Dragi dr. Vinny,
Kako vinar zaustavlja fermentaciju kad umjesto suhog želi napraviti nesuho vino?
—Laura, Cancun, Meksiko
Draga Laura,
Tijekom fermentacije kvasci proždiru šećer u grožđu i pretvaraju ga u alkohol. To je barem jednostavno objašnjenje: Postoji puno pristupa fermentaciji, uključujući dodavanje komercijalnog kvasca ili ne na njega ili ne domaći kvasci , kako vruće ili hladno fermentirati, bez obzira radite li to cijela nakupina , i što učiniti kada fermentacija dobije “ zapeo ”Ili se zaustavi samo od sebe.
Kao što napominjete, ponekad je poželjno zaustaviti fermentaciju prije nego što se završi, napraviti vino u 'nesuhom' ili pomalo slatkom stilu.
crveno bijelo i ružino vino
Jedan od načina je snižavanje temperature, što može usporiti ili zaustaviti proces fermentacije . Kompliciranija je metoda uklanjanje kvasca iz vina, što obično uključuje i neke regala i kažnjavanje . Na primjer, bentonitna glina može se dodati dok vino još fermentira. Glina djeluje kao sredstvo za bistrenje, veže se na stanice kvasca i druge suspendirane krutine u vinu i taloži se na dnu spremnika ili bačve. Tada vino možete lagano napuniti ili premjestiti iz jedne posude u drugu, ostavljajući talog (i kvasac) iza sebe.
Postoji nekoliko drugih dodataka koji vam mogu pomoći. Doza od sulfiti može usporiti fermentaciju, a kalijev sorbat može zaustaviti obnavljanje kolonije kvasca.
—Dr. Vinny