1994. godine, kada je kuhar Thomas Keller kupio francusku praonicu rublja u Yountvilleu, bila je to skromna stvar po uzoru na rani i vrlo domaći Chez Panisse u Berkeleyu. Vlasnici Don i Sally Schmitt kuhali su jedan meni svake večeri i odgajali dvoje djece u susjednoj kući.
Tamo gdje je nekada bio taj dom, vinski podrum od 15.000 boca sada usidrava novu zgradu. Sve je to dio preuređenja i proširenja od preko 10 milijuna dolara dok restoran slavi 40. godišnjicu.
Novi polukružni pogon pruža sjajan ulaz, nešto što restoran nikada nije imao u prošlosti. Glavna blagovaonica je osvježena, a privatna blagovaonica na katu povećana je za smještaj 12, u koje se osam jedva prije moglo ugurati. Dvorište i druga privatna blagovaonica uz novi vinski podrum mogu primiti 14.
Ranija faza obnove proširila je i modernizirala kuhinju, koju je sada nadzirao šef kuhinje kuhinje David Breeden. Prije ponovnog otvaranja kuhinje u veljači, kuhalo se u dvije privremene zgrade tijekom 18 mjeseci.
Jelovnik koji svakodnevno mijenja kurs ili dva, preispitan je s ciljem usmjeravanja obroka koji su se često protezali na četiri sata ili više. Kuhinja se još uvijek poigrava s klasičnim francuskim tehnikama i oslanja se na iste izvore za sastojke. Nije sve lokalno, s maslacem iz Vermonta, maslinovim uljem iz Toskane i kamenicama iz Massachusettsa, ali sve dolazi od besprijekornih proizvođača.
Te kamenice glume u jednom od Kellerovih jela s potpisom, nazvanim 'Ostrige and Pearls', jer ostrige luksuziraju u žlici sabajona napravljenog od biserne tapioke. Breedenovo ažuriranje je usitnjavanje kamenica tako da svaki zalogaj sadrži njihov okus i teksturu. Još jedna inovacija kombinira nekoliko malih tečajeva u atraktivan niz, umjesto da ih iznosi po jedan.
Direktor vina Alanna Hale, Erik Johnson, nadgleda podrum nagrađen Velikom nagradom i novi prilagođeni pristup udruživanju vina Francuske praonice rublja.Vina koja se najviše naručuju zauzimaju mali podrum s 3000 boca, skriven od hodnika između blagovaonice i kuhinje, radi lakšeg pristupa. Novi glavni podrum graniči s više od 10.000 boca koje su prethodno bile razbacane po raznim spremištima u nekoliko zgrada u jedan čisti i dramatični prostor. Cijeli zid od pola boca pruža više mogućnosti za utkanje vina u jelovnik s više slijedova. (Francuska praonica je održala Vinski gledatelj Grand Award od 2007.)
S ovoliko vina pri ruci, vinski direktor Erik Johnson, osmogodišnji francuski veteran za pranje rublja, stisnuo se s Kellerom kako bi zauzeo novi pristup sparivanju vina. Umjesto postavljenog odabira koji se podudara s dnevnim jelovnikom, Johnson stvara dogovorene parove. 'Zašto se dobivaju ista vina kao i sva ostala?' on pita. 'Zašto ne dizajnirati nešto samo za vas i vaše sklonosti?'
Johnson pita goste gdje su mogli posjetiti u dolini Napa. »Ako kažu Colgin ili Bond, to će mi dati trag. Mogu odabrati vina sličnog stila koja oni možda ne poznaju. Ako razgovaraju o neprozirnom Chardonnayu koji im se stvarno svidio, mogu otići do Arnot-Robertsa koji je svestran s toliko naše hrane. '
'Pokušavam postići da [sommelieri] budu skromni prema vinskom programu', dodaje Keller. 'Ne želimo da to bude ritualno ili religiozno. Želimo prirediti zabavu. A za sve je drugačije. ' Trošak je podesiv. Ovisno o razini udobnosti gosta i rijetkosti vina, prilagođeni parovi mogu biti od 75 do 1000 američkih dolara.
Vinska karta za iPad samo je vinska karta, bez zvona i zvižduka poput fotografija s etiketa, bilješki o ukusu ili ocjena vina. Johnson želi da to bude jednostavan referentni alat. Veličina fonta je prilagodljiva za lako čitanje, a korištenje iPada osigurava da popis bude u minuti.
Nedavni trosatni ručak pokazao je da nova francuska praonica radi na visokoj razini kao i uvijek, i uz neke inovacije koje vrijedi uvažiti.
Nekoliko jela u, nakon nježnog jastoga poširanog na maslac, posluženog hladnog s bijelim šparogama, došao je tečaj kruha, brioš laminiran gorkim kakaom. Kruh dana koji je dočarao François Hiegel, izvršni glavni pekar u Kellerovim restoranima, dolazi s raskošnim tapšanjem maslaca životinja životinja Diane St. Clair iz Vermonta.
Alanna Hale Nježna slastica, nadahnuta klasičnim francuskim île flottanteom, od jagoda Silverado Trail, pudinga od tapioke i sladoleda od matche.'Ljudi su se napunili kruhom rano u obroku', kaže Keller o prethodno ponuđenom asortimanu, 'i bili su prepuni da bi uživali u posljednjih nekoliko slijedova.' Napravio je dobrodošlicu sljedećim tečajevima, serijom mesnih jela koja su kulminirala kriškom odreska Wagyu, nježnom maslacem.
Zamjenjujući sastavljeni tanjur sa sirom, gougère dana koristi jedan od mekih sireva Soyoung Scanlan iz njene mljekare Andante u okrugu Sonoma. 'To su dva zalogaja, potrebno je manje vremena i manje je zasićenja od cijelog slijeda sira', kaže Keller. 'A mi volimo njezine sireve.'
Andanteova aromatična etida okusila je ovaj gougère, preliven sjeckanim orasima. Postavio je ono što je uslijedilo, nježnu slasticu nadahnutu klasičnom francuskom plutajućom meringom poznatom kao île flottante.
Među ostalim naglascima bio je zadivljujući, nježni granit japanskog sakea infuziranog đumbirom, savršeno snježnog u posudi zlatnih okvira prekrivenoj materijalom koji njegov sadržaj zadržava smrznutim. Bazen meke palente uokvirivao je patkino srce na žaru i ragu od kalifornijskih smrčaka. Lokalni rak Dungeness puštao je slatku glazbu protiv gela od kiselih jabuka i celera.
Rafinirano i precizno od početka do kraja, ovo je visoka kuhinja izuzetno dobro izvedena. Okusi su imali čistoću i jasnoću, a prezentacije su bile lijepe bez uzrujavanja, koristeći niz prilagođenih ploča i oruđa. Ova razina usavršavanja dolazi po cijeni od 310 USD (uključujući porez i napojnicu, ali prije bilo kakvih dodataka), ali teško je tvrditi da se to ne isplati.