Las Vegas je vidio toliko velikih kuhara otvorenih za posao u posljednjih nekoliko godina, popis glasi kao tko je tko iz svijeta kuhanja. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse i Jean-Georges Vongerichten već su ovdje. No pravi gurmani sliniju zbog dolaska Joëla Robuchona, kojeg neki smatraju najvećim francuskim kuharom.
Robuchon savjetuje za dva restorana u MGM Grand, super luksuzni Joël Robuchon u Mansionu i ležerniji l'Atelier de Joël Robuchon. Službeno otvorenje je tek 25. listopada, ali nove sam restorane anonimno posjetio sredinom listopada, otprilike tri tjedna nakon što su otvoreni. Rani povratak impresivan je.
 Joël Robuchon možda je najveći francuski kuhar. | ||
Joël Robuchon u Mansionu veća je vijest. Naplaćuje se kao prvi restoran proslavljenog kuhara kojem je cilj Michelinov doživljaj s tri zvjezdice otkako je 1996. zatvorio svoj istoimeni pariški restoran (to bi ga učinilo ambicioznijim od istoimenog restorana koji je otvorio u Monte Carlu 2004.)
'Mansion' u nazivu odnosi se na enklavu s 25 vila koja je priključena na MGM Grand, a apartmani počinju s 5000 dolara po noći. I da, restoran je, ruku na srce, najskuplje mjesto za ručavanje u Vegasu, s degustacijskim jelovnikom od 295 dolara. Sa 65 mjesta, u gradu u kojem se 120 smatra ugodnim, najmanje je i najekskluzivnije od svih velikih imena. A u gradu u kojem ništa ne uspijeva kao višak, Robuchon preuzima najveći rizik od svih. U svoje nove restorane unosi suptilnost koja se razlikuje od bilo čega drugog u Vegasu.
Nešto je klišej reći da je francuski kuhar suptilan, ali u Robuchonovom slučaju to je suština njegova zanata. Nije za njega bljesak ukusnih zalogaja i hrane pripremljene da sliči nečemu što nije. Robuchon je posvećen tome da izgleda prirodno i pretvara jednostavnu hranu u nešto luksuzno. Poznat je po ultramaslenom pireu od krumpira, a njegovo jelo s potpisom je juha od cvjetače prelivena svježim kavijarom.
Robuchon u Mansionu kaplje francuskim luksuzom, završen u ukusnom modernom furniru. Masivni kristalni luster Swarovski visi nad središnjom banketom u pravokutnoj sobi, osvjetljavajući Rodinovu skulpturu. U pozadini pleše glazba iz doba swinga. Boje su prigušene - duboko smeđa, krem, crna, čak i u modernoj umjetnosti na zidovima - što čini zid zelenog bršljana vidljivim pored umjetne terase (nije na otvorenom, samo tako izgleda) utoliko sjajnijim. Inače, na toj terasi, sa svojih pola tuceta stolova, želite biti za romantičnu večeru. Posuđe za jelo ima gotovo japansku profinjenost, što odgovara Robuchonovim nekompliciranim prezentacijama. Mnoge ploče izgledaju kao presavijeni origami. Dio hrane dolazi na crnim drvenim daskama grube teksture.
Francuska riječ 'finesse' prekomjerno je opterećena, ali Robuchonova hrana ima upravo to. Sastojci izgledaju sami po sebi, okusi su istiniti, kuhanje se pažljivo izvodi, ali u najboljim jelima nastaje nešto čarobno veće od zbroja dijelova.
Postoji opcija od 165 dolara za skraćenu degustaciju od devet slijedova, ali odlučujem se za punu ekstravagancu od 16 slijedova da vidim što kuhinja može učiniti. Kako se pokazalo, tri najbolja jela nalaze se samo na jelovniku od 295 dolara, koji se više naslanja na ribu i plodove mora. Ako vas mame da se vratite na drugi obrok, ponudit će vam se kratki à la carte jelovnik, koji uključuje cvjetaču i kavijar (po cijeni od 200 dolara po komadu). Ostale stavke kreću se od 35 dolara za povrtnu juhu do pečene piletine od 160 dolara za dvoje.
Degustacija započinje polako, ali se razvija kako se odvija. Najbolja jela dolaze na pola puta, a nakon toga nema razočaranja. To je samo po sebi kontrast većini američkih restorana, koji vas pokušaju privući od prvog zalogaja, a zatim prečesto izblijediti. Robuchon ima samopouzdanja da započne polako i pusti da se kreše.
Među prvih nekoliko tečajeva jedan se ističe. Dvije koplje šparoga savršeno poširane maslacem, čije su se stabljike podijelile, ali završavaju netaknute, ispunjene su prelijevanjem osetra kavijarom. Melisse, francuska biljka, dodaje blagi aromatični dodir.
Ali krhku limunovu želatinu pokvari malo previše nasjeckane crne masline, a slojeviti 'kolač' od tanko narezane rajčice, kruha i mesa kraljevskih rakova malo je previše tvrd za rezanje. A kad inače besprijekoran tartar od tune ima uokvirene kožne trakice presušene šunke, a zasebni sljedovi juhe od salate, langosti ravioli i fritule od žabljih nogu podcijenjeni su, pita me se možda li ovaj eksperiment u Vegasu možda neće uspjeti.
Ali onda dolazi zvijezda jelovnika, jedno od najsenzacionalnijih jela koje sam ikad jeo: flan, jež, tako lagan i kremast, pjevajući o morskoj svježini i oštarini, okusi taman toliko izraženi da se poput kameje osvježe. . Zapanjujuće je predstavljen u drvenoj japanskoj posudi postavljenoj usred središta na teksturiranoj tanjuriću.
Dva slijeda kasnije dolazi još jedno nevjerojatno jelo nadahnuto japanskim jelima: amadai, japanski snapper, čija je koža zapržena do krhke, papirnate hrskavosti, odmarajući se u juhi od ljiljana. Jednostavnost i potres čistog okusa pamte se.
Jednostavno najkreativnije jelo s jelovnika sadrži jastoga. Meso, sjeverno od sirovog, skriva se ispod sloja kreme od šafrana koji, kad je potopljen u vruću morsku hranu, prolazi kroz nekoliko faza sablasne mudrosti dok ne nestane. Fascinantno je promatrati, a još bolje jesti sočni jastog za kojim treba uzdisati. Velikodušna kriška ružičastog telećeg kotleta sama po sebi jus podiže se s malene hrpe taglierinija infuziranog pestom.
Pretpostavljam da chef de kuhinje Tomonori Danzaki, koji je surađivao s Robuchonom u Parizu i Tokiju, dobiva zasluge za sjaj japanskih nadahnutih jela. Možda će Robuchon, kad uđe na otvaranje, dobiti prvu polovicu jelovnika do razine jela od ribe i mesa.
Slastičar Kamel Guichida iz Švicarske predstavlja duhovite slastice. Jagode u sirupu od limete kombiniraju se s sorbetom tekile kako bi napravile dekonstruiranu margaritu od jagoda. Hrskavi sloj čokolade pušta sladoled od metvice kako bi se dobila peciva od metvice visoke klase.
Vinska karta od 750 izbora nudi nekoliko impresivnih izbora, ali markupe oduzimaju dah. Lijepi Bordeaux poput Château Calon-Segur 2001., dostupan u maloprodaji po cijeni od 50 do 60 USD, ovdje je 183 USD. Veliki potrošači mogu otići na ostarjele dragulje kao što su Château Latour 1929 (8040 USD), Léoville-Barton 1899 (6370 USD) ili Le Pin 1985 (4725 USD). Odlučio sam se za nekoliko bočica koje su se pokazale kao pristojne vrijednosti: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 dolara) i Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 dolara). Usluga je upućena, a stakleni proizvodi primjereni.
U susjednom, ali potpuno odvojenom Ateljeu, većina je sjedala na dugačkom pultu koji okružuje otvorenu kuhinju, a rezervacije se uzimaju tek u 17:30, kada se otvori. Nakon toga dolazi prvi, prvi poslužen. Koriste iste visokokvalitetne sastojke kao i susjedna vrata, a prezentacije su prekrasne. I cijene su puno manje zastrašujuće. Prijatelj i ja dobro smo pojeli otprilike trećinu onoga što je koštalo samo moju večeru u Mansionu.
Zabavno je sjediti za šankom i gledati kuhare kako grade tanjure. U ljuske su smjestili nježno poširane kamenice u zdrobljenu sol oblikovanu u cjepanicu. Briju pršut na kriške tanke kao papir i slažu ih na netaknuti bijeli pravokutni tanjur. Režu tanke uzdužne kriške avokada i prebacuju ih preko ukusnih salata od rakovitih prstiju (bolje od jela od rakova u Robuchonu). Slatki kruh kremaste teksture nabrajan je lovorovom grančicom. Sva su ova jela dobra, a dijelovi za kušanje, čija se cijena košta ispod 20 dolara, dovoljno su izdašni da dva ili tri zadovolje većinu apetita.
Veća glavna jela koštaju od 30 do 48 dolara. Izuzetno bogata, duboko aromatična paella od morskih plodova dovoljno je velika da može poslužiti dvoje, a sadrži i nekoliko visokih klasa langustina i kapica. Sve su slastice 10 dolara. Visoke ocjene za čokoladnu 'senzaciju' s mrvicama Oreo kolačića.
Vinska karta od oko 400 izbora nije samo skraćena verzija velike susjedne liste. Cilj mu je manje uzvišen teritorij i ima neke mogućnosti, poput Dopff & Irion Tokay sivog pinota 2003. (41 USD), koji je bio svjež i lijep sa svom hranom. Nadoknade ili barem cijene izgledaju niže.
Malo je restorana koji su ovako dobri nakon samo nekoliko tjedana. Zastrašujuće je pomisliti kako ovo može biti dobro kad stvarno stane pod noge. Još jedna ikona francuske kuhinje, Guy Savoy, otvara se u palači Caesars sljedećeg proljeća. Usporedbe će biti neizbježne, ali pravo pitanje nije tko je bolji, nego hoće li ova injekcija vrhunske francuske kuhinje izazvati ostale ozbiljne restorane u gradu. Ako budemo imali sreće, to će ih samo potaknuti na poboljšanje.