Napomena: Ovaj recept izvorno se pojavio u Izdanje od 31. svibnja 2019 Vinski gledatelj , 'Bogata prošlost, svijetla budućnost.'
Alice Waters sviđa se jednostavnost ovog jela, redovita ponuda u kafiću Chez Panisse. To odražava njezinu sklonost receptima koji ne zahtijevaju mjerenja. Piletina se kuha ispod istoimenog mattona, na talijanskom 'cigla'. 'Kuhanje piletine pod teškom težinom rezultira izuzetno hrskavom kožom', piše o ovom receptu u svojoj klasičnoj kuharici Umjetnost jednostavne hrane . Recept je dovoljno jednostavan da ne zahtijeva mjerenja. Da bi pio uz to, Waters bi poslužio svijetlocrveno, kao što je Beaujolais.
koliko galona u boci vina
Pile od cigle
• 1 pileća prsa, bez kože, po obroku
• Sol
• Papar
• Nekoliko grančica timijana
• Maslinovo ulje
1. Pileća prsa dobro začinite solju, paprom i timijanom. Prelijte ih maslinovim uljem i pustite da se mariniraju na sobnoj temperaturi 30 minuta do 1 sat.
2. Odaberite tavu od lijevanog željeza dovoljno veliku da stane sva piletina. Stavite ga na umjerenu vatru. Kad je tava vruća, dodajte žlicu maslinovog ulja, a zatim brzo i pažljivo stavite pileća prsa u tavu, kožom prema dolje. Rasporedite piletinu tako da je sva koža u dodiru s tavom. Neobvezno: Na vrh piletine dodajte grančice timijana.
3. Zamotajte drugu tavu iste veličine aluminijskom folijom koju ćete koristiti kao teg. Stavite tavu omotanu folijom na vrh piletine. To će pritisnuti svu kožu u kontakt s vrućom površinom tave ispod i dati će joj dodatnu hrskavost. Podesite toplinu tako da piletina srednje jako cvrči. Cilj je temeljito zapeći i oštriti kožu i stvoriti dio masnoće bez izgaranja kože ili prekuhavanja mesa.
4. Podignite uteg i provjerite kožu nakon nekoliko minuta kako biste vidjeli kako ide. Ako vrlo brzo potamni, malo spustite vatru. Ako je koža i dalje blijeda, malo podignite vatru. Do trenutka kada je koža dobro smeđa i hrskava, otprilike 10 do 12 minuta, meso bi trebalo biti gotovo kuhano.
5. U ovom trenutku skinite uteg i pažljivo okrenite piletinu kliještima. Bacite grančice majčine dušice i žlicom odstranite malo topljene masti. Kuhajte još nekoliko minuta da završite. (Teret nemojte stavljati na stranu kože jer će izgubiti hrskavost.) Pustite da se piletina prije posluživanja kratko ocijedi na papirnatim ručnicima.
750 ml u unci vina