Razumijemo vinske arome kroz znanost koja stoji iza njih. Ispostavilo se da nam ti mali dašak voća, cvijeća i 'mineralnosti' pomažu u dekonstrukciji vina.
Iza tih bezbrojnih okusa koje njuškamo nalazi se molekula. Ulazi vam u nos, utječe na vaše njušne receptore i generira signal vašem mozgu koji nam govori poput: 'Osjećam miris jagode!'
Sitne molekule lakše od zraka plutaju na naše receptore mirisa.
karta vinskih regija Toskane
Te su molekule malene nakupine ugljikovih atoma stvorene tijekom zrenja grožđa, alkoholne i malolaktična fermentacija, i odležavanje vina. Arome možemo podijeliti u 3 vrste:
- Sortne arome: Mirisi povezani s vinskom sortom ili mješavinom sorti.
- Arome fermentacije: Okusi povezani s mikrobnim disanjem (npr. Šećeri koji jedu kvasac i arome 'izvan plina')
- Buketi za starenje: Arome dobivene razgradnjom kemijskih spojeva s vremenom, temperaturom i kisikom.
Inače, enolog i istraživač dr. Luigi Moio daje uzbudljivo i jasno objašnjenje podrijetla vinskih aroma u svojoj knjizi „Dah vina“ ( Dah vina ). Navela sam ga za ovaj članak.
Arome sorte vina (zvane 'primarne arome')
Sommelieri sortne arome često nazivaju 'primarnim aromama'.
Naučite moje tehnike za kušanje vina
Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.
kako pravilno čuvati vinoKupite sada
Sortne arome događaju se kroz metabolizam vinove loze kao grožđe sazrijeva. Vjerujemo da je stvorena kao tehnika preživljavanja: kako bi grožđe životinjama postalo privlačnije za jelo i širenje sjemena.
Na primjer, drevna sorta vina Bijeli muškat je vrlo visok u složenoj skupini koja se naziva monoterpeni. Zbog toga zrelo grožđe ima izuzetno slatki i cvjetni miris oko berbe.
Primjeri primarne arome vina
- Monoterpeni (uključujući linalool, geraniol i nerol) miriše na liči, ružu i slatki parfem. Obično se nalazi u aromatičnim vinskim sortama poput Moscato Bianco, Gewürztraminer i Moschofilero.
- Metoksipirazini (postoje 4 glavna spoja) miriše na zeleni grašak, zemljani, zeleni papar ili pljesnive zelene arome. To možete pronaći u sortama Sauvignon Blanc, Carménère i Bordeaux. (prirodno sredstvo protiv buba)
- Seskviterpeni (uključujući Rotundone i ylangene) miriše na crni papar i često se povezuje sa Syrah, Grüner Veltliner i Mourvèdre.
- Sortni tioli (poput 3-MHA i 2-MMP) miriše na pasijonku, grejp ili čak pečeno meso i crni ribiz. U mnogim crnim i bijelim vinima (trebate primjer? Isprobajte NZ Sauvignon Blanc! )
Ne možete primijetiti određene primarne arome. To je zato što su povezani s drugim većim spojevima koji im sprječavaju hlapljenje (i plutanje u nos).
Ako mislite da je ovo loše, razmislite dvaput! Da su sve arome odmah uočljive, vino bi vrlo kratko imalo vrlo intenzivnu aromu. Srećom, skrivene arome s vremenom se polako ispuštaju. Dr. Moio vjeruje da ovo vinima daje dugovječnost i da je tajna zašto Alzaška vina postaju aromatičniji kako stare!
Možete koristiti zgodan kotačić s vinskim okusom istraživati arome.
Fermentacijske vinske arome
Sommelieri neke arome fermentacije nazivaju 'sekundarnim aromama'.
Tijekom alkoholne fermentacije, kvasac nazvan Saccharomyces cerevisiae pretvara grožđani šećer u ugljični dioksid i etilni alkohol. Ali čini puno više od samo toga!
Stanica kvasca je maleni kemijski laboratorij koji proizvodi veliku raznolikost molekula, uključujući estere. Esteri su posebno jaki odmah nakon fermentacije i mogu mirisati vinske proizvode poput jabuka, tropskog voća ili čak crvenih bobica. (probati Beaujolais Nouveau za studij o esterima!)
Također, sitne bakterije koje djeluju malolaktična fermentacija (koji omekšava kiseline u vinu) daje maslene, pržene, začinjene, pa čak i orašaste arome.
koja vrsta bijelog vina za kuhanje
Primjeri arome fermentacije
- Acetoin i diacetil: Malolaktička fermentacija uzrokuje ove slatke mirise maslaca ili vrhnja (nalaze se i u crnim i u bijelim vinima).
- Etilni esteri (preko desetak jedinstvenih spojeva) Mnogi mirišu na kuhanu jabuku, koru jabuke, bananu, ananas ili gotovo poput ruma. Ponekad se esteri kombiniraju i stvaraju druge nove okuse.
Starenje vinskih buketa
Sommelieri ponekad nazivaju staruće bukete 'tercijarnim aromama'.
Odležavanje vina u spremnicima, bačvama ili bocama uzrokuje vlastite bukete. Tri su mehanizma koja stvaraju ove bukete: kemijske reakcije, oksidacija i okusi drveta.
Kemijske reakcije
Molekule nastaju kada kemikalije u vinu međusobno reagiraju i stvaraju nove. Na primjer, alkoholi i kiseline u interakciji stvaraju estere. Te kemijske reakcije događaju se kada je vino u spremniku ili boci i zaštićeno od kisika.
Oksidacija
Kad vina ostare spremnici od terakote ili drvo doživljavaju mikrooksidaciju koja može stvoriti spojeve poput octenih aldehida (acetaldehid).
Na primjer, vina poput Šeri ili Drvo, stari izravno izloženi kisiku i proizvode arome poput suhog voća, orašastih plodova i karameliziranog šećera.
Okusi drva
Drvo u vino oslobađa aromatične spojeve. Naravno, svaka vrsta hrasta ili kestena koja se koristi u vinarstvu daje različite okuse. Također, zemljopisno podrijetlo tostiranja drva i bačve (termička obrada) također utječe na arome.
- Metil oktalaktoni i proizvode arome drveta i kokosa.
- Eugenol miriši na klinčić ili piment.
- Vanilin je isti spoj u vaniliji.
što je chateauneuf du pape
Posljednja riječ: Nazovite ih kako god želite
U vinu se nalazi vrtoglav niz okusa, iako je riječ samo o starom grožđu. Naravno, sada znamo kako kombinacija grožđa, fermentacije i starenja otključava nebrojene okuse.
Nakon što smo pročitali nekoliko često neizgovorljivih kemijskih naziva molekula vinske arome, razumljivo je zašto se sommelijeri radije drže knjižnice mirisa s kojom se svi možemo povezati!