Nemojte se smijati ako dođe vrijeme kada netko kaže: 'Američki poput kavijara.' Ne, Rusi nisu napali Peoriju. Ali kavijar, ona skupa jaja jesetre koje su države bivšeg Sovjetskog Saveza ubrale s Kaspijskog mora, proizvodi se upravo ovdje u dobrom starom SAD-u.
Danas restorani, trgovci na malo i rastući broj barova s kavijarom nude kavijar bijele jesetre koju uzgaja Kalifornija i divlje jesetre srednjeg zapada, kao i ikru od vesla, lososa i druge ribe.
'Orašast, kremasti okus kavijara bijele jesetre podsjeća na kavijar [Caspian] osetra', kaže Rod Mitchell, predsjednik tvrtke Browne Trading Company iz Portlanda u državi Maine, koja američkim kavijarom opskrbljuje restorane poput Restorana Daniel u New Yorku i Charlieja Trottera u Chicagu . 'Neki kavijar veslanja izlazi bolje od neke sevruge s Kaspijskog mora', kaže on.
Kavijar Kaspijskog mora postaje sve rjeđi i skuplji. Iranski kavijar, s južnog dijela Kaspijskog mora, godinama je pod embargom. Drugdje u državama nastalim nakon pada Sovjetskog Saveza, prekomjerni ribolov i krivolov su bili beskrajni. Jedan od rezultata, kaže Hossein Aimani, predsjednik tvrtke Paramount Caviar u Long Island Cityju u državi New York, jest da će količina kavijara beluge koja izlazi na tržište biti jedna trećina od one prošle godine.
Pravi kavijar je ikra jesetre, a za puriste dolazi samo od beluge s Kaspijskog mora, osetre i sevruge. Međutim, to je kao da kažete da pravi šampanjac dolazi samo s određenog mjesta u sjevernoj Francuskoj - iako je tehnički ispravan, potrošače nije spriječio da uživaju u mjehurićima proizvedenim u Sjedinjenim Državama.
Car Nicoulai Caviar, Inc., iz San Francisca i Stolt Sea Farm California LLC iz Sacramenta, Kalifornija, obojica uzgajaju bijelu jesetru u dolini Sacramento. Bijela jesetra (Acipenser montanus), porijeklom iz pacifičkih voda od Aljaske do Meksika i slatkih voda pacifičkog sjeverozapada, blizak je srodnik kaspijske osetre (Acipenser gueldenstaedti). Stoltov menadžer prodaje i marketinga Chuck Edwards primijetio je ovu obiteljsku sličnost kad je njegova jesetra počela proizvoditi jaja u raznim bojama, oponašajući boje kaspijske ikre osetre.
»Iznenadilo nas je. Nismo mogli bojiti jaja. Tako smo odlučili ocjenjivati po boji. Na kraju ćemo napraviti ocjenu veličine i čvrstoće ', kaže Edwards.
Stoltov crni sterling oniks, svijetlosiva do krem boje Czar's Choice, svijetlozeleno do zlatno sterling zlato i kositreno srebro koštaju 45 dolara po unci, otprilike jednako kao i osetra. Sterling Classic, s tamno sivim i maslinovim bojama, košta 26,60 dolara za uncu.
Stolt je ove godine proizveo 3000 kilograma kavijara i nada se da će taj broj povećati na najmanje 10 tona u sljedećih pet godina. Ove će godine proizvodnja cara Nicoulaija iznositi oko 500 kilograma. Kavijar od bijele jesetre od ugljena sive Car Nicoulai (označen kao „uzgajana osetra“, 35 dolara za 2 unče) koji sam uzeo bio je razočaravajući, kašastog, vodenastog izgleda i slanog okusa. Sterling Classic, puno bolji, čvrsto je spakirao siva jaja i bogat, maslan okus.
Povratna jesetra može se naći u divljini unutar sustava rijeke Mississippi. Njegov mrkli kavijar manje je privlačan restoranima, koji preferiraju ikru sive boje koja daje izgled kaspijskog kavijara. Međutim, smatrao sam da su blistava jaja koja isporučuje Paramount Caviar (19 dolara za 2 unci) prilično privlačna. Okus je bio čist i blag, s blagom orašastošću. Povratnik Tsar Nicoulai (15,50 USD za 2 unci) također je imao lijepa jaja i nježan okus morskog povjetarca.
Budući da se često nalazi u močvarama i tromim potocima od kanadske rijeke St. Lawrence do Floride, luk se ponekad naziva i muljevcem. Paramount srnasti luk (30 dolara za 7 unci) potječe iz Louisiane, što je dovelo do pojave Cajun Caviar. Boje je slična hackback kavijaru, ali jaja koja sam uzeo nisu bila toliko odvojena niti dobro definirana. Okus je bio pljesniv, gotovo metalik.
Veslači, nazvani zbog njuški sličnih veslima, nisu jesetra, ali su dovoljno blizu da ih se može smatrati rođacima. Njihova ikra vrlo sliči na kavijar kaspijske sevruge. No, s 15 dolara za uncu, ikra veslanja otprilike je polovina cijene sevruge. Veslači se također divljaju u sustavu rijeke Mississippi, iako se nešto uzgaja.
Lewis Shuckman, predsjednik tvrtke Shuckman's Fish Co. & Smokery u Louisvilleu u državi Ky., Prodaje kavijar od vesla - koje ljudi u Kentuckyju zovu riba-žlica - od 1994. Shuckman pripisuje okus ikre kentucky žlice žličnjacima netaknutim potocima koji se hrane Jezero Kentucky, gdje se lovi riba.
'Kentucky ima više izvora koji slobodno teku nego bilo koja druga država. Stalno kretanje vode daje joj prirodno prozračivanje ', kaže Shuckman. 'Sveukupno, okus je glatkiji, iako manje složen od okusa osetra kavijara.' Iako sitnica slana, svidio mi se čisti, bogati okus Shuckmanova kavijara. Kavijar veslača Car Nicoulai (15,50 USD za 2 unci) bio je atraktivne sive boje i imao je lagan, orašast okus.
Iako losos blažeg okusa nije toliko cijenjen zbog svog mesa kao robusniji ružičasti losos, Japanci koji njihovu ikru smatraju superiornom, kupuju velike količine za sushi. Masniju, ribičiju, ružičastu kraljevsku losos (i još bogatiju i ograničeniju kraljevsku lososu) preferiraju Rusi, koji je vole jesti na maslačnom tamnom kruhu.
Kako su Amerikanci prihvatili sushi, povećala se njihova sklonost ka ikrema lososa, izvještava Sam Murao, direktor proizvodnje i prodaje kavijara za Wards Cove Packing Co. u Seattlu. Murao kaže da će ovogodišnji ulov lososa biti manji od prošlogodišnjeg, ali i dalje dovoljno velik da zadovolji potrebe za proslavom blagdana.
Ikra lososa trebala bi biti dovoljno čvrsta da se lagano otvori kad se ugrize. Prekomjerno zrela jajašca bit će pretvrda, nezrela jajašca previše mekana. Boja ukazuje na podrijetlo, a ne na kvalitetu. Losos iz Washingtonskog Puget Sounda ili kanadskih voda bit će žuto-narančaste boje. Aljaška ikra bit će tamnije narančaste boje. Paramountova debeljuška alaskanske ikre lososa (16 dolara za 7 unci) bile su divne narančaste gel kapice maslačnog okusa lososa koje su lagano eksplodirale pri svakom zalogaju.
Postoje mnoge druge ikre, iz Sjedinjenih Država i šire. U Russ & Daughtersu, jednom od vodećih dobavljača kavijara u New Yorku, vlasnik Mark Federman poslao je prije mene niz ikra koje su izgledale poput slikarske palete: kapelan od crvene brusnice, narančasta marmelada, leteća riba vasabi i zlatnožuta bijela riba. 'Japanci se već dugo igraju s tim stvarima. Nije namijenjen zamjeni za pravi kavijar, ali čini lijepe kanapee ', kaže Federman.
Neke su od ovih ikra zanimljive koliko izgledaju. Posebno su mi se svidjele čvrsta i ugodno slana ikra pastrve i siva haringa zadimljenog ugljena. Hrskava, blaga ikra bijele ribe bila bi lijep ukras, ali crno obojena ikra bijele ribe trčala je posvuda. Ikra srdela inćuna biserno sive boje bila je atraktivna, ali imala je okus poput piletine, što je Federmana ponukalo da kaže: 'Meni to nije pravi okus.' Kad smo već kod stvarnog, prašnjava ikra jastoga ružičaste boje nije izgledala niti je imala okus poput bilo čega što se nalazi u prirodi. Ni krvareće islandske lumpice i kapelan crvene i crno obojene crvene i crne boje, grozne stvari pronađene u staklenkama na policama supermarketa.
Opće pravilo posluživanja kavijara je: Što je kavijar bolji, to mu manje radite. Jedite dobar kavijar ravno - koristeći nemetalne žlice poput sedefa, kostiju, čak i plastike - s ledenom votkom ili dobrim pjenušcem. Jeftine ikre možete staviti na krumpir, tjesteninu, blini ili kajganu. Dajte kvržicu i kapelan mački.
Kako to dobiti
Dostava preko noći i pakiranja gela učinili su kavijar poštom izuzetno praktičnim. Neotvoreni svježi kavijar trajat će dva do tri tjedna ako se drži na ili ispod 38 ?? F. Jednom otvoreno, trebalo bi ga potrošiti u roku od dva dana.
Browne Trading Co. Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Kavijar , Long Island City, N.Y. (800) 992-2842
Russ & Daughters , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Pušenje , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm Kalifornija, Sacramento, Kalifornija (916) 991-4420
Kavijar cara Nicoulaija , San Francisco (800) 952-2842