Vina mađarske regije Tokaj, ili kako to kažu 'toe-kay', prozor su u prošlost.
Tokaji je nekoć bilo jedno od najvažnijih vina na svijetu. Vino za kojim su željeli kraljevski kupci, uključujući mađarske plemiće, Ferenca Rákóczija II., Petra Velikog, kralja Luja XIV., Katarinu Veliku, pa čak i austrijskog skladatelja Josepha Haydna (koji je neke uplate dobivao u obliku vina).
Slatka vina Tokaja pružaju najuvjerljiviju priču o ulozi Mađarske u modernoj povijesti vina.
recept za umak od bijelog maslaca
AŽURIRAJ: Pogledajte korijenski članak za Tokaji Aszú vino.
Priča o vinu Tokaji
Najpoželjniji od ovih eliksira (i najskuplji) bio je onaj od Tokaji esencija , tekući goo koji sadrži slatkoću kao i ravni sirup. Toliko je intenzivan da se u Eszenciji obično uživa sa žlice. Zbog visokog udjela šećera ostarit će 200+ godina.
Osnove učenja vina
Nabavite sve bitne alate za sommelier za vaše vinsko obrazovanje.
Kupite sadaPoznate kopije
U Bordeauxu je vrijeme uz rijeku Garonne dovoljno napušteno da proizvede istu plemenitu trulež nužnu za vina Sauternesa. U Njemačkoj rijeka Mosel pruža iste uvjete koji utječu na grožđe rizling koje je danas dio grožđa klasifikacija njemačkog rizlinga.
U Alzas, Francuska , i Friuli, Italija proizvođači su čak na svoje etikete stavili riječi 'Tokay' ili 'Tokai' kako bi uhvatili kupce.
Ta je zabuna rezultirala klasifikacijom vinograda u Tokaju 1730. godine, što je dovelo do plemenitog dekreta donesenog 1757. godine o osnivanju zatvorene proizvodne četvrti Tokaj.
Primjer botritisa na grožđu oraniensteiner (križanac između rizlinga i silvanera) u Britanskoj Kolumbiji na Vinogradi od kamenih čamaca
Kako se pravi
Proizvodnja Tokaji Aszú i Eszencia ovisi o razvoju nekrotrofne voćne gljive tzv. siva plijesan ili botritis. Plijesan se razvija na bobicama u vlažnim uvjetima (poput maglovitih riječnih dolina), a zatim se suši kad sunce izađe. Ovaj proces truljenja i sušenja uzrokuje da se grožđe smežura i postane slatko.
Dodatni spojevi okusa također se razvijaju iz bobica botritisa opisanih kao đumbir, šafran i pčelinji vosak. U Mađarskoj se grožđe zahvaćeno ovom plijesni naziva Aszú bobicama i pažljivo se odvaja od ostatka grožđa koje će se koristiti u proizvodnji Tokaji.
Grožđe Tokaji
Vino može sadržavati samo 6 izvornih sorti i još uvijek dobiva oznaku Tokaji:
- Furmint ('osnovni')
- Hárslevelü („oštra razina“)
- Vijesti (“kah-bar”)
- Masno grožđe (“kuh-vaer-sue-lou”)
- Zeta ('zay-tuh')
- Sárgamuskotály ('shar-guh-moose-koh-tie' - aka Bijeli muškat )
Tu stvari počinju biti zanimljive s tradicijom mađarske proizvodnje Tokaji.
Bobice Aszú sakupljane su u velikim košarama tzv puttonija i dodan u izmjerenim količinama u bačve mošt grožđa koji nije botritis. Zatim su se vina proizvodila i etiketirala na temelju toga koliko je košara Aszú dodano u mošt. Tako je razvijen sustav označavanja vina s ~ 3–6 puttonyos.
Vino zvano Eszencia vino je u potpunosti izrađeno od Aszú bobica. Mošt grožđa za Eszenciju toliko je sladak, praktički je sirup, što kvasacu otežava fermentaciju šećera u alkohol.
Potrebno je nekoliko godina (obično 4 do 5 godina) da potpuno fermentira Eszenciju (btw, ovo je slično Vin Santo.) Čak i uz ovo dugo razdoblje fermentacije, vina Eszencia rijetko fermentiraju na preko 3% ABV. Eszencia je možda najlakše alkoholno vino od svih!
Otkriva se novo doba
Vinarija Béres redizajnirala je svoje etikete na cijeloj liniji vina Tokaj. S lijeva na desno Omlás Furmint (suho jedno sortno vino iz vinograda Levás), Levoča Furmint (suho jedno sortno vino iz vinograda Levoča), sortno vino Naparany iz vinograda Diókút), Magita (imenovana mješavina slatkog vina kasne berbe ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (suhi stil Szamorodni) i Tokaji Essence.
Danas se nekoliko stvari promijenilo s označavanjem i proizvodnjom vina iz Tokaja.
U 2013. godini pojam puttonyos tehnički je ukinut za vina Aszú (budući da više ne koristimo košare za mjerenje razine šećera), a vina označena kao Tokaji Aszú moraju imati najmanje 120 grama / litru šećera.
Proizvođači i dalje mogu upotrijebiti frazu '6 Puttonyos' za označavanje vina Aszú sa 150+ grama / litri zaostali šećer . Vina između 120-150 grama / litru šećera sada su označena kao Tokaji Aszú. Naravno, možda ćete iz marketinških razloga vidjeti vina koja su još uvijek označena s 3 i 4 puttonyos, ali ona ne udovoljavaju minimalnom zahtjevu za slatkoćom da bi bio Tokaji Aszú.
Stvaranje imena
Eszencia je sada samostalno segment vina (nema više Tokaji Aszú Eszencia), s minimalnom razinom slatkoće od 450 grama / litri (ovo je, btw, 4 puta više od limenke koksa!).
Konačno, postoji čitav novi podskup vina koja izviru iz regije Tokaj koja su suha.
Suhi jedno sortni Furmint („foor-meent“) i Hárslevelü („oštra razina“) već su napravili valove na europskim tržištima i dalje privlače interes. Ta vina obično imaju dodir zaostalog šećera (obično oko ~ 7 g / L ili samo 1,5 ugljikohidrata u čaši). Preostali šećer je tu da se intenzivno suprotstavi visoka prirodna kiselost.
Čak i ona vina imaju nevjerojatno mršav okus, a često odležavaju u neutralnom hrastu (u lokalnom mađarskom hrastu!). Na ovaj način dodavanja suptilnog tijela i teksture vitkom, mineralnom profilu vina.
Zadnja riječ
Razlog što nismo vidjeli puno mađarskih vina (unatoč nekadašnjoj slavi) ima puno veze s onim što se dogodilo tijekom komunističkog režima. Državne vinarije imale su malo razloga da se usredotoče na kvalitetu, a kvaliteta je ostala niska sve dok se regija nije počela privatizirati 1990. Srećom, s jakom vinarskom tradicijom, trebali bismo se nadati da ćemo vidjeti sjajne stvari iz Tokaja i ostalih 21 regija Mađarske.