Ponedjeljak, 9. srpnja 2018
7:00 sati Svjetla, kamera, kava
Neki sommelieri znaju prirediti predstavu, ali malo bi vinskih redatelja 22 nastupa u medijima prije podneva zabilježilo kao samo još jedan dio tipičnog dana. No Brian Phillips nije većina vinskih redatelja i ne postoji 'tipičan dan'.
Phillips (41) direktor je vinske strategije u restoranima Darden, međunarodnoj grupi od osam robnih marki, od povremenih susjedskih lanaca poput Olive Garden i LongHorn Steakhouse do luksuznijih koncepata svjesnih vina. Dardenov sezonski američki roštilj, Seasons 52, ima 40 Vinski gledatelj Nagrada nagrađena lokacijama za izvrsnost , i morski restoran Eddie V's ima 15 . Ali Phillipsu je glavni fokus vinski program na Kapitalna rešetka , koja broji 55 dobitnika nagrada za restorane. Nadgledajući ih sve, Phillips nosi više šešira, od promatrača trendova do kupca do 'gospodara Excela' do današnje uloge, glasnogovornika.
Phillips je doputovao sinoć iz svog doma u Orlandu, u državi Fla., Gdje je smješteno sjedište Dardena, na prometna dva dana u New Yorku oko pokretanja najveće promocije godine Glavne rešetke, nazvane Velikodušni naliv. Jutros je u studijima Path 1 na Times Squareu kako bi se pojavio u televizijskim i radijskim emisijama širom zemlje kroz satelitsku turneju po medijima. Rano je započeo, ali stvari već idu mirnije nego lani, kad je vrijeme poziva bilo sat vremena ranije, a Phillips je imao gripu.
Julie Harans Tema ovogodišnjeg Velikodušnog ulivanja su vina tvrtke Duckhorn Wine Company koja predstavljaju 'ogromno nasljeđe' vinara i osnivača Dana Duckhorna. Promocija uparivanja bit će ponuđena na Capital Grilles do 2. rujna 2018.U 8:00 ujutro, nakon što je popio veliku crnu kavu i pola buritoa za doručak, Phillips uživo emitira svoju prvu radijsku emisiju dana, KLTF Morning Show u Minneapolisu. Ove godine, promocija Generous Pour uparuje do sedam vina iz asortimana Duckhorn etikete, za 28 dolara po osobi.
Čak i kada mu je zadatak pružiti fiksnu poruku, Phillips projicira svoju strast prema vinu, objašnjavajući promociju i tkanje u informativnim sitnicama, poput savjeta kako spojiti vino s hranom. („Uskladite težinu vina s težinom hrane.“) Kad se domaćini u uvodu trude izgovoriti „sommelier“, Phillips ih olakšava. 'Možete me nazvati vinskim tipom, puno je lakše.'
Segmenti su okrenuti leđima, a marketinški tim dolazi iz zelene sobe kako bi pregledao točke razgovora ili prilagodio smještaj boce. Dok se medijski maraton završi u 11:55, Phillipsu je potreban ozbiljan pokup. “Uživam li u tom dijelu posla? Ne. Zbog toga sam plaćen. Vinski dio, zar ne, to je zabavni dio. '
Phillipsa je zabavni dio privukao rano, na kraju se baveći ulogama u vinskom svijetu, od pomagača u berbi u Njemačkoj do sommeliera u Capital Grillesu u Austinu u Teksasu i Washingtonu, DC Phillips je čak pravio i teksaško vino pod etiketom Ground Up, dok radeći kao direktor vina u restoranu u Austinu.
12:00. Taco vrijeme
Phillips kreće prema meksičkom Midtown Manhattanu na mjesto Empellon sa članovima svog marketinškog tima na ručak. Odlučuje se za tacos od hobotnice s celerom i salsa verdeom, a za stol bocu boce Bodegas Arzabro Txakolí de Álava 2015.
Iako uparivanje djeluje, Txakolí pomalo podsjeća na Phillipsove pokušaje da položi rigorozni Master Sommelier ispit, koji će ponovno polagati kasnije ovog ljeta i obično provodi pet sati dnevno tijekom radnog tjedna na studiju. Ipak, tijekom svog prvog pokušaja prošle godine, sklon je sebi ući u glavu: Kad su ga pitali da imenuje španjolske Denominaciónes de Origen (DOs) u Biskajskom zaljevu, zakrčio je mjesto na kojem je zaljev, iako je znao DO za Txakolí koji ga graniče (točan odgovor).
'Nije važno znate li sve na papiru, nego:' Možete li to brzo napraviti u glavi i jasno formulirati odgovore? ', Kaže. “Znam da idem na Master program, ali nema svladavanja vina. To je beskrajna potraga. '
vinski dekanter što radi
15:00 Od šampanjca do kineskog vina s Möetom
Phillips stiže u urede francuskog giganta luksuzne robe LVMH u Chelseaju na sastanak dobavljača. Ovi su sastanci s dobavljačima vitalni za Phillipsa, koji gradi glavnu vinsku listu sa 160 etiketa dostupnu na svim rešetkama Capital Grilles, što čini oko 60 posto njihove prodaje vina, a većina ih ima 400 do 500 izbora. Program Eddieja V slične je strukture, dok su Seasons 52 nazvani zbog impresivnih 52 odabira po čaši.
Julie Harans Brian Phillips kuša tri šampanjca iz kruga, 2004. i dvije boce ne-berbe Grande Cuvée, na razmatranje u Capital Grilleu. Ti su sastanci, kaže Phillips, prilika da se krene ispred trendova dok se grade odnosi s dobavljačima.I naravno, tu je povremeni američki klasik, Olive Garden. Lanac ima set-listu s oko 30 vina i ne trebaju mu sommelieri, jer tipična zalogajnica Olive Garden ne traži istu dubinu uronjenosti vina, prema Phillipsu. 'Neće si uzeti vremena u toj fazi da shvate kakav je to osjećaj mjesta', kaže. 'To je nekako poput talijanskog old-school-a, gdje tek ulaze i ono je što je trenutno na stolu.' Ipak, Phillips pomaže Olive Gardenu u treninzima i ostalim sommelier dužnostima.
Ali na sastancima poput ovog Phillipsova kupca fokusira se na rešetku kapitala. Prvo u današnjim degustacijama su tri kilograma Moët i Chandon , uključujući i neuhvatljivo novo MCIII multi-vintage cuvée, nakon čega slijedi let Krug i degustacija Ao Yun 2014., smjesa Cabernet proizvedena u udaljenoj Himalaji, u blizini kineskog grada Shangri-La. Phillips primjećuje kako to nije dobro samo za kinesko vino, već je jednostavno dobro vino po bilo kojem standardu. 'Gotovo me pomalo podsjeća na neke od Bordeaux mješavina u Južnoj Africi', kaže. Zaustavljanje uz Moët & Chandon automat za prodaju šampanjca u uredu , Phillips padne u znak, odabere mini bocu ružičastog mjehurića i otvori je na licu mjesta.
Darden restorani „Morate upoznati ljude, razgovarati s ljudima, postati njihovi prijatelji, biti lice. Smiješno je kako će vam stvari krenuti na put - kaže Phillips. 'Jer žele da stvarno odabrane stvari zastupa prava osoba i da se o njima odmah govori.'Utorak, 10. srpnja 2018
7:00 sati Ustati i učiti
Phillips se rano budi na nekoliko sati pregleda vina prije nego što se uputio u ured marketinškog tima Capital Grille na sastanke o vinskim trendovima i budućnosti programa. Za ručak zgrabi zdjelu fo u obližnjoj prodavaonici tjestenina, Obao, i gleda Francusku kako pobjeđuje na utakmici Svjetskog kupa protiv Belgije.
17:00. Trening i kušanje
Večeras Lokacija W. 51. ulice of the Capital Grille domaćin je medijske večere za pokretanje izdašnog ulivanja, pa se Phillips pridružuje predsmjenskoj obuci osoblja.
Osim svoje lokalne ispostave u Orlandu, gdje se zaustavlja gotovo svakog tjedna, Phillips godišnje posjeti pet do šest glavnih rešetki kako bi procijenio i potaknuo vinsku kulturu. Nakon uvoda Vincenta Piazze, vinskog direktora ove rešetke, Phillips zahvaljuje timu na marljivom radu i izvještava o sve većoj količini pozitivnih povratnih informacija gostiju. “Ako se brinete o gostu, sve ostalo slijedi. I to je ono što vidimo ', kaže osoblju.
Kako se sastanak završava, Phillips pita kako je protekao Velikodušni naljev od jučerašnjeg pokretanja. Piazza izvještava da se 90 posto stolova odlučilo za Velikodušni naliv - zasad je bilo dobro.
18:00 Darežljiva toka teče
Gosti iz medija počinju pristizati dok Phillips pijucka džin i tonik. 'I ja sam duhovi', kaže. 'Sve alkoholno, sve fermentirano, obožavatelj sam.'
Darden restorani Nakon što je podijelio neke od Chateau Montelena Cabernet Sauvignon koji poslužuje Coravin 2005., Brian Phillips upoznaje goste iz medija s konceptom sparenja Generous Pour.Večera se poslužuje, a vani izlaze točenja. Prvo: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2017 , Zlatni pinot crni Anderson Valley Vin Gray 2017 i Decoy Chardonnay, županija Sonoma 2016 . Phillips nudi detaljne podatke o povijesti Napa Valley kao vinarske regije, karijeri osnivača Dana Duckhorna i značaju svake etikete kao 'klasičnog odlaska' za kalifornijsko vino. Kad je vrijeme za predjelo, prolazi kroz slične detalje za crvene: Migracija Pinot crni obala Sonoma 2016, Duckhorn Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015, Platno Cabernet Sauvignon Red Mountain 2014 i crvena mješavina Napa Valley iz 2015. godine Paraduxx .
Darden restorani The Generous Pour lagano započinje nekim 2016.-ima i 17-ima: Duckhorn Napa Sauvignon Blanc, ružičasti crni pinot od zlatnog zlata i Decoy Sonoma Chardonnay.
'U prosjeku poslužimo gotovo bocu po gostu, ali ako večerate i doživite to, to stvarno nije loše', kaže Phillips. “I sama pijem bocu na noć, lako. Možda više.'
10 navečer. Noćna kapica na Somm Spotu
Pridružili su se dva marketinška predstavnika, Piazza i Phillips lutaju niz ulicu do vinskog bara Aldo Sohm. Jedan je od Phillipsovih omiljenih u New Yorku zbog lako pijućeg, pomalo groznog popisa laganih vina i dinamičnog istoimenog vlasnika, također vinskog direktora u blizini Bernardina .
'Pa, što piješ ovih dana?' Pita Phillips Piazzu. 'Ono što sam ja ne pijete ovih dana? ' Odgovara Piazza. Kad je vani s kolegama vinskim profesionalcima, Piazza voli odgoditi njihov odabir. Phillips ne gubi vrijeme čineći svoj odabir: Karthäuserhof Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Grosses Gewächs Mosel 2009. 'Ako bih morao otići na pusti otok, ako bih imao hladnjak, rizling', kaže on. A za crvenu, Schloss Gobelsburg Rezervat St. Laurent Donja Austrija 2015.
Grupa raspravlja o Phillipsovom burgundskom putovanju u lipnju, a Phillips kaže da je uspio osigurati a grand cru iz Cortona na Capital Grille kao dodijeljeno vino na čaše, počevši od sljedećeg proljeća.
Bliži se ponoć, a razgovor se prebacuje na Phillipsov užurbani način života. Pronaći vrijeme za obitelj teško je, pogotovo jer je na putu oko 40 posto vremena. No, Phillips kaže da se ne osjeća puno žrtvovanog, zahvaljujući svojoj supruzi 'rock zvijezdi' Jennifer, koja radi u softveru i tehnologiji.
koliko oncea u 750 ml
Čini se da Phillipsova kći Guinevere ide njegovim stopama. Jednom, kad je bila u školi Montessori, učitelj je nazvao Phillipsa kako bi ga obavijestio da njegova kći kruži po sobi s vrčem s vodom nudeći 'vino' svoj djeci. Iako se ispričao učitelju, čini se da Phillipsu to ne smeta. Njegova je kći također jednom smjestila svoje Barbike oko magneta minijaturne Pommardove boce izvučene iz hladnjaka.
'Da, ona će otići u UK, Davis, na stipendiju i biti enolog i vinogradar', kaže Phillips. 'Otvorit ćemo vlastitu vinariju u Kaliforniji kad odem u mirovinu.'
00:30 Kraj večeri
Svjetla se pale u vinskom baru Aldo Sohm, a posljednji preostali gosti - Piazza i Phillips - to nazivaju noć. Prošlo je dugih nekoliko dana, ali Phillips uskoro odlazi u dolinu Napa na degustacije i posjete vinogradima - što je još 'zabavni dio'.
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .