Kako zaokružujemo zavoj u prosinac, uobičajene ideje o tome što kuhati pretvaraju se u fantazije blagdanskih izložaba. U elegantnom sjevernotalijanskom restoranu Casa Lever na njujorškoj Park aveniji, direktor kulinarskih operacija Iacopo Falai nudi obilnu mogućnost: osso buco, milanski klasik u kojem se hrskavične teleće koljenice - presjeci kostiju noge - krčkaju sve do neukusnog okusa i početka. da se olabavi.
Ovdje je jelo predstavljeno u tradicionalnom načinu: preliveno umakom od koštane srži, sa žlicom rustikalne kaše od limuna i peršina poznatog kao gremolata, i posluženo na postelji s mirisnim rižotom od šafrana. U svojoj dekadenciji, jelo je poput posjeta samog svetog Nicka, kaže Falai - a 'tko ne voli Djeda Mraza s puno poklona?'
Falai je započeo karijeru slastičara u svom rodnom gradu Firenci u Italiji, uključujući kuhinju Vinski gledatelj Velika nagrada nagrađivana Enoteca Pinchiorri. Tamo je od slatkiša počeo prelaziti na tjesteninu i kruh. 'Mislim da je put između slastičara i slanog kuhara, mislim, radoznalost', kaže. 'Sa svoje stanice vidite ovaj prekrasni svijet, a onda, malo po malo, šetate.'
Falaijevo slano putovanje odvelo ga je u francuski Laguiole, gdje je boravio kod Michela Brasa. Potom se preselio u New York, gdje je radio u Circu prije nego što je otvorio vlastiti Falai, koji je bio proslavljen spretnim kombinacijama slatkih i slanih okusa. U SA Hospitality je sletio 2012. godine. Danas nadgleda 12 restorana grupe, uključujući Casa Lever, čiju kuhinju vode suizvršni kuhari Domenico Natale i David de Lucia.
Kako se još jednogodišnje putovanje spušta, podizanje skromne kosti noge čini se ispravnim. Ali što piti? Iz podruma nagrađenog Best of Award of Excellence, vinska direktorica Carrie Lyn Strong izvlači Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice iz klasične berbe 2013. godine. Iako je Cogno utemeljen na tradiciji, Strong primjećuje da proizvođač ima pogled u budućnost, primjer toga stjecanjem vinograda Raverna - izvora ovog vina. Web mjesto je posebno pogodno za toplije berbe Strong taj potez naziva 'vrlo naprednim razmišljanjem'.
U čaši pronalazi bilje ljekovitog bilja, crnog čaja i svježeg crvenog voća, izvrsne kiselosti i okosnice. 'Imate taninsku strukturu koja će izvući dio tog bogatstva', napominje ona, 'tako da možete nastaviti uživati u ovom velikom, ogromnom, nevjerojatnom jelu.'
Iacopo Falai ovo jelo poslužuje na jelovniku u njujorškoj Casa Lever, gdje je direktor kulinarskih operacija. (Foto @fohnyc)Chef's Notes
Osso buco s rižotom od šafrana i gremolatom klasični je hit milanske kuhinje, a iako zasigurno vikend projekt, ovaj blagdanski blagdan zahtijeva više vremena nego tehničku snagu. Ako ste spremni uložiti sate, vi i vaši gosti s večere bit ćete bogato nagrađeni. Možete ugodno kuhati dok uživate u izgledima onoga što dolazi - sjedeći za prekrasnim obrokom s voljenima - slično kao što očekujete užitak buđenja na božićno jutro s poklonima ispod drvca. I Falai potvrđuje da, zapravo, još uvijek vjeruje u Djeda Mraza. 'Vjerujem u puno stvari', razmišlja. 'Još uvijek vjerujem u ljude, vjerovali ili ne.'
Pročitajte daljnje upute o tome kako najbolje iskoristiti svoje drške.
- Teleće koljenice, inače poznate kao nožna kost, niske su drame. Možda je to zato što su tako temeljno čvrsti. Nisko, sporo krčka, s drškama prekrivenim crvenim vinom i goveđim temeljcem, topi krutu hrskavicu i ulijeva meso bogatog okusa i teksture.
-
Ali, čuvajte se prekuhavanja. Falai upozorava da je pogreška kad mislite da možete samo ostaviti teletinu cijeli dan u pećnici. Ako to učinite, meso s dubokim okusom raspadnut će se u tekućinu, a vi ćete ostati s žilavim, suhim vlaknima. (Falai priznaje da će u ovom slučaju juha biti ambrozijska - ali to može biti hladna utjeha ako ste postavili stol za četiri osobe i nemate što za poslužiti osim ispumpane govedine.) Dva i pol sata - tri , vrhovi - trebali bi biti dovoljni za nježno, ali još uvijek mesnato meso.
-
Rižoto alla milanese svodi se na šafran. Pazite da šafran koji koristite bude kvalitetan. To bi trebala biti živahna naranča, složene cvjetne arome. Jeftinije i manje svježe sorte mogu dati metalni karakter. Šafran je skup, ali jedan je od onih začina za koje se stvarno isplati kupiti na višem kraju. Ovdje možete kupiti samo malu količinu prstohvata, sve što vam treba.
-
Rižoto također govori o vrlo specifičnom naprijed-nazad između tekućeg i krutog. Rižoto više od telećih koljenica zahtijeva malo vještine, a može potrajati i nekoliko pokušaja - dodavanje juhe, puštanje da se upije, ponovno dodavanje juhe, puštanje da se upije - kako bi dobio željenu kremastu, ali čvrstu teksturu .
-
Pokušajte se popeti iznad praznika zbog kuharskog stresa. Najdivnije doba godine također može biti među najstresnijim - i to nikad više nego u satima prije posebnog obroka. Falai vas potiče da se ohrabrite i odbijete od panike, uzimajući prečace ako trebate. 'Stres je zbunjenost', kaže on. “Ne naglašavaj. Uvijek kažem ljudima, pogotovo kad isprobamo nova jela, kuhamo smireno. Izreži svoj mali kutak. Na kraju dana kuhamo s ljubavlju. Kuhamo srcem. Ako svi kao zajednica počnemo raditi u tom smjeru, vjerujem da će se dogoditi nešto dobro. '
Savjet za uparivanje: Zašto Barolo radi s ovim jelom
Ovaj izdašni obrok traži vino oomfe. Kvalitetno vino Barolo, Barbaresco ili neko drugo vino na bazi nebbiola imat će pravu kombinaciju moćnih tanina i dobro uravnoteženih voćnih, cvjetnih, biljnih i mineralnih nota koje se podudaraju.
Chef's Pick Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 boda, 135 USD)
Vinski gledatelj Odabire Massolino Barolo 2014 (93, 53 USD)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 USD)
razlika između moscato i moscato d asti
Osso Buco s rižotom od šafrana i Gremolatom
Recept ljubaznošću chefa Iacopa Falaija i testirao Vinski gledatelj ’S Rori Kotch.
Sastojci
Za osso buco:
- 1 boca crnog vina
- 4 grančice timijana
- 4 grančice ružmarina
- 4 grančice kadulje
- 4 velike presječene kriške teleće koljenice, svaka od pola do 1 kilograma
- Sol i svježe mljeveni crni papar
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- 3 rebra celera, oprana i izrezana na komade od 1 inča
- 2 male organske mrkve, oprane i izrezane na komade od 1 inča
- 1 bijeli luk, izrezan na kockice od 1 inča
- 3 šalice goveđeg temeljca ili juhe
Za gremolatu:
- 1 limun
- 1 šalica nasjeckanog peršina, upakirana
- 2 žlice najkvalitetnijeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Za rižoto:
- 1 žlica maslinovog ulja
- 1 šalica riže Acquerello
- 3 žlice bijelog vina
- 2 šalice povrtne juhe
- 1 ili 2 stezanja niti šafrana
- 1/2 šalice ribanog sira Parmigiano-Reggiano
- 3 žlice neslanog maslaca
- Sol i svježe mljeveni papar
Oprema:
- Gaza
- Kuhinjski kanap
Priprema
1. Dodajte vino i 1 šalicu vode u veliku lonac i zagrijte na visokoj temperaturi. Kuhajte dok se ne smanji i konzistencija melase, otprilike 35 do 40 minuta. Staviti na stranu. Dok se vino smanjuje, zagrijte pećnicu na 375 ° F i stavite timijan, ružmarin i kadulju na gazu veličine 9 inča i 9 inča. Gazu zavežite u snop s kuhačom za kuhanje kako biste stvorili buket garni.
2. Teleće koljenice začinite solju i paprom s obje strane. U tavu od lijevanog željeza od 10 inča ili nizozemsku peć dovoljno veliku da stane sve meso u jedan sloj, dodajte maslinovo ulje da se premaže i zagrijte na srednje jakoj temperaturi. Kad je vruće, dodajte teletinu i pecite obje strane dok dobro ne porumeni, oko 4 minute po strani. Izvadite meso iz tave i prebacite na dasku za rezanje, rezervirajući fond (smeđi komadići i kaplje) u tavi.
3. Smanjite vatru ispod tave ili lonca na srednju. Dodajte celer, mrkvu i luk i kuhajte dok ne omekša, uz povremeno miješanje, 12 do 15 minuta. Vratite teletinu natrag u tavu. Dodajte goveđi temeljac, buket garni i rezervirano reducirano vino da meso potpuno potopi, po potrebi dodajući još temeljca ili vode. Pokrijte ga čvrsto aluminijskom folijom ili čvrsto pripijenim poklopcem lonca koji je siguran za pećnicu, prebacite u pećnicu i pecite 2 1/2 do 3 sata, dok meso ne omekša i ne padne s kosti.
4. U međuvremenu napravite gremolatu. Limun oljuštite korištenjem zester Microplanea ili pomoću guljenja povrća ogulite koricu na trakice, a zatim ih tanko nasjeckajte. Nasjeckajte peršin i kombinirajte s limunovom koricom i 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ostavite gremolatu sa strane.
5. Kada teletina omekša i viličast pada s kosti, izvadite je iz pećnice i spustite temperaturu na 250 ° F. Uklonite i odbacite buket garni, prenesite teletinu na tanjur i prekrijte folijom, ostavljajući jedan kraj lagano otvorite kako bi para mogla izlaziti. Prebacite tekućinu za kuhanje u posudu, a zatim procijedite kroz cjedilo s finom mrežicom natrag u tavu ili nizozemsku pećnicu, pritiskajući povrće da izvuče što više tekućine. Baciti krutine. Stavite posudu za kuhanje na jaku vatru i pustite da sadržaj zakuha kako bi započeo smanjivanje tekućine. (Trebalo bi proći oko 15 minuta da postane dovoljno gusto da pokrije stražnji dio žlice.)
6. Dok nadgledate smanjenje umaka od tave, pokrenite rižoto. Zagrijte 1 žlicu maslinovog ulja na srednjem u srednjem loncu. Kad ulje zablista, dodajte rižu i kuhajte uz stalno miješanje, dok lagano ne preprži, oko 2 minute. Dodajte bijelo vino i kuhajte, miješajući, dok ne ispari, 2 do 4 minute. Dodajte dovoljno juhe od povrća samo da pokrije rižu i nastavite miješati. Kad se tekućina prepolovi, otprilike 5 minuta, dodajte još juhe samo da pokrije rižu.
U ovom trenutku prekriveni tanjir teletine prebacite u pećnicu da se ugrije. Nastavite provjeravati umak od tave, s vremena na vrijeme miješajući žlicom, isključite vatru kada premaže žlicu.
Nastavite s postupkom pripreme rižota - pustite da se juha upije prije dodavanja još juhe, uz često miješanje - dok se sva juha ne upije i riža ne postane kremasta, ali još uvijek al dente, ukupno oko 20 minuta. Umiješajte šafran, Parmigiano-Reggiano i maslac, te po ukusu začinite solju i paprom.
7. Izvadite teletinu iz pećnice koju treba zagrijati. Žlicom dodajte malo rižota na svaki od četiri tanjurića, a svaki nadjenite telećom koljenicom. Žlicom prelijte malo umaka te prelijte gremolatom i kapljicom maslinovog ulja. Služi 4.