Umami, peti ukus

Umami je izolirao japanski znanstvenik Kikunae Ikeda 1907. Ikeda se pitala mogu li morske alge koje daju okus uobičajenoj japanskoj juhi učiniti isto za drugu hranu. Otkrio je da je aktivni sastojak morskih algi glutaminska kiselina. Glutaminska kiselina ili glutamat imala je okus koji se razlikovao od slatkog, kiselog, gorkog i slanog. Ikeda ga je nazvao 'umami' (od japanskih riječi umai ili 'ukusno' i mi ili 'suština'). Ikeda je tada stvorio mononatrijev glutamat (MSG), koji bi umami mogao biti začin.

'Stavi malo MSG-a na jezik. U početku nema tako dobar okus. Ali onda 10 sekundi kasnije, to je veliki ukus, više poput osjećaja. Ja to nazivam slanim ', kaže Joe Brand, suradnik direktora Monell Chemical Senses Centra u Philadelphiji. Brand kaže da misli da je natrij taj koji aktivira glutamat u MSG-u dajući umami efekt.

Umami se, između ostalog, nalazi i u nukleotidima, osnovnim strukturnim jedinicama DNA. Kad se hrana koja sadrži glutamat kombinira s hranom koja ima nukleotide, umami efekt se eksponencijalno povećava, kaže Hanni.

Hrana bogata glutamatom uključuje morske alge, sireve (posebno Parmigiano-Reggiano), umak od soje, riblji umak, zeleni čaj, srdele, svježi sok od rajčice, grašak i fermentirani grah. Dobri izvori nukleotida su sušene gljive šitake, matsutake i enokitake, kao i svježe gljive šitake, pahuljice palamida, palamida, skuša, orada, sardine, tuna i ostarjela govedina.

Iako mnoge namirnice sadrže prirodne količine umamija, njihove se razine umami mogu povećati kada se podvrgnu različitim transformacijama. Najelementarnije od njih je sazrijevanje voća i povrća. Na primjer, zrela rajčica ima 10 puta više glutamata od nezrele rajčice. Sušenje, stvrdnjavanje, starenje i fermentacija povećavaju razinu umamija. Osušene gljive shiitake i suhe srdele imaju znatno više umamija od svojih svježih kolega. Zašto ostarjela govedina ima više okusa od nenamjenjene? Ima više umamija. Fermentacija daje soja sos, azijske umake od ribe i mnoge druge začine kao što su ljuti umaci, Worcestershire umak, Vegemite i Bovril puno umamija.

Fermentacija se odnosi i na pića poput piva i vina. Hanni kaže da velika, bogata crvena vina, posebno ona s visokom razinom zrelosti, poput australskih širaza, i bijela koja imaju produljeni kontakt s talogom poput 'velikih, masnih, zrelih, kremastih chardonnaya i okruglih, ukusnih šampanjaca' imaju najviše umama.

Mnoge od ovih metoda zajedničko je da hranu razgrađuju na manje jedinice okusa, koje je lakše otkriti. Te manje jedinice, kaže Shirley Corriher, prehrambena znanstvenica i autorica CookWise, kako se i zašto uspješno kuha (William Morrow) 'natjeraju receptore okusa da se' zakucaju 'u našem mozgu i kažu 'ovo je dobro.'

U kavani Umami, otvorenoj u siječnju 2002., Pratt svoju mješavinu azijskih, havajskih, europskih i latinskih okusa naziva 'umami-fuzijom'. Zovem ga jednim od najfinijih jelovnika koje sam ikad probao. 'Uvijek pokušavam povećati količinu umamija u jelu', kaže Pratt. 'Na primjer, kada smeđim janjećim koljenicama, umjesto ulja koristim patkinu mast jer je patkina mast bogata umamijima.'

Patka je sveprisutna na jelovniku, od pekadinskih pitakija (koje pucaju u ruku od umaka bogatog umami hoisin-om) do patke-amaki, kiflica od Moulardove patke, slatke sojine glazure. Izvrsna juha od kokosovog vapna je kotao umami, s graškom, ribljim umakom i šitake gljivama.

Ponekad će Pratt uzeti odlučno un-umami jelo poput makarona i sira i 'napumpati' ga umami sastojcima, u ovom slučaju uljem od tartufa, maslacem od tartufa, umakom od soje i Parmigiano-Reggianoom. Rezultat je mac i sir toliko ovisni da smo se supruga i ja potukli tijekom posljednjih nekoliko zalogaja.

Slojeve umamija možete napraviti kod kuće. Kuhanje povećava umami razbijanjem hrane na manje komponente. Na primjer, dugo, polako krčkasto varivo obično ima višu razinu umamija (svi ostali čimbenici su jednaki) od brzog pirjanja. Pečenje u pećnici ili sušenje u pećnici, nespremne rajčice, udarit će umami koncentriranjem okusa. Prstohvat šećera u umaku od rajčice oponaša proces sazrijevanja i tako pojačava i umami.

Umaci od rajčice dobar su medij za umami eksperimentiranje jer se njihov postojeći umami lako može poboljšati. Na primjer, dodavanje votke umaku od rajčice povećava okus, jer iako votka sama po sebi nema okus, alkohol djeluje kao otapalo, oslobađajući umami u rajčici. A budući da je votka u alkoholu više od stolnog vina, to učinkovitije obavlja posao od vina.

Ponekad pojačavači umamija mogu doći iz malo vjerojatnih izvora. Iako se umak od soje i umaka od rajčice čine nevjerojatnim partnerima, mala količina umaka od soje povećava umami u umaku od rajčice. Nekoliko mljevenih inćuna radi isto. (Masna riba obično ima puno umamija. Liječenje soli povećava učinak.) Probajte ih i u dinstanim jelima, poput osso buco.

Osim što ima vina s voćem, Pratt se nije puno igrao s gradnjom umamija poklapajući vina s hranom. Alzaški pinot bijeli je lijepo radio s lakšom cijenom koju sam uzeo. Kalifornijski pinot crni izradio je trik s težim stvarima. (Oboje su vina koja pogoduju hrani.) Osnove vina , Steiman primjećuje da hrana bogata umamijem 'šalje gorčinu u vinu s ljestvica.' Zato, piše Steiman, 'Burgundi odabiru svoja starija vina za pirjanu govedinu i piletinu. Sniženi tanin u starijim vinima ne kosi se s umami-jem. '

Osim otežavajućih taničnih vina, čini se da umami nema nedostataka. Ali za neke ljude, samo spominjanje MSG-a odašilje zvona za uzbunu jer vjeruju da uzrokuje glavobolju i druge simptome poput znojenja i utrnulosti ili pečenja u ustima. Međutim, Corriher, Hanni i Brand svi kažu da je negativnost oko MSG-a znatno precijenjena. 'Studenti koje anketiram (na obližnjem Stomatološkom fakultetu Sveučilišta Pennsylvania) koji kažu da pate od' sindroma kineskog restorana 'također jedu parmezan i rajčicu', kaže Brand. 'A restorani koji kažu' Nema MSG-a 'imaju i jela puna umak od soje.'

Jedno od područja u kojima se čini da umami ima malo učinka, pozitivnog ili negativnog, je desert. 'Čak ni čokolada nema umami', kaže Pratt.

Sam Gugino, Vinski gledatelj kolumnist časopisa Tastes, autor je Kuhanje s malo masnoće za otkucavanje sata (Kronične knjige).