Skupina Pappas Bros. Steakhouse trenutno ulaže milijun dolara u prikupljanje sredstava za žrtve Uragan Harvey u Teksasu . Za svaki dolar doniran u konceptu restorana Pappas (uključujući Pappas Bros. Steakhouse, Pappadeaux, Pappasito's i Pappas Bar-B-Q), grupa će odgovarati donaciji. Pappas će odgovarati do 250.000 dolara doniranih Američkom crvenom križu i do 250.000 dolara Ujedinjenom putu šireg Houstona.
Svirka na fakultetu koja priprema druge studente u studentskim domovima i grčkim kućama možda nije vjerojatna lansirna karijera u ugostiteljstvu, ali Barbaru Werley dovela je do diplome s Američkog kulinarskog instituta, a nedugo zatim sletjela je u Ritz-Carlton u Washington, DC Tamo je započela u kuhinji i završila s vođenjem vinske karte, jer to u to vrijeme nije radio nitko drugi. Odatle je Werley nastavio nadgledati vinske programe u jednom odmaralištu s popisa A: drugo, u povijesnom odmaralištu Homestead u Virginiji, masivnoj Cezarovoj palači u Las Vegasu, koja je tada sadržavala devet restorana Four Seasons at Troon u Scottsdaleu, Ariz. Arizona Biltmore u Phoenixu i veličanstveni Greenbrier u Aleghenies of West Virginia. Uspjela je steći prestižni certifikat Master Sommelier usput 1997. godine.
Želeći se vratiti fokusiranju na jedan restoran, Werley je 2007. napustio blistavi hotel i odmaralište da bi se pridružio Pappas Bros Steakhouse Dallas 2007. Njezinim naporima u tamošnjem podrumu restoran je zaradio Vinski gledatelj Velika nagrada 2011. godine . Popis svjetske klase od 3.800 odabran je među favoritima steak-housea iz Kalifornije, Bordeauxa i Australije. Međutim, regije ispod radara poput Portugala, Njemačke, Austrije i Grčke također su dobro zastupljene. (Pappasova sestra u Houstonu također ima Veliku nagradu .) Werley je razgovarala s pomoćnicom urednice Emmom Balter o njezinim skromnim početcima u ugostiteljstvu, zašto se vino ponekad osjeća kao posao i bijelom Bordeauxu koji mijenja život koji pije za posebne trenutke.
Vinski gledatelj: Kako ste započeli posao u restoranima i vinu?
Barbara Werley: Diplomirao sam biologiju i francuski jezik i nije me to zanimalo. Radio sam za kuhanje bratstva i sestrinstva i radio u jednom od studentskih domova. Bilo je pomalo slično Kuća životinja , ali nikad dosadan trenutak, i uspio sam skuhati prilično ukusnu ugodnu hranu. Samo sam pomislio, učinimo to, jer mi se zapravo sviđa, naspram prodaje medicinskog materijala ili bilo čega drugog na čemu sam razgovarao, što nije bilo zanimljivo.
Nakon što je neko vrijeme kuhao, kuhar [u Ritz-Carltonu] pitao me bih li želio biti direktor nabave, a ja sam rekao, 'Ma naravno, to zvuči zabavno.' Za hotel sam naručio sve, uključujući vino i žestoka pića i hranu. Nitko nije radio vinsku kartu, pa sam pitao direktora pića mogu li to učiniti. Rekao je, 'Naravno.' Tako sam jednostavno pao u to.
WS: Koji su vam bili prioriteti kada ste izgrađivali program u Pappasu i kakav je osjećaj bio kad ste osvojili Veliku nagradu?
BW: To je bilo prilično nevjerojatno, jer očito se puno radi. Mnogo sam se usredotočio na Burgundiju, puno na Bordeaux, puno na vertikale kad imam priliku, s nekim cool, malim vinarijama iz Kalifornije. Najteže je bilo stvoriti prostor i naučiti kako žonglirati koliko kupiti, što bih mogao zamijeniti, što ne možete zamijeniti, koliko vam treba. Također se puno fokusiram na velike boce. Veliki format jedna je od mojih najdražih stvari za prodaju. Dobivamo puno velikih stolova, domjenaka i tako dalje.
WS: Tko je vaš tipični gost u Pappasu?
BW: Od ponedjeljka do četvrtka imamo puno poslovnih ljudi koji dolaze u grad, što je lijepo. Vikendi su lokalno stanovništvo - puno obitelji. Imamo prilično dobru grupu vinskih ljudi, ali uspio sam i natjerati mnoge ljude da se isele iz kategorije koju su navikli piti, da [probaju] neke druge stvari. Kad kažu: 'Izaberite nešto', jedno od mojih prvih pitanja je: 'Mogu li ići bilo kamo?' Zabavno je obići svijet i pronaći im stvari.
WS: Jeste li imali iznenađujuće trenutke uparivanja sa odreskom?
BW: Suho starenje radimo u kući, pa sam probao suhozrelo oko rebra s chardonnayem. Bila je to Kalifornija, ali uravnoteženog stila naspram maslacem, hrastovog [stila] i [bili su] iznenađujuće dobri zajedno.
WS: Koja vina volite piti u svoje vrijeme, a što volite da otkrivaju vaši gosti?
BW: Zapravo ne pijem puno kod kuće, jer mi se ponekad čini previše poput posla. Znam da to zvuči nekako čudno. Možda popijem samo jednu čašu i tada, jer radim pet, ponekad i šest, noći u tjednu, to je kao: 'Gdje ću piti vino?'
Veliki sam obožavatelj starijih australskih crvenih. Mislim da nevjerojatno stare, a mi imamo prilično dobru kolekciju. Različite sorte grožđa iz Čilea imam Petit Verdot koji je nekako zabavan. Južna Afrika. Volim neke talijanske bijelce - poput Umbrije, a zatim i Gravner na sjeveroistoku - koji su malo drugačiji, imaju neko bogatstvo za sebe. I par [bijelaca] iz Australije, poput Henschke Sémillon . To su samo stvari koje nekako prikupljam i koje pokušavam iznijeti ljudima da probaju. U posljednje vrijeme volim puno vina iz države Washington, chardonnays u Washingtonu i Oregonu. Ako odem u neku od lokalnih trgovina, možda bih probao nešto drugačije od Teksasa, a nisam.
WS: Je li ikad neko vino pružilo trenutak za vas?
BW: Postoji jedno vino koje sam zapravo popio tri puta: 1983. god Haut-Brion Blanc. Vino, a u nekim slučajevima i glazba, za mene su jedine stvari kojih se sjećam gdje si bio, s kim si bio, što si radio. Jednom sam bio s jednim doista dobrim prijateljem u Washingtonu, sljedeći put kad sam položio Masters - bilo nas je petorica, a sljedeći sam put predavao u kafiću Coyote u MGM [Grand in Las Vegas]. Bilo je to šokantno strašno. Prvi put sam je imao 1990. godine, dakle bilo je sedam godina, pa 1997., pa 1999. ili 2000., pa sam vidio dob. Bilo je nevjerojatno. Jedan od mojih najdražih bijelaca.