Dragi dr. Vinny,
Ima li alkohola u octu od bijelog vina?
—Shafiq A., London, Velika Britanija
Dragi Shafiq,
Može biti. Izrada octa od bijelog vina - kao i kod bilo kojeg octa - započinje s izvorom alkohola. Zatim se etanol pretvori u octena kiselina uz pomoć acetobaktera.
Ovisit će o alkoholu baze s kojom ste započeli, kao i o tome kako postupak određuje postoji li preostali alkohol u tragovima, ali ako ste uistinu dobili ocat, ne smatra se alkoholnim proizvodom. Ali male količine mogu se zadržati, kao kod većine vrsta pretvorbi.
Čitao sam različite izvještaje o tome koliko alkohola u tragovima može ostati - negdje od 0,5 do 2 posto, ali komercijalni ocat nije potreban da bi se taj postotak naveo. Ako izbjegavate alkohol iz zdravstvenih ili vjerskih razloga, ocat možete zamijeniti drugom kiselinom poput limunova soka. Čitao sam da kipući ocat vrlo dugo može eliminirati bilo koji alkohol u tragovima - ali to zvuči kao vrlo smrdljiv prijedlog, koji bi rezultirao koncentriranijim ocatom, jer bi voda brže isparavala od octene kiseline.
—Dr. Vinny