Napomena: Ovaj recept izvorno se pojavio u Izdanje od 30. rujna 2012 Vinski gledatelj , 'Sve o govedini.'
Govedina u Squazetu (goveđa krpa preko tjestenine)
Recept ljubaznošću chefice Lidije Bastianich
• 1/2 unče suhih vrganja
• 1/3 šalice maslinovog ulja
• 2 velika luka, mljevena
• 3 kilograma juneće juhe, narezane na kocke od 1 inča
• 2 kosti goveđe srži
• 1 grančica svježeg ružmarina
• 4 svježa lista lovora
• 4 cijela klinčića
• 1/2 žličice soli
• 2 šalice refoška ili drugog suhog crnog vina
• 4 žličice paste od rajčice
• 4 šalice pilećeg temeljca
• 1 1/2 kilograma tjestenine s penom
• 1/2 šalice ribanog Parmigiano-Reggiano ili Grana Padano, plus dodatna po želji
1. Vrganje stavite u šalicu vruće vode da omekšaju, oko 10 minuta. Procijedite tekućinu kroz filter ili gazu i rezervirajte. Vrganje grubo nasjeckajte.
2. Zagrijte ulje u velikoj nizozemskoj pećnici na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i pirjajte dok ne postane prozirno, 5 do 10 minuta. Dodajte govedinu i kosti, te pirjajte 10 minuta duže.
3. Ružmarin, lovorove listove i klinčiće sigurno umotajte u gazu. U lonac dodajte začinsko bilje, sol i vino, podignite vatru na visoku temperaturu i kuhajte dok se vino ne prepolovi, oko 10 minuta. Smanjite vatru, dodajte vrganje i rezerviranu tekućinu od gljiva, pa pirjajte 5 minuta.
4. U srednjoj zdjeli pomiješajte pastu od rajčice i 2 šalice pilećeg temeljca. Smjesu dodajte u lonac i pustite da zavrije. Smanjite vatru i pirjajte poklopljeno dok se umak ne zgusne, oko 2 sata. Kako se smjesa kuha, postupno dodavajte preostali temeljac da biste dobili gustu, krupnu teksturu. Uklonite bilje i kosti. To bi trebalo dati oko 6 šalica umaka.
5. Zagrijte veliki lonac slane vode i dodajte tjesteninu. Često miješajte i kuhajte do al dente. Dobro ocijediti.
6. U velikoj toploj zdjeli pomiješajte tjesteninu s 1 1/2 šalice umaka. Dodajte 1/2 šalice sira i dobro promiješajte. Podijelite tjesteninu između 8 tanjura, a na vrh dodajte govedinu i još umaka. Po želji pospite sirom tjesteninu i odmah poslužite. Služi 8.