Predavanje traje - do ponoći. To bi moglo zvučati mučno, ali sve je to dio plana predavanja za ugostiteljske studente željne stjecanja iskustva u stvarnim postavkama restorana - elitnih sommova i as-chefova sljedeće generacije.
Na mnogim sveučilištima budući ukusi upisani u ugostiteljske i kulinarske programe ne trebaju čak ni napustiti kampus da bi stekli ovo iskustvo. Smješteni među predavaonicama, spavaonice i blagovaonice su pregršt Vinski gledatelj Dobitnici nagrada za restorane, gdje impresivnu vinsku uslugu većinom vode studenti. Ovi restorani služe kao dodatna učionica za studente, a predavanja se kreću od hostinga, usluživanja vina, upravljanja zalihama i barmena do nadgledanja poda ili kuhinje tima svojih vršnjaka studenti koji dobivaju praksu ili kredit.
kako napraviti vino bez kvasca
Tri su najbolja takva restorana sveučilišta Michigan State Državna soba , u East Lansingu, Mich., blagovaonica u gostionici Nittany Lion u državi Pennsylvania u državi College, PA, i Bistro Perrier na Walnut Hill Collegeu (ranije poznatom kao Restoran-škola) u Philadelphiji. Pomoćnica uredništva Brianne Garrett razgovarala je s voditeljicom operacija State Room-a Marianne Bacon, vinskim direktorom i instruktorom Walnut Hill-a Philippeom McCartneyem i trpezarijom u Nittany Lion Inn upravitelju poslova i vinskim direktorom Seanom Cavistonom o tome kako se prema studentima ponašati kao prema redovnim zaposlenicima, kako preći na živce otvaranja svoje prve boce vina od 300 dolara uz stol i zadovoljstvo gledanja mladih aluma kako bi to postalo veliko u svijetu restorana.
Ljubaznošću Walnut Hill Collegea Walnut Hill ima nekoliko različitih vrsta restorana koji funkcioniraju kao gostinjske učionice Bistro Perrier, talijanska Trattoria, American Heartland i slastičarnica.Vinski gledatelj: Kako idete prema „zapošljavanju“ učenika i određivanju koje će uloge obavljati?
Philippe McCartney (Walnut Hill): U samom restoranu studenti zauzimaju različite položaje - poslužitelji, povremeno sommelieri kod kojih studenti djeluju kao barmeni i domaćini i hostese, tako da popunjavaju sva mjesta. Studenti su vođe koje je fakultet odredio kao superiorne, s dobrim prosjekom ocjena i sličnim stvarima, [kojima] je dopušteno raditi više u ulozi nadzornika.
Sean Caviston (Penn State): Imam [studente] čitav semestar i pokušavam ih ubrzati u cijelom svijetu vina. Prilično je brzo i obično su s nama negdje između 20 i 22 sata tjedno, tri smjene tjedno. Što se tiče pozicija nadzornika, uzimam nekoga koga razvijam za budućeg lidera izravno u restoranskoj industriji.
Marianne Bacon (MSU): Članovi studentskog tima prijavljuju se putem Interneta za početna radna mjesta u Državnoj sobi putem standardne prijave i razgovora MSU-a - kao i svaki redoviti zaposlenik. Smatramo da je prijava i razgovori za posao dragocjeno iskustvo koje će studentu koristiti kad se počnu prijavljivati za stvarne poslove.
[Nakon osnovne obuke,] zasjenjuju menadžera s punim radnim vremenom u razdoblju od tri do četiri tjedna, učeći otvorene i zatvorene dužnosti, obradu izvještaja, inventar pića i vođenje tima. Jednom kad je u potpunosti obučen, studentski nadzornik djeluje kao dežurni menadžer kako bi osigurao da sa svakim gostom ispunimo naše standarde izvrsnosti.
WS: Kako konkretno osposobljavate studente za uslugu vina?
SC (Penn State): [Proces pripreme vina] započinje zaista temeljno. Prva stvar je bonton pravilnog otvaranja boce vina, pokraj stola. Prvih nekoliko tjedana provodimo u tome, jer neki ljudi zapravo ne znaju služiti - mislim, mladi su, imaju 21 godinu i vjerojatno nisu bili puno izloženi pijenju vina. Odatle uvijek počinjemo od mjesta gdje raste vino, što je grožđe. Više se bavim demistifikacijom vina i omogućavanjem pristupačnosti, a ne stvaranjem sveg ovog ogromnog znanja. A onda radimo na deduktivnoj degustaciji.
Jedna od najjednostavnijih deduktivnih degustacija koje mogu obaviti sa [studentima] je uzimanje Chablisa, američkog Chardonnaya iz doline Napa i novozelandskog sauvignona Blanc. Jedna je intenzivna, živahna i aromatična, novozelandski Chablis možda je malo kamenit, a američki Chardonnay je hrastov i aromatičan, okrugao i sladostrastan, zar ne? To je najzabavniji dan kad imaju taj 'aha' trenutak. Tada kažu: 'Opa, nisu sva [vina] ista.'
MB (MSU): Poslužitelji su obučeni u pravilnoj prezentaciji vina i vježbaju otvaranje boca i posluživanje suigrača na sastancima prije smjene. Mnogima je to u početku zastrašujuće, ali kroz praksu naši poslužitelji rastu samopouzdanje. State Room sadrži preko 700 ponuda, tako da ne činimo da naši poslužitelji pamte naš popis. Akcenat stavljamo na sudjelovanje postavljanjem pitanja i nuđenjem verbalnih opisa kako bi se naši učenici mogli osjećati samopouzdano kad razgovaraju s gostima o vinu. Mogu pogrešno izgovoriti 'Châteauneuf-du-Pape' u predsmjeni i neće im biti neugodno jer znaju da ćemo ih nagovoriti da to naprave prije sastanka s gostima.
PM (orahovo brdo): Sommelier [položaj] zaista je pristupačniji naprednijim studentima. Bave se prodajom i promocijom vina, posluživanjem vina i sličnim stvarima. Također pomažu u osposobljavanju mlađih učenika, novijih učenika, o osnovnim vinskim vještinama. Svakako je otvaranje vina vjerojatno najvažnija stvar koju trebaju naučiti, inače im nije baš ugodno u restoranu.
Imamo učenika koji [pomažu] u izradi vinske karte. Dajemo im vino, oni istražuju i o tome napišu kratke objašnjenje, tako da to mogu [objasniti]. I sve smo to stavili na naše iPade. Ako gost klikne na jednu od veza na iPadu, ide na opis učenika. Ako kliknu drugu vezu, ona ide na web stranicu vinara.
Ljubaznošću Državnog sveučilišta Michigan U MSU-ovoj Državnoj sobi studenti počinju kao 'početno' osoblje, ali najbolji mogu postati upravitelji poda.WS: Kakav je prijem kod gostiju da studenti rade u restoranu?
SC (Penn State): Gosti su tako uzbuđeni. Toliko je naše klijente ili lokalno i sveučilišni su profesori ili rade na sveučilištu, pa su uzbuđeni kad vide kako studenti izravno primjenjuju obrazovanje koje im već daju. Alumni se vole vraćati, za nogometne vikende i sve to, i vole razgovarati sa studentima, jer su ovdje imali veliko iskustvo i kažu: 'Kako ti ide?'
najbolji vinski restorani u chicagu
MB (MSU): Naši su gosti impresionirani profesionalnim usavršavanjem naših učenika ... Gosti su uvijek strpljivi s novim studentima jer uče raditi kroz živce prodaje i otvaranja svoje prve boce vina od 300 dolara.
PM (orahovo brdo): Imamo sreće - gosti su vrlo razumljivi. Neki od njih, ako vide da se student muči, čak im ponude pomoć. Pokušavam ne - želim da studenti prođu cijeli proces - ali to je slatko. Ukazat će na pogreške i pogreške i slične stvari, ali vrlo su nježni jer žele ohrabriti učenike.
WS: Koji je najbolji dio zapošljavanja učenika?
MB (MSU): Volim raditi sa studentima. Drže nas pod naponom i izazivaju. Ovo je najbolji dio mog posla, jer studenti želite učiti. Puni su svježih ideja i neprestano nas drže na nogama. Pomažu nam u pronalaženju novih načina za rješavanje problema i drže nas oštrim.
PM (orahovo brdo): Mnogi naši studenti diplomiraju i postaju sommelijeri u gradu [Philadelphia]. Bobby Domenick je sommelier u Ostakljenje kuhinje , jedan od boljih restorana na istočnoj obali. Lijepo je vidjeti kako ovi momci napreduju izvan naših zadataka.
SC (Penn State): Najbolje je vidjeti neke od ovih učenika koji su bili nadzornici kako izlaze i dobivaju zaista visoku poziciju u zaista uglednom restoranu. Najbolji dio je pomoći mladim ljudima da se školuju u učionici i izravno pređu ulicu i kažu: 'Ah, u knjizi to stoji drugačije, ali sad shvaćam.'
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .