Za mnoge kuhare, uključujući Grega Vernicka, put do kulinarske karijere započeo je na isti način: odrastanje uronjeno u obiteljski posao. 'Jednostavno to unesete u krv', kaže Vernick, čija grupa sa sjedištem u Philadelphiji uključuje lokalna žarišta Vernick Food & Drink, modernu američku kuhinju i morsku hranu Vinski gledatelj Dobitnik nagrade za izvrsnost Vernick Fish . 'Mnogo mojih uspomena iz djetinjstva odvija se u maminom restoranu.'
kako čaše vina u boci
Bilo je to na onom ležernom ručku u Haddonfieldu u New Yorku, gdje se Vernick prvi put poigrao sljubljivanjem okusa u kuhinji - ili kako sam kaže, „smišljanjem bizarnih kombinacija sastojaka“ u plastičnim spremnicima s bočnim umakom. “Onda bih prošetao do osoblja i natjerao ih da je pojedu. I hvala dragom Bogu ”, prisjeća se kroz smijeh. 'Osjećam se loše zbog onoga tko je to morao probati.'
Danas se Philadelphians postavljaju u redove za Vernickove izmišljotine. Nakon što je ljetni posao u kafiću s kratkim narudžbama na obali Jerseyja učvrstio svoju predanost kuhanju, stekao je diplomu kulinarskog i ugostiteljskog menadžmenta i nastavio raditi u hvaljenim kuhinjama u Bostonu i New Yorku, uključujući i kuhinje Jean-Georgesa Vongerichtena. 'Stvarno mi se svidjelo', kaže Vernick. 'I još uvijek ga volim, začudo.'
Obitelj je i dalje kamen temeljac Vernickove karijere. Njegova supruga Julie njegova je poslovna partnerica zadužena za back-office poslovanje - unatoč nekoliko upozorenja. 'Jedan od najčešćih savjeta koje sam dobio kad smo prvi put išli ovom cestom bio je da ne idete u posao sa svojom suprugom', kaže Vernick. No, nakon desetljeća zaglavljivanja u kuhinjama na 15-satnih dana, Vernick kaže da je zajednički rad vrsta luksuza za par, a da ne spominjemo produktivno partnerstvo. 'Prozirna je sa mnom, postoji dobar osjećaj iskrenosti i to mi treba u životu', kaže. 'Ne želim da me ljudi zajebavaju.'
Tijekom isključenja blagovaonice s koronavirusom, njegova grupa opslužuje lokalno stanovništvo putem svoje službe za poneti Vernick at Home, uključujući Vernick Food & Drink potpisan meni za male i velike tanjure napravljen za miješanje i podudaranje, zajedno s vinima iz susjedne maloprodaje dućan. Vernick Fish, smješten u Hotel Four Seasons u Philadelphiji , zadržava se dok se usluga objeda ne nastavi. To je dan kojem je kuhar nestrpljiv, posebno s obzirom na njegovu duboku strast prema plodovima mora, okosnicu ovog recepta koji dijeli za Praznik rada.
Tuna ’nduja je debitirao na otvaranju izbornika u Vernick Fishu. Obrezi od tune prenamijenjeni su u predstavu na a nduji, aromatičnoj, mazivoj začinjenoj svinjskoj kobasici iz talijanske regije Kalabrije. Poslužuje se s njokima od sira ricotta umjesto krumpira i pojačanim opojnom aromom šafrana. S čvrstim zelenilom i svježim začinskim biljem, recept je vrlo pogodan za proslavu kasnog ljeta, prilagođen verziji s tušom koja je ukusnija za sushi.
Jelo je djelomično nadahnuto pokretom u restoranskoj industriji za smanjenje rasipanja hrane, koristeći tradicionalno odbačene rezove i ostatke i pretvarajući ih u nešto izvrsno. 'Volim dokazivati ljudima da griješe u vezi s plodovima mora', kaže kuhar. 'Posljednja moguća opcija za morske plodove trebala bi biti izbacivanje.'
Smanjenje otpada samo je jedna od mnogih ekoloških i obrazovnih filozofija ugrađenih u restoran. Drugi uključuju prikazivanje velike raznolikosti morskih plodova - 'To ne moraju biti samo tuna, bas, losos, bakalar' - i suprotstavljanje ideologijama za koje Vernick vjeruje da su pogrešne, poput ideje da bismo trebali jesti samo divlje, oceanske ulovljena riba. 'Akvakultura je glavno tržište i svake je godine sve bolje, a uzgoj ribe važan je i potreban', kaže Vernick. Dok to objašnjava kuharima i poslužiteljima grupe, 'da ne jedemo uzgajanog lososa, divlji losos bi izumro.'
Da biste ovo jelo napravili kod kuće, lagano kombinirajte sastojke 'nduja, ali nemojte naglasiti kako će biti savršeno. 'Mogli biste doslovno uzeti ove sastojke, sitno ih nasjeckati nožem i samo ih miješati u posudi iznad leda drvenom žlicom i mogli biste postići vrlo sličan proizvod koji bi bio slasan', kaže.
Zatim prijeđite na posao s njokima, za što Vernick također pretpostavlja da je lakši nego što zvuči. 'Mislim da su njoki zastrašujuća stvar za mnoge domaće kuhare kad to ne bi trebalo biti', kaže. 'S njokima od ricotta sira zapravo se samo veže sir s malo brašna i jaja, i to je to.' Mogu se čak napraviti i unaprijed i zamrznuti.
Jednom kad se sve složi, 'nduja će 'pružiti ovu začinjenu i slanu i aromatičnu masnoću koja na kraju postaje umak za tjesteninu', osvijetljena svježinom rakule od brokule, koju restoran tijekom vrhunca ljeta zamijeni za kukuruz.
Prijedlog vinske kombinacije direktorice pića Four Seasons Jill Davis nalazi se na vinskim kartama u oba restorana Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, živahna mješavina Vermentina i Trebbiana od 50-50 uz kontakt s kožom. Baš kao i jelo, vino se veže uz ekološki ekološki duh restorana. 'Vinariju su 1997. godine osnovale dvije sestre', kaže Davis. 'Grožđe uzgajaju biodinamički, koriste minimalne intervencije u vinariji i sveukupno slijede tradicionalna i prirodna načela proizvodnje vina.'
Okusno, kaže da odabir djeluje na dvije razine. “Prvo, vino je super svježe, što će se uravnotežiti s nunjom tune, pročišćujući nepce između svakog zalogaja. Drugo, lagana težina i zaobljenost koje vino donosi kontakt s kožom odgovarat će teksturi kombinacije njoka i ricotte. ' Dakle, iako iskustvo Vernick Fish-a iz prve ruke trenutno nije opcija, priuštiti si ovo predjelo s vrhunskim uparenim vinom kod kuće možda je sljedeća najbolja stvar.
Šafran Njoki, Tuna ’Nduja i Rakula brokule
Sastojci
Za tunjevinu:
- Tuna sorte sushi (5 unci)
- 3 unce svinjske masti (dostupno od renomiranog mesara)
- Crtica sušenja soli
- 1 žlica mlijeka u prahu
- 1/2 žličice granuliranog šećera
- 1/2 žličice vode
- 1/2 žlice alepskog papra (ili zamjenske čile pahuljice)
- 1/2 žlice paprike (ili paprike)
- 1/4 žličice čile pahuljica
- Posebna oprema (opcija): nastavak za mljevenje za postolje za miješanje ili ručnu mlin za meso
Za njoke od šafrana ricotta:
- 1 gomila žličice niti šafrana
- 1 1/2 šalice ricotte
- 4 žlice sitno naribanog parmezana
- 1/2 žličice svježe naribanog muškatnog oraščića
- 2 žličice soli, plus još za slanu vodu
- 1 jaje
- 3/4 šalice 00 brašna, plus još za brašno
Za rabe brokule:
- 2 žlice maslinovog ulja i još više za tavu za podmazivanje njoka
- Dvije svežnjeve lišća i stabljike rakule brokule, sitno nasjeckane (šifonada)
- 2 žlice neslanog maslaca
- Sol
Za ukrašavanje:
- Sok od pola limuna
- 1 žličica nasjeckanog vlasca
- 1 žličica nasjeckanog peršina
- 1 žličica nasjeckanog estragona
Priprema
1. Za tunjevinu: Izmjerite sve suhe sastojke, a zatim prelijte mesom i ribom da se sjedine. Pohranite u zamrzivač dok se djelomično ne smrzne, oko 90 minuta, i mljevajte kroz matricu srednje veličine kako biste osigurali čisto rezanje kroz nastavak brusilice. Ako brusilica nije dostupna, fino usitnjavanje s teškim, oštrim kuharskim nožem će raditi. Jednom samljeveno meso mijesite oko 2 minute dok ne postane lagano ljepljivo na dodir. (Ovo je važan korak.) To se može zamrznuti i spremiti, ali ako sve radite isti dan, spremite ga u hladnjak dok ne bude spremno za upotrebu.
dva. Za njoke od ricotte: Izmjerite sve sastojke. U maloj tavi za pirjanje lagano tostirajte šafran na umjerenoj vatri 10 do 15 sekundi dok ne zamiriši. Pomiješajte sve sastojke, osim brašna, temeljito u zdjeli za miješanje velikom žlicom. Nakon što se razbiju svi skuti ricotte i smjesa postane potpuno homogena, savijte brašno da se sjedini, ali izbjegavajte prekomjerno miješanje. Lagano pokrijte plastičnom folijom i ostavite 20-ak minuta da brašno potpuno hidratizira.
3. Nakon 20 minuta razrežite kuglu tijesta na četiri ujednačena dijela. Svaki komad lagano pobrašniti. Na velikoj čistoj površini, jedan po jedan, laganim pritiskom objema rukama razvaljajte svaki komad u ravnomjernu 'zmiju' promjera oko 1/2 inča. Svjetlosti koja plavi treba biti dovoljno da spriječi da se drži na površini. Pobrašnjenim nožem za rezanje izrežite zmiju na komade od 1 inča. Ponovite s 3 ostala komada tijesta. Široku posudu napunite lagano slanom vodom i pustite da lagano vrije. U serijama koje se uklapaju u lonac, lovite njoke oko 90 sekundi do 2 minute. Alatom za cjedilo uklonite njoke iz vode i stavite na nauljeni lim dok se ne ohlade. Mogu se upotrijebiti odmah ili ohladiti i spremiti za sljedeći dan.
4. U veliku tavu za pirjanje na umjerenoj vatri dodajte 2 žlice maslinovog ulja i pirjajte ’nduju dok se lagano ne karamelizira i ne slomi u mrvice. Dodajte rakulu brokule i pirjajte, dodajući 2 žlice maslaca i izdašnu prstohvat soli. Bacite njoke u slanu kipuću vodu na 90 sekundi dok se ne zagriju, a zatim dodajte u tavu za pirjanje zajedno s nekoliko unce tekućine za kuhanje tjestenine kako biste emulgirali svoj umak. Njoki su nježni, zato ih nemojte bacati prejako ili agresivno miješati. Dodajte još vode za tjesteninu ako vidite da izgleda suho. Za kraj dodajte sok od limuna i nasjeckano bilje. Služi 6 .
10 živahnih bijelih vina
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
citati o vinu i ljubavi
Ocjena: 90 | 22 dolara
WS pregled: Svjež, živahan stil, sportske note jabuke, breskve, limunske skutine i slane note. Elegantan i dobro definiran živahnom strukturom i dugotrajan s primjesom gorkog grejpa. Popij odmah. Izrađeno 6.600 slučajeva. Iz Italije. —Bruce Sanderson
DOMENA VETRICCIE
Corse White 2018
Ocjena: 90 | 28 USD
WS pregled: Sočno i naprijed, s okusima ružičastog grejpa, mandarine i bijele breskve. Svijetla i dobro definirana, prikazuje bljesak kratkog tijesta na kraju. Popij odmah. Izrađeno 28.000 slučajeva. Iz Francuske. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland bez 2015 / p>
Ocjena: 89 | 32 dolara
WS pregled: Prepoznatljiva verzija Chardonnaya, s očitim kontaktom s kožom, koji pokazuje nježne tanine i ukusne okuse narančine kore, dok naznake slame i noktiju dodaju novu dimenziju. Dobar uvod u ovaj stil vina. Pijte sada do 2023. 500 napravljenih slučajeva. Iz Austrije. —Aleksandar Zecevic
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Ocjena: 89 | 14 USD
WS pregled: Kremasta, bijelog srednjeg tijela, elegantne kiselosti uokviruje bujne okuse zlatne jabuke, guave, svježeg estragona i ružičaste korice grejpa. Začinjeni završetak. Pijte sada do 2022. 12.500 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Ocjena: 89 | 33 dolara
WS pregled: Kremasta, srednjeg tijela bijela, s mekanom kiselinom korice citrusa i primjesom cvjeta trešnje koji se provlači kroz okuse bademovog tijesta, sjemenki komorača, kore mandarine i fleur de sela. Pijte sada do 2022. 1.000 slučajeva. Iz Italije. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskana Vigne Basse 2018
Ocjena: 89 | 17 dolara
najbolja crna vina ispod 30 dolara
WS pregled: Slana, mineralna komponenta naglašava ovu bogatu bijelu, s okusima jabuke, grejpa i kadulje fokusiranim na jaku kiselost. Prikazuje finu ravnotežu i duljinu. Pijte sada do 2023. godine. 3.333 napravljena slučaja. Iz Italije. —B.S.
GLINA
Orvieto 2018
Ocjena: 88 | 18 dolara
WS pregled: Ova bijela, svijetlog tijela bijela nudi slojeve mljevenog bijelog papra, ružičaste korice grejpa i svježe note estragona, s okusima nektarine, zvjezdanog voća i kamenastog minerala. Svijetla i živahna mazalica. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier i Sauvignon Blanc. Pijte sada do 2021. godine. 1.666 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino sa Sardinije Costamolino 2018
Ocjena: 88 | 19 dolara
WS pregled: Nježne note ljekovitog bilja i korice grejpa oživljavaju kremaste okuse nektarine, cvijeta badema i fiziološke otopine u ovoj živahnoj, bijeloj boji srednjeg tijela. Tanki završetak. Pijte sada do 2021. 54.166 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Ocjena: 88 | 20 dolara
WS pregled: Mineralni nagovještaji dima i kamena ističu okuse dinje, cvijeta voćnjaka i konzerviranog limuna u ovoj svježoj, svijetlo do srednje bijele boje, s kremastim završetkom. Trebbiano Toscano i Garganega. Pijte sada do 2021. godine. 7.500 napravljenih slučajeva. Iz Italije. —A.N.
DOMEN PETRONI
Corse White 2018
Ocjena: 88 | 25 USD
WS pregled: Ovdje se miješaju okusi žute jabuke, komorača i bijele breskve. Nježno maslacem, sa zaobljenim osjećajem, ali zadržava svjež rub tijekom. Popij odmah. 8000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.