Možda ste vidjeli riječ 'sur lie' na boci bijelog vina Loire. Sur lie u prijevodu znači 'na talogu', ali što su zapravo vinski talog i što rade?
Što su vinski talog?
Talog je ostatak kvasca iz autolize, što je samouništenje stanica kvasca enzimima stvorenim fermentacijom. Koliko god ovo čudno izgledalo, talog se koristi u bijelim i pjenušavim vinima za dodavanje korisnih tekstura i okusa.
Talog je mrke čestice mrkog kvasca koje se skupljaju na dnu fermentacijske posude.
Što radi talog?
Kako se stanice kvasca počinju razgrađivati tijekom procesa autolize, oni oslobađaju male količine šećera (nazvanih polisaharidi) i aminokiselina. Prisutnost ovih spojeva osjeća se na našim jezicima i nepcima kao teksturna težina ili povećana tjelesna težina vina. Bijela i pjenušava vina odležana na talogu često se opisuju kao kremastija, bogatija, punijeg tijela ili veće dubine i složenosti okusa.
Kakvog je okusa talog?
Osim dodane teksturne kremastosti, oslobađanje masnih kiselina (koje proizlaze iz razgradnje stanične stijenke kvasca) dodaje arome / okuse u vinu.
- Pjenušava vina: Pjenušava vina tradicionalne metode koja odležavaju dulje vrijeme na talogu imat će pojačane okuse tosta, arome kruha, sira ili maslaca, te cvjetne arome poput bazge i ponekad slatke, orašaste arome.
- Bijela vina: Ipak će bijela vina također imati povećane okuse slične kvascu poput pjenušavih vina. Uz to, talog koji odležava u hrastovim bačvama iz drva će izvući dodatne aromatske spojeve, uključujući slatke note poput karamele, arome slične dimu, arome klinčića i umami ili mesnate arome vanilije.
Koliko dugo vina odležavaju na talogu?
Ovisno o vinu, starenje taloga može se dogoditi već 3-4 mjeseca ili čak nekoliko godina! Neki proizvođači bijelih vina mogu također miješati talog (na francuskom se naziva bâtonnage 'bat-on-naj') kako bi povećali površinu kontakta s zavjetrinom, a time i ekstrakciju. Evo nekoliko primjera bijelih vina koja se obično odležavaju na talogu:
Naučite moje tehnike za kušanje vina
Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.
Kupite sada 
Albariño
Granbazán 'Jantarna etiketa' Z-J
Regija: Dolina Salnés, Rías Baixas, Španjolska
Odležan na talogu 5 mjeseci. Ovaj voćni Albariño nudi arome bijele breskve, mandarine i dinje medene rose, bogate teksture srednjeg nepca i dugotrajno mršavog završnog sloja na mineralne tvari.
Muscadet Sèvre i Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” Z-J
Regija: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre i Maine , Dolina Loire, Francuska
Odležao na talogu 6-9 mjeseci uz batažovanje. Ovaj vitki, zeljasti Muscadet nudi okuse limunove kore, mlade breskve, s masnim srednjim nepcem i dugim slanim završetkom.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' Z-J
Regija: Bordo bijela , Burgundija, Francuska
Odležao na talogu 15 mjeseci bez ikakvog batanaža. Bogatiji stil Bourgogne AOC-a sa zrelim okusima morskog voća, limete i jabuke s okruglim srednjim nepcem i laganim limunskim završetkom.
Vintage šampanjac
Šampanjac Deutz Rosé Vintage 2009 Z-J
Regija: Ay, Cotes des Blancs i Montagne de Reims u Šampanjac, Francuska
Odležao na talogu 60 mjeseci (5 godina) u boci. Ovaj ružičasti šampanjac nudi voćne okuse crvenog ribiza, maline i jagode koji su naglašeni sekundarnim okusima tosta, đumbira i limunske skute s nježnim kremastim mjehurićima koji završavaju na zadimljenoj noti.