Kad se Henk Schuitemaker pridružio Angus Barn steak house u Raleighu, NC, kao poslužitelj 1985. godine, malo je znao o vinu i nije planirao ostati u industriji blagovaonica. Četiri godine kasnije, nakon smrti suosnivača i niza odlazaka, Schuitemaker se našao kako vodi tim pića i upravlja zastrašujućom vinskom kartom u restoranu koji je nedavno postao rani primatelj Wine Spectator’s najveća čast za vinsku izvrsnost, Velika nagrada .
'To je samo jedna od tih stvari', kaže Schuitemaker (55) koji je odrastao u Pennsylvaniji. 'Čini se kao da je tamo bio plan za mene.' Ali, dodaje, 'Kad sam ga preuzeo, možete zamisliti da sam se prilično bojao.'
više kalorija crno ili bijelo vino
Od tada, Schuitemaker je postao mentor mnogima koji prolaze kroz njegov restoran. Pomogao je energizirati nekoć uspavanu scenu vina i objeda u Istraživačkom trokutu, a došao je predsjedati na 1.650 vinskih lista, koje održavaju naslov Grand Award svake godine od 1989. U međuvremenu, obitelj Angus Barn, obitelj - u vlasništvu od 1960. godine, sada oduševljava veliku kuću s odmočenim odrescima, zajedno s više zakopčanih prix fixe poslova, pa čak i salonom za cigare. Kao što Schuitemaker kaže, 'Čini se da nikad ne radimo ništa malo.' S asistenticom uredništva Samanthom Falewée razgovarao je o pomaganju lokalnoj gurmanskoj zajednici u odabiru vina, kakva neočekivana parenja možete pronaći u jednoj biftek-kući i koje inovacije u vezi s vinom i hranom treba potražiti u Sjevernoj Karolini.
Vinski gledatelj: Kako je nastala vinska karta Angusa Barna s 26.000 boca vina?
Henk Schuitemaker: [Suosnivač] Thad Eure Jr. bio je svojedobno predsjednik Nacionalnog udruženja restorana i poznavao je sve velike vlasnike restorana. Kad je bio u Kaliforniji, upoznao je Marvina Shankena to je bilo prije nekoliko godina, ranih 80-ih. Odlučio je da želi imati nagrađivanu vinsku kartu kad je vidio s čim Marvin radi Vinski gledatelj . Vidio je da vino postaje ogroman dio objeda.
WS: Više od 30 godina ste na području istraživačkog trokuta Sjeverne Karoline. Možete li razgovarati o promjenama u vinu i hrani koje ste vidjeli?
HS: Ovdje je toliko raznolikosti. Mnogi se restorani ponose kupujući lokalnu hranu, lokalno pivo i lokalno vino. Naše poljoprivredne tržnice strahovito su porasle. Imamo stvarno dobre turske restorane, kineske, japanske, indijske.
Kad smo prvi put osvojili Veliku nagradu, 1989. godine, možete zamisliti da nije bilo puno izbora u pogledu blagovaona i vinskih lista. Tijekom godina to se stvarno promijenilo. Tijekom godina ovdje se doselilo toliko ljudi zbog klime i prilika za posao i općenitog načina života.
WS: Služite li neko lokalno vino?
HS: Imam 37 vina na čaše, a šest su vina iz Sjeverne Karoline.
WS: Čini se kojim vinarijama zarađuje puno pažnje u državi i zašto?
HS: Tamo se zove vinarija Raffaldini , a izrađuju puno talijanskih [stilova] poput Vermentina i stvarno ukusnog Montepulciana. Ono što je zaista super kod njih jest da su eksperimentirali sa sušenjem grožđa kao što to rade s Amaroneom u Valpolicelli. Ako imate stvarno lošu berbu u Sjevernoj Karolini - kiše su velika stvar od koje se ljudi plaše tijekom berbe - sušenje grožđa može koncentrirati puno tih šećera.
crno vino za goveđi bourguignon
Postoji stari mljekar koji je na svom imanju imao stoku i uzgajao duhan i pamuk. Ali industrija pamuka je tankirala, a zatim duhan, pa da bi ti ljudi mogli priuštiti svoje imanje, generacija po generacija pokrenuli su vinariju nazvanu RagApple Lassie. Ako pogledate bocu, tamo je zapravo krava i list duhana, sve što ih je dovelo tamo gdje su danas.
To nalazimo i s drugim vinarijama. Imamo puno poljoprivrednika koji prodaju svoja imanja, a ljudi ih kupuju. Tako je nastala dolina Yadkin, ima više od 100 vinarija na tom području. Ironično je da je Sjeverna Karolina prije Zabrane bila [glavni] proizvođač i izvoznik vina u cijeloj zemlji. To su učinili sa svojim [autohtonim] sortama muscadine.
novi svijet vs vino starog svijeta
WS: Kakvo je spajanje u kojem osobno uživate u Angus Barnu?
HS: Postoji jedno uparivanje koje je nekako neobično, ali stvarno djeluje. Služimo rebra za bebe i sami izrađujemo umak za roštilj. Rebra se peku na žaru i prelivaju medom, a zatim se premažu našim umakom. Za mene je uparivanje koje najbolje funkcionira s njima Gewürztraminer, što nije ono s čime bi većina ljudi pomislila da ga može upariti - točnije Gewürztraminer iz Gundlach Bundschu u Sonomi. Ima onu notu poput noktiju, a i u tom vinu ima malo liči orašastosti i lagane slatkoće. Ima snažnu strukturu koja može izdržati visoku kiselinu i začinjenost umaka s roštilja.
WS: Postoje li neka „pravila“ koja volite kršiti da su vam se posebno dobro svidjela radna mjesta u spajanju hrane i vina u odrescima poput Angusa Barna?
HS: Volim raditi jedinstvene stvari iz zabave. Ako poslužujemo salatu s malo kozjeg sira i orašastih plodova, svježim začinskim biljem i preljevom od bobičastog voća koji uz to ide, poslužit ću crni pinot ili barberu ili svijetliju crvenu kao dodatak salati. I ljudi to vole.
WS: Koji su vaši ciljevi za budućnost vinskog programa restorana?
HS: Moj najveći cilj je educirati što više našeg osoblja tamo gdje polaže svoj prvi ili drugi nivo [ispit] da postane majstor somma, ili im je ugodno prodavati vino i moći razgovarati o vinu, ne samo u restoranu, već u njihovom osobnom životu. Od siječnja do lipnja predajem vinski tečaj za osoblje, ali također volim dovoditi ljude izvana koji stvarno žele učiti, ali ne mogu to priuštiti ili ne znaju kamo ići. To je stvarno zajednica koja pomaže jedni drugima da uspiju.