Vinari su puni tajni. Oni prikupljaju male trikove iz zanata koji im pomažu u izradi izuzetnih vina na isti način na koji chef čuva tajne sastojke i pametne tehnike, ali prije ili kasnije ... pročuje se riječ i svi je uhvate. Proširena maceracija tehnika je crvenog vina koja postoji već neko vrijeme, ali to je trend vinarstva o kojem ćete vjerojatno čuti više u narednim godinama. To je postupak proizvodnje vina za koji se zna da dodaje nevjerojatnu dubinu crvenim vinima i postaje sve popularniji širom svijeta.
Otkrijte kako produžena maceracija utječe na crna vina, od bujnog pinota crnog i syraha do asertivnog Nebbiola i Cabernet Sauvignona.
Što je zapravo produžena maceracija?
Proširena maceracija je kada sjemenke i ljuske grožđa dulje vrijeme ostanu u kontaktu sa sokom ili vinom. Cilj produžene maceracije je povećati boju, okus i strukturu tanina u vinu. Vjerojatno ćete vidjeti ova dva pojma kako se opisuje ovaj postupak u kušaonicama:
- Hladno namakanje: Kada se koristi produžena maceracija na nefermentiranom soku od grožđa.
- Proširena maceracija: Kada se koristi produžena maceracija nakon što grožđe fermentira u vino.
Hladno namakanje
Proces hladnog namakanja uvelike povećava ekstrakciju pigmenta i spojeva koji povećavaju pigment. Ukratko, čini boju vina intenzivnijom. Dakle, to je popularna tehnika za vina od grožđa s tanjom kožom, uključujući crni pinot i grenache (grožđe s manje pigmenta da bi mu trebalo više vremena). Hladno natapanje događa se upravo kad se grožđe drobi, sok se čuva na hladnim temperaturama nekoliko dana. Hladne temperature skladištenja sprečavaju sok da fermentira dok se kože i sjemenke maceriraju u tekućini.
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sada 
Proširena maceracija
Proces produžene maceracije nakon fermentacije koristi se za stvaranje bogatijih, podatnijih vina s većom sposobnošću odležavanja i manje gorkog tanina. Proces produžene maceracije povećava tanin, ali također uzrokuje polimerizaciju tanina, postupak koji povećava veličinu molekule tanina. To se smatra dobrom stvar jer se smatra da su male molekule tanina gorčeg okusa od velikih molekula tanina.
Ova vrsta produžene maceracije događa se nakon što vina fermentiraju. Vina se mogu namakati na koži i sjemenkama od 3 do 100 dana.
Svaka karakteristika vinskog grožđa vadi se različitom brzinom. Tanin za sjeme je općenito manje poželjan zbog svog gorkastog okusa iako vinima daje veću dobnu sposobnost.
Vinari važu
Barolo Nebbiolo
Povijesno gledano, Nebbiolo i vina Barolo doživljavaju dugotrajne duže maceracije (50+ dana) kako bi im omogućili da odležaju 30-40 godina. Naravno, negativna nuspojava bila je da će tanini iz sjemenki biti neodoljivi, a vina gotovo nepitiva nakon puštanja. Da bismo razumjeli što danas rade proizvođači Barolo, pitali smo vinara vinarije Rivetto.
Komentari Enrica Rivetta uređeni su radi čitljivosti.
'Cilj je više polifenola, više složenosti, više evolucije i veća stabilnost kemijskih komponenata'
Za Barolos, a posebno Briccolina Barolo, vina prolaze 60-dnevnu maceraciju. Cilj je više polifenola, više složenosti, više evolucije i veća stabilnost kemijskih komponenata, ali gubimo malo boje jer kože ponovno upijaju pigment poput spužve. Ono što radimo drugačije od tehnika iz prošlosti je da vadimo sjeme (gorke tanine) nakon 10-15 dana. Kasnije vadimo uništene kožice (koje proizvode tanine lošeg kvaliteta) i male zeljaste dijelove grožđa, tako da je dugi kontakt s kožom samo s najkvalitetnijim dijelovima grožđa. Stvara mnogo glatkije tanine, više stabilnosti i složenosti, ali je još uvijek lako piti rano.
Prije 70-ih svi su izrađivali Barolo s dugim maceracijama na koži, uključujući sve dijelove grožđa (dobri tanini, loši tanini, zreli tanini i nezreli tanini). Vina ne bi bila spremna za piće 20-25 godina.
Između 80-ih i 2000-ih trend upotrebe francuskih bariquea, puno enoloških proizvoda i tehnologije proizvodio je glatka, pristupačnija vina Barolo s više boja, kraćim vremenima maceracije i fermentacijama na višim temperaturama, ali ona su bila manje tipična za stil Barolo.
Danas je moja tehnika za budućnost učiti iz prošlosti i izvršiti ove prirodne prilagodbe kao što sam ranije objasnio, koristeći samo najbolji dio kože.Enrico Rivetto, proizvođač vina, Farma Rivetto , Pijemont, Italija
Oregonski crni pinot
Alex Fullerton, vinar iz Fullerton Winesa, poslao nam je bocu pinota crnog iz Oregona koji je podvrgnut produljenoj maceraciji nakon fermentacije 100 dana! Evo što je Alex imao reći o procesu:
'U budućnosti ćemo to raditi još više jer volimo rezultate!'
najbolja vina na svijetuVina EM (produžena maceracija) često su mekša i glatka od vina koja nisu prošla EM. Kad provodite EM, svakodnevno kušate vino i stvarno ga upoznajete. Gledate kako tijekom sljedećih nekoliko dana izvlači više tanina i možda čak gubi neke voćne komponente, a u sebi mislite: 'zašto sam to učinio !?' Otprilike dva tjedna nakon EM-a počinjete primjećivati veliki pomak dok vino skreće u ugao i omekšava ... krajnji rezultat je okrugli, glatki, plišani, polirani i cjeloviti profil tanina s glatkijim osjećajem u ustima.
Alex Fullerton, proizvođač vina, Vina Fullerton , Oregon