Vinarstvo je nadahnulo stotine tisuća ljudi da napuste gradski život u zemlji. Za mnoge je posjedovanje vinarije životni san.
Naizgled, vinarstvo izgleda dovoljno jednostavno: sakupite grožđe, bacite ga u spremnik, a zatim pričekajte. Nakon nekog vremena, 'voila!' Imate vina.
No, kakvo je zapravo vinarstvo?
U stvari, vinarstvo je naporan proces promatranja, sanacije i prakse, sve u svrhu pastirstva milijardi mikroba kroz zbunjujući proces fermentacije.
Video producirao Guildsomm.com
Krenimo, dakle, kroz stvarni proces proizvodnje vina od početka do kraja.
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sadaVinarstvo od početka do kraja
Ne postoji jedinstveni recept za spravljanje vina. Imajući u vidu da postoji mnogo poznatih procesa i tehnika koji proizvode glavni stilovi vina.
Sve počinje branjem grožđa.
Posada bira jesen Cabernet Sauvignon u Sonomi u Kaliforniji.
Za razliku od avokada ili banana, grožđe ne dozrijeva nakon što je ubrano. Dakle, moraju ih odabrati baš u pravom trenutku.
Tijekom sezone berbe to znači 'sve ruke na palubi'. Poslovi žetve ima ih puno, ali to je naporan posao!
- Neko grožđe se bere nešto manje zrelo za proizvodnju vina veća kiselost (obično bijela i pjenušava vina).
- Neko se grožđe bere nešto zrelije da bi se proizvela vina veće koncentracije slatkoće (kao npr desertna vina kasne berbe ).
- Ponekad vrijeme ne surađuje i ne uspijeva pravilno dozrijeti grožđe! (Zbog toga su neke berbe boljeg okusa od drugih.)
Nakon što se grožđe ubere, isporučuje se u vinariju.
Vinarije imaju specijalizirane alate za rukovanje grožđem u vinariji.
Prvi korak vinarije je prerada grožđa. Vinsko grožđe se nikad ne pere. (To bi uništilo koncentraciju kakvoće ploda!) Stoga se oni sortiraju, istiskuju i potiču u podnošenje.
Mnoge vrste grožđa od crnog vina (poput Cabernet sauvignon ) stavljaju se na stolove za sortiranje kako bi se uklonio “MOG” (materijali koji nisu grožđe).
Crno vino grožđe s tanjom koricom i mekanim taninima (kao što je Crni pinot ) često se fermentiraju sa svojim stabljikama za dodavanje tanin i fenoli.
Grožđe deblje kože (poput Monastrel ) često se smanjuju zbog smanjenja gorkih fenola i oštrih tanina.
Bijela vina obično se ne fermentiraju s priloženom kožom i sjemenkama. Većina grožđa od bijelog vina ide izravno u pneumatsku prešu za vino koja nježno cijedi grožđe elastičnom membranom. Evo kako to funkcionira:
Ostaci koji su ostali nakon cijeđenja grožđa nazivaju se komina. Grožđane komine imaju mnogo potencijalne uporabe izvan vinarije, uključujući kozmetiku i prehrambene proizvode.
Neka se bijela vina kratko vrijeme namaču s kožama i sjemenkama. To dodaje fenole (poput tanina), ali sveukupno povećava bogatstvo bijelih vina. (BTW, evo kako narančasto vino je izrađena!)
Sok i mošt grožđa sada se prebacuju u posude za fermentaciju.
Postoji mnogo različitih vrsta fermentacijskih spremnika. Tri najpopularnije vrste su drvo, nehrđajući čelik i beton. Svaka ima svoje jedinstvene osobine koje utječu na to kako vino fermentira.
Slijedi najvažniji dio: kvasac.
Mnogi se vinari odluče koristiti komercijalne kvasce za bolji nadzor ishoda fermentacije.
Ostali vinari razvijaju vlastite lokalne sojeve kvasca ili dopuštaju prirodi da ide svojim tijekom i dopuštaju da 'divlji' kvasci prirodno fermentiraju vino.
U svakom slučaju, evo u osnovi kako to funkcionira:
Kvasac koji proizvodi alkohol, Saccharomyces troši šećere od grožđa (bijela kugla) i proizvodi etanol.
Kvasac troši šećer u moštu grožđa, a zatim izbacuje etanol.
Slatkoća grožđa mošta je mjereno u Brixu i u osnovi, 1 Brix rezultira 0,6 vol.% alkohola.
Na primjer, ako berete grožđe na 24º Brix, dobit ćete vino s 14,5% volumena alkohola. (Stvarni koncept je malo kompliciraniji, ali ova prljavo brza verzija djeluje!)
Crvena vina fermentiraju nešto vruće od bijelih, obično između 27º - 32º C. Neki vinari dopuštaju da fermentacija naraste još više do dotjerivanje okusa.
S druge strane, bijela vina trebaju sačuvati nježne cvjetne i voćne arome, pa su često fermentirana puno hladnija, oko 10 ° C i više.
To se posebno odnosi na aromatične vinske sorte (one s visokim sadržaj terpena ), kao što su Gewürztraminer , rizling , Bijeli muškat , i Torrontés .
Dok vino fermentira, oslobađa se ugljični dioksid, zbog čega sjemenke i ljuske grožđa izlaze na površinu.
Neki vinari to kontroliraju probijanjem 'kapice' tri puta dnevno.
Ostali vinari radije koriste 'pumpe overs', gdje se sok s dna nježno prelije po vrhu kože i sjemenki.
Izbor 'punch down' ili 'pump over' stvarno ovisi o vrsti vinskog grožđa i željenom profilu okusa. Općenito govoreći, lakša vina koriste punch padove, a odvažnija vina pumpe. Ali, kao i kod svega ostalog, i vina ima iznimki!
koliko unci u jednoj porciji vina
Kad je fermentacija gotova, vrijeme je da se vino izvadi iz posude za fermentaciju.
Sok koji teče besplatno (bez pritiska) općenito se smatra najčišćim i najkvalitetnijim vinom. Zove se 'free run' vino i nekako je poput 'ekstra djevičanskog' vina.
Ostatak vina je 'prešano vino' i općenito je nešto rustikalnijeg fenola oštrijeg okusa.
Vino od preše obično se vraća u slobodno vino. (Zapamtite: što manje otpada, to bolje!)
Konačno, vino prelazi u ono što Francuzi nazivaju 'élevage'. Élevage je poput otmjenog načina kako reći, 'čekati okolo'.
Ipak, puno se toga događa u vinariji dok čekamo da se vino stvrdne u nešto sjajno.
Vina idu u bačve, boce ili spremnike. Neka vina pričekat će pet godina prije nego što se puste, samo nekoliko tjedana.
Za to vrijeme vina se regala, testiraju, kušaju, miješaju ( pročitajte miješajući se ), i često pomiješani zajedno stvoriti konačno vino.
Također, većina crnih vina (i nekih bijelih vina - poput Chardonnay ) ići kroz Malolaktička fermentacija (MLF), gdje mikrobi jedu kisele kiseline i proizvode mekše, maslenije kiseline.
Dakle, sljedeći put kada pogledate bocu, razmislite o svim radovima koji su uloženi u njezinu izradu.