Kvarenje. Puko spominjanje te riječi dobavljačima hrane izaziva slike opoziva, izgubljenih prihoda i uništene reputacije. Vinari trpe slične brige jer je vino ipak prehrambeni proizvod koji je podložan raznim problemima kvarenja i tijekom proizvodnje i nakon punjenja u boce.
Dakle, vinari moraju stvoriti snažnu obranu. Najčešća i najučinkovitija tehnika je dodavanje sulfita, spojeva na bazi sumpora koji mogu poprimiti oblik plina sumpor-dioksida (SO2), kalijevog metabisulfita u prahu ili otopine koja nastaje propuštanjem plina SO2 kroz vodu. Ovisno o ciljevima proizvođača i vrsti vina koje se proizvode, sulfiti se mogu dodavati praktički u bilo kojoj fazi proizvodnog procesa, od trenutka kada grožđe stigne u drobilicu pa neposredno prije punjenja u boce (neki vinogradari vinove loze prskaju i sumporom, kao fungicid).
Dobavljači hrane i vinogradari koriste sumpor barem od klasičnih vremena. Danas dodaci sulfita čuvaju mnoštvo proizvoda, poput voćnih sokova, suhog voća, prženog krumpira i ukiseljene hrane.
Bez sumpora izuzetno je teško, ako ne i nemoguće, proizvesti vrhunska vina koja mogu izdržati stroge prijevoze i koja nagrađuju dugoročno podrumske pohrane. 'Kad biste zatražili od većine vinara da prestanu koristiti sulfite, postali bi poslužitelji benzinskih crpki. Jednostavno ne bi znali kako to učiniti ', kaže Gordon Burns, tehnički direktor ETS Labs iz St. Helene u Kaliforniji, koji godišnje analizira oko 300 000 vina.
Drugim riječima, pretežna većina vinara smatra sulfite ključnim. No, tijekom posljednja dva desetljeća zabilježen je trend smanjenja dodataka. Prekomjerno, sulfiti daju karakterističnu aromu spaljene šibice. A neki vinari sugeriraju da prekomjerne doze koče sazrijevanje tanina, što je neophodno u kvalitetnim crnim vinima. 'Ljudi su jednom dodali SO2 s napuštenjem. Tada smo se prije 20 godina toliko izvukli ', kaže David Ramey, vlasnik i vinar Ramey Cellars iz Healdsburga u Kaliforniji.
Vinari razlikuju 'slobodni' i 'ukupni' sulfiti. Slobodni sulfiti, koji se još nisu vezali za kisik ili druge sastojke u moštu ili vinu, i dalje su aktivni kao konzervansi. Ukupne razine sulfita zbroj su slobodnih i vezanih sulfita. Većina vina puni se u boce s oko 25 do 40 miligrama po litri (mg / l) slobodnih sulfita. Razina ukupnih sulfita obično je približno dvostruko veća od one.
Od 1980-ih, upotreba sulfita podvrgnuta je pojačanom nadzoru zbog potencijalnih zdravstvenih problema. Propisi američke Uprave za hranu i lijekove zahtijevaju od proizvođača hrane i vina da na etiketi bilo kojeg proizvoda koji sadrži najmanje 10 mg / l (10 dijelova na milijun) naznače „sadrži sulfite“. Ovi propisi, koji su stupili na snagu 1986. godine, uspostavljeni su jer osobe osjetljive na sulfit mogu imati alergijske reakcije.
Neki službenici FDA procjenjuju da približno 500 000 ljudi u Sjedinjenim Državama ima određeni stupanj osjetljivosti na sulfite. Iako neki proizvođači vina tvrde da je ta brojka pretjerano pretjerana zbog anti-alkoholnih osjećaja, nema osporavanja ozbiljnosti teških reakcija. Mala skupina (oko 5 posto) astmatičara je najosjetljivija, a stezanje bronha tijekom teških napada može biti opasno po život.
Nažalost, neka istraživanja koja stoje iza propisa su nedorečena. Nije poznato koja količina sulfita obično izaziva alergijske reakcije kod osjetljivih osoba (FDA je 1986. odabrala 10 mg / l kao njihovu regulatornu granicu jer je to bio dijagnostički prag).
Iako kvasci tijekom fermentacije sulfite stvaraju prirodno, vinogradari i dalje dodaju kako bi postigli željene rezultate. Sulfiti imaju dvije ključne funkcije: Vezujući se s kisikom, sulfiti sprječavaju ili minimiziraju oksidaciju, koja smeđe vino i daje ustajale, ravne okuse, a također inhibiraju neželjenu (ili prevremenu) mikrobnu aktivnost. (Sulfite ne treba miješati sa sulfidima, drugačijom skupinom spojeva koji uzrokuju razne neuključive arome, poput mirisa trulog jaja na sumporovodik.)
Ne postoji udžbenik o vremenu i količini dodavanja sulfita. Michael Brajkovich, vinar i suvlasnik vinarije Kumeu River u Aucklandu na Novom Zelandu, dodaje svom grožđu Merlot u drobilici oko 30 do 50 mg / l. No udvostručit će tu količinu ako primijeti truljenje, što daje nepoželjne oksidativne enzime.
Pitanje je i stila. »To je tanka linija. Ne želimo da voće oksidira, ali ne želimo da sulfiti inhibiraju ekspresiju voća ', objašnjava Rainer Lingenfelder, vinar i vlasnik tvrtke Weingut Lingenfelder u njemačkoj regiji Pfalz. 'Čini se da zemljaniji rizlingovi stilovi iz Mosela ili Rheingaua toleriraju više SO2.'
kako je dobro vino nakon otvaranja
Ali oksidacija nije jedina potencijalna zamka koju zaobilaze sulfiti. Mnogi vinogradari preferiraju fermentaciju takozvanim domaćim kvascem, koji prirodno raste u vinariji i na grožđu. No, za razliku od kultiviranog kvasca, koji se uvodi u tako masovnim količinama da brzo pušta u fermentaciju, prirodnom kvascu trebaju tri ili četiri dana da počne. Za to vrijeme neželjeni bakterijski konkurenti mogu prerano krenuti iscrpljujući esencijalne hranjive sastojke.
Nakon završetka primarne fermentacije, dio sulfita koji je dodan u fazi drobilice (ili preše) iscrpljuje se, oksidirajući, ispareni ili povezan s komponentama u vinu. To je idealno, jer je sljedeći korak za većinu vina malolaktična fermentacija, u kojoj bakterije pretvaraju kiselkastu jabučnu kiselinu u kremastiju mliječnu kiselinu.
Malolaktičke bakterije izuzetno su osjetljive na sulfite, pa ih čak i skromne količine ometaju. Međutim, oksidacija zbog niske razine sulfita u ovoj fazi nije problem jer malolaktičke bakterije generiraju pokrivač ugljičnog dioksida koji u osnovi brtvi vino od kisika.
A mnoga su vina bolja bez malolaktične fermentacije. Neki vinogradari, poput Lingenfeldera, žele oštriji stil koji dolazi od očuvanja jabučne kiseline. Nakon završetka primarne fermentacije dodaje dovoljno sulfita (oko 70 do 80 mg / l) da inhibira malolaktičke bakterije u svom rizlingu.
Odležavanje bačvi, koje vino postupno izlaže zraku, dio je programa mnogih najcjenjenijih svjetskih vina, uključujući Bordeaux, Napa Cabernet te crveno-bijelo bordo. Stoga vinogradari neprestano nadgledaju i prilagođavaju razinu slobodnog sulfita kako bi osigurali da izloženost kisiku ostane kontrolirana, a ne prekomjerna. 'Svaki put kad bacimo bačvu, prelijemo ili se zafrknemo s bačvama, analiziramo SO2 i dodamo dovoljno da ga povećamo na 20 ppm [dijelova na milijun], možda i više', kaže Steve Test, vinar u vinogradima Merryvale u St. Heleni.
Brawny Cabernets obično provede oko dvije godine u bačvi. Kada dođe vrijeme za flaširanje, vinogradari obično žele oko 25 do 40 ppm slobodnog sulfita. To je dovoljno za usporavanje oksidacije i inhibiranje neželjenih mikrobioloških aktivnosti, kao što su brettanomyces, kvareni kvasac, koji može dati izražen karakter kože i staje.
poklon za ljubitelja vina i sira
Prilikom punjenja u boce različita vina iz različitih razloga zahtijevaju sulfite. Crvene su zbog svojih taninskih i pigmentacijskih spojeva (antocijani) otpornije na oksidaciju od većine bijelih, ali crvene su osjetljivije na mikrobe jer obično imaju manje kiselosti. Vina za kasnu berbu zahtijevaju najvišu razinu, obično više od 50 mg / l slobodnih sulfita (šećer ima tendenciju vezanja sa sulfitima, a vinogradarima je potrebna dovoljna količina sulfita za zatvaranje mikroba, koji bi u protivnom mogli stvoriti pustoš na ostatku šećera).
Bez obzira je li uveden tijekom fermentacije, odležavanja u bačvi ili punjenja u boce, sumpor je sastavni dio postupka proizvodnje vina u velikoj većini vinarija. Iako su njegova snaga i korisnost u stabilizaciji vina bez premca, nekoliko izdržljivih proizvođača prihvaća neintervencionističku filozofiju koja se mršti zbog dodavanja sulfita.
Vinogradi Amity u Yamhillu u državi Oregon nude asortiman organskih vina, od kojih se jedno proizvodi i bez dodanih sulfita. Nazvan Eko-vino, to je crni pinot s mladenačkim, voćnim stilom.
'Astmatičari su neki od naših najvatrenijih kupaca. Kupit će 15 kutija ', kaže Myron Redford, vlasnik i vinar tvrtke Amity. »Ali to je vrlo mali broj. Također postoji ogroman broj ljudi koji misle da su alergični na sulfite, a koji sulfite krive za bilo kakvu reakciju na vino. '
Redford je 1990. godine pokrenuo oznaku Eco-Wine, kada dodavanje sulfita nije bilo dopušteno za organsku certifikaciju (važeći propisi dopuštaju najviše 100 mg / l dodanih sulfita, s ne više od 35 mg / l slobodnih sulfita u boci) .
Proizvodnja vina bez sulfita može biti igra s nultim zbrojem. Redford mora biti posebno oprezan pri rukovanju eko-vinom: ne može izdržati niti jedno vrijeme u bačvi, a da ne oksidira, a kako bi eliminirao potencijalne mikrobne probleme, izvodi čvrstu filtraciju koja može smanjiti bogatstvo i složenost.
Rijetki slučajevi u kojima pojedinci pate od alergijskih reakcija na sulfite, većina se vinogradara slaže da je uklanjanje dodavanja sulfita i nerazumno i nepotrebno. 'Teži se polarizaciji ovih pitanja, kako bi ih učinili crno-bijelima', kaže Ramey. »Ali nije stvar u tome da budemo promišljeni. Ne izbacujmo dijete s vodom za kupanje. '
- Daniel Sogg