Zbog čega su stručnjaci za sir trenutno uzbuđeni? Poput vina, svijet sira je širok i raznolik - potencijalno neodoljiv, ali nagrađujući za istraživanje. Nitko vas sretniji ne može voditi od vaših susjeda. Trebala bi razgovarati s njima! U 'Razgovoru o siru' upoznajemo vas s vrhunskim proizvođačem sira i tražimo od njih tri sira koja trebaju potražiti ovog mjeseca, kao i koja vina ili druga pića s njima spariti.
Eric Schack nadgleda jedan od najprometnijih šaltera sira u zemlji u Eataly NYC Downtown u financijskoj četvrti New Yorka. Daleko je prešao put od male sirane u Chicagu, gdje je uzeo 'dnevni posao' prije nego što je planirao pohađati postdiplomsku školu. 'Greškom sam upao u sir', smije se Schack. 'Išao sam u umjetničku školu.' Ali sudbina i sir imali su druge planove.
'Zaljubio sam se u temu sira, istražujući ga, sve više ulazeći u njega.' Nekoliko poslova u siraru i vinoteci kasnije, otvorio je vlastiti posao ugostiteljstva vinsko-sirnih zabava i seminara. 2013. godine pomogao je otvoriti Eatalyjevo mjesto u Chicagu.
„Jedna od stvari koja me privukla Eatalyu bila je prilika za suradnju s Gregom Blaisom [nekada Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. i domaćinom Rezanje skute podcast] ... povrh toga, talijanski je sir već dugo bio slijepa točka za sireme, pa je prilika da rade iz prve ruke s tako velikom kolekcijom talijanskih sireva [zapečatili posao]. “ 2016. Schack se preselio u New York kako bi otvorio operacije sira i suhomesnatih proizvoda u Eataly NYC Downtown.
Kao Eatalyev vodeći obrtnik salumija i formaggija, Schack je odgovoran za održavanje rotirajuće ponude trgovine s oko 250 sireva (više od 1.000 bit će ponuđeno tijekom godine). Iako je 60 do 70 posto odabira talijanskih, 'ne bi bilo baš talijanski od nas da nemamo i domaću hranu. Ostatak naših sireva isključivo je domaći zanatski. '
Tu je i meso, naravno, s više od 100 saluma, uključujući 15 različitih vrsta pršuta. U prosjeku tjedan dana Schack prođe oko 5000 kilograma sira i salumija, uključujući četiri kotača Parmigiano Reggiano od 90 kilograma, koji obično stižu krajem tjedna. 'Ruke me bole svakog petka', kaže Schack koji je, unatoč velikom opterećenju, proteklog ljeta uspio izdvojiti dovoljno vremena da sudjeluje u (i pobijedi) Cheesemonger Invitational , državno natjecanje u znanju sirovina, uparivanju i uslužnim vještinama.
Eataly NYC Downtown
4 Svjetski trgovinski centar
101 Liberty St., 3. kat, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
Ljubaznošću Saxelbyja Calderwooda odgovara na pitanje: 'Postoji li nešto previše teroira?' ('Ne.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mlijeko: Krava
Kategorija: Alpski
Regija: Greensboro Bend, Vt.
Dob: 10 do 12 mjeseci
Cijena: 29 dolara za funtu
Eric kaže: Ovo je sir koji je suradnja između Podruma na Jasper Hillu u Greensborou, Vt., I Anne Saxelby, koja vodi Saxelby Cheesemongers. Anne je rekla da želi pomoći u razvoju sira koji [koristi] praksu iz Starog svijeta, gdje se kora sira priprema s travom ili sijenom od mjesta na kojem pasu krave. Da bi stvorili Calderwood, sirari na Jasper Hillu koriste odabrane kotačiće svog sira Alpha Tolman. Ipak, dok je Tolman još mlad, izvana pokrivaju posebnim malčem od suhe trave i vakuumski ga zatvaraju. Cryovacing sira gura travu u koru, povezujući ih kako bi dalje starile u špiljama Jasper Hilla. Kad završite, to je potpuno drugačiji sir [od Alfa Tolmana], a jedete i koru. To je fantastično iskustvo. S vanjskom travom, sir ima bolju zastupljenost terroir , ako želite, iz Greensboroa, Vt. Odmah vas prevoze na polja koja okružuju Jasper Hill - jedete doslovnu travu s mlijekom koje je dolazilo upravo iz te trave.
Ericovo preporučeno uparivanje: Iako je malo kasno za Oktoberfest, nedavno sam uživao u Calderwoodu uparenom s Oktoberfest Marzen iz Left Hand Brewinga - zajedno fantastično. Moje idealno uparivanje je Shacksbury Cider's Arlo, čija žestoka kiselost donosi novi sloj Calderwoodove kore od suhe trave.
Vinski gledatelj odabire: Alfa Tolman u alpskom stilu Jasper Hill po uzoru je na Appenzeller, voćni, orašast sir sa sjeveroistočne Švicarske. Mnoga suha bijela vina iz Švicarske, Njemačke, Austrije i francuske regije Alzas nadopunit će Calderwood, posebno vina s mineralnim i orašastim ili travnatim elementima. Potražite vina iz Alzasa poput Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 bodova, 18 USD, 12.000 napravljenih slučajeva), Dr. Otpustite rizling kabinett mosel plava škriljevca 2016 (89, 22, 8.000 USD slučajeva uvezeno iz Njemačke, ili Forstreiter Grüner Veltliner Donja Austrija Grooner 2016 (Uvezeno 90, 12, 3500 američkih dolara) iz Austrije.
Ljubaznošću Marcellija Formaggija „Pogledajte što sam iskopao!“ - Giuseppe, kraj 16. stoljećaMarcelli sirovi Pecorino Brigantaccio
Mlijeko: Ovce
Kategorija: Prirodna kora
Regija: Abruzzo, Italija
Dob: 1 do 2 godine
Cijena: 41 dolar po funti
Eric kaže: Jedan od uvoznika s kojim u Eatalyju usko surađujemo je Marcelli Formaggi, a jedan od njihovih omiljenih sireva je Pecorino Brigantaccio. To je fantastičan Pecorino koji je prekriven raženim mekinjama i zaista je sjajna reprezentacija te iste prakse koja se koristi na kori Calderwooda. Ime 'Brigantaccio' oda je otmičarima, grupi ljudi [ napomena urednika: doslovno bande pljačkaša autocesta] koje su postojale u Italiji, a razbojnici su skrivali svoje sireve. Pokopali bi ih, da ih sakriju jedni od drugih ili poreznika, da tako kažem, ali ne biste nužno željeli sir koji je bio prekriven prljavštinom, pa bi ga prekrili travom ili mekinjama, a zatim zatvorili u lonac u koji bi stavili [upaljenu] svijeću ... kako bi stvorili vakuum. Godinu ili dvije kasnije, bili bi poput 'Hej, Giuseppe, nismo li ovdje negdje zakopali malo sira?' I iskopali bi ovaj lonac i razbili ga, i otkrili su da je sir ne samo lijepo očuvan, već i da ima puno, puno bolji okus nego prije.
Ovo je istinski sirov ljubitelj ovčjeg sira koji suha pasta eksplodira u ustima s mirisima pahuljaste mokre vune, ugrijanog loja i snažnog, ali uravnoteženog okusa ambara iz Abruzza.
Ericovo preporučeno uparivanje: Volim ovaj sir za stolom s malim zalogajima, poput neke janjetine ražnjići i nekoliko dimljenih badema. Ove i svijetlu bocu s lubenicom naprijed Campirosa [rosé] čine jednostavan obrok punog okusa.
Vinski gledatelj odabire: Ovaj jedinstveni sir Abruzzo prirodno se poklapa s lokalnim crvenim Montepulciano d'Abruzzo. Tražiti Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (Uvezeno 87, 14 USD, 39.600 slučajeva) i Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 dolara, 250 000 napravljenih slučajeva).
Ljubaznošću tvrtke Uplands Cheese Co. Čekanje je gotovo: Sezona je Rush Creeka.Uplands rezervat sira tvrtke Rush Creek
Mlijeko: Krava
Kategorija: Korom zamotana kora, oprana
Regija: Dodgeville, Wisc.
Dob: 2 mjeseca
Cijena: Po 26 dolara
Eric kaže: Puno je nevjerojatnih sireva sa zavojima od smreke, prepranih kora, koji izlaze u ovo doba godine. (Više o sirevima umotanim u koru potražite u ' Poslastice zamotane korom: rijetke i ukusne , 'U 15. studenoga 2018., izdanje časopisa Vinski gledatelj .) Onaj kojem se uvijek radujem zove se Rush Creek Reserve, što je fantastičan sir, sličan Mont d'Oru ili Petit Vacherinu. To je napravio u Dodgevilleu u državi Wisc. Andy Hatch, koji vodi tvrtku Uplands Cheese Co., isti proizvođač toliko proslavljenog, vjerojatno najpopularnijeg domaćeg sira, Pleasant Ridge Reserve. Smrekov zavoj daje vrlo osobit okus samom siru, koji opisujem kao orašast, ali i muškatni oraščić. A mlijeko je mlijeko kasne sezone, i to mlijeko ima najsnažnije, najsitnije, nevjerojatne osobine okusa, i zato je sam sir toliko bogat. Intenzivno je, ali nikad uvredljivo. Oljuštavanjem kore otkriva se sir koji je u trajnom stanju poput tekućine, te gnjecave kvalitete u koju možete umočiti krušku. Ne mogu se sjetiti nečeg čistijeg, ali istodobno luksuznog.
Ericovo preporučeno uparivanje: Naočar sam rizlinga, posebno dobrog mičiganskog rizlinga. Znam da sam pristran ovdje i da je teško doći do tih rizlinga izvan Mitten-a. Ovo je reklo da Rush Creek voli solidan rizling, gdje god ga nađete. Trenutno imam bocu Teutonski Riesling iz doline Willamette, rezerviran za prvi kotač Rush Creeka koji donosim kući ove sezone. Još jedna napomena: Rush Creek savršen je način za započinjanje večere za Dan zahvalnosti i postao je glavna stvar za mene.
Vinski gledatelj odabire: Dostupan samo nekoliko mjeseci svake godine, počevši od studenog, rezervat Rush Creek prilika je za sebe. To je sjajni sir koji pjeva sa šampanjcem: Pjenušac je svojom kiselošću i pjenušavošću idealna folija za kremaste sireve umotane u koru s ustima, koji su luksuzno bogati mastima i soli. U odsustvu Krug , Osuda ili Kristal , proslavite sezonu Rush Creeka uz domaću blještavicu Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (91, 28 dolara, 22.000 izrađenih slučajeva) iz Oregona ili Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (91, 29 dolara, napravljeno 2.000 slučajeva) iz Kalifornije.