka vrlo dobra talijanska i španjolska vina ... Ne smeta mi na čašu da popijem ponešto eklektičnog i zanimljivog vino. Upravo smo imali prekrasan mađarski sauvignon ... Novi Zeland i Južnu Afriku, vina koja su možda malo nervozna po udjelu šećera ili kiselosti ili ona koja se izvrsno slažu s jednim jelom, ali možda nije vino koje želimo prodati boca. Tada je naravno, uz bočicu, lijepo imati velika imena, ali lijepo je imati dobru berbu u tim imenima (smijeh). Ne opterećujemo se previše prosječnom berbom, i zato naša vinska karta može postati skupa. Vidim puno vinskih lista s lošim berbama velikih imena, pa izgleda kao: 'Oh, ovo vino je povoljno!' Jako smo jaki u Burgundiji, bijeli i crveni, a jaki smo u Rhônei, širimo se u Bordeauxu. Iz strasti volimo sakupljati Rhône i Burgundiju više od Bordeauxa, jer Bordeaux nije ista vrsta predmeta za prikupljanje.
WS: Kako to?
DB: Bordeaux proizvodi toliko vina u usporedbi s ostalima da nema istu rijetkost. Sve dok imate novac možete ga dobiti. Za neka druga vina potrebno je puno raditi, a nisu uvijek dostupna svugdje. Volim Burgundiju jer često imate priliku poznavati vinara, a vinar je posao, osoba, je li sve. U Bordeauxu vlasnik nije uvijek vinar.
WS: Imate li osobno omiljeni stil vina ili proizvođača?
DB: Jako volim ronsko vino, posebno Châteauneuf-du-Pape. ja volim Hermitage ključ i Cornas ... Više volim bijelu u sjevernoj Roni, a crvenu u sredini i na jugu.
Ws: Imate li osobni vinski podrum i što se u njemu nalazi?
DB: Imam podrum u podrumu [kod Daniela], ali ne skupljam da bih nagađao. Ako kupim, to je zato što ću ga popiti ... Imam neke berbe '55., Jer to je bila moja godina rođenja-- Misija i Jean Boillot. Ali ja također imam meshmash, jer mi ljudi donose vino, a ja mogu '> La Tâche '88 . Zadovoljstvo je povlačenje boca i izgovaranje: 'Nisam znao da je to ovdje!' Ali nisam strastveni sakupljač najvećeg vina, jer si mogu priuštiti da ga kupujem i prodajem, ali ne i da ga kupujem i sakupljam (smijeh). Doma uvijek imam pola boce Château d '> u hladnjaku i naravno, šampanjac, uvijek.
WS: Postoji li 'vino iz snova' koje biste voljeli imati na svom popisu ili u osobnoj kolekciji?
DB: Postoji grupa od 10 vinara iz doline Rhône, 10 najboljih vinara Châteauneuf-du-Pape, nova generacija ... u berbi su svaki stavili po 50 do 100 boca svojih Vielles Vignes i oni to miješaju, i jedan od vinara radi rasplod ... Ali nije na prodaju, već je samo za njihovu osobnu potrošnju, pa ga još nisam dohvatio (smijeh).
WS: Kakva su vaša razmišljanja o trenutnom stanju fine dininga u New Yorku?
DB: Postoji trend da mladi kuhari rade neke zanimljive stvari ... ali ne želimo da se mladi kuhar toga umori, a to je rizik ... Je li [samo] to što ste u trendu? Ili je to restoran svog vremena? Ne znam uvijek, ali jedno je sigurno da oni koji su tradicionalni u svojim razmišljanjima, koji možda nisu toliko nervozni i trendi, mislim da imaju tendenciju dulje trajati ... Moja vlastita hrana evoluirala je tijekom godina i nastavit će se razvijati. S Michelin dolazeći u New York, vidimo restorane s tri zvjezdice koji nisu