Vodič za sjajnu čokoladu

• Kakao u prahu

Kad se veći dio kakao maslaca hidrauličkim pritiskom ukloni iz čokoladne tekućine, nastaje kolač. Zatim se ovaj kolač samelje i pretvori u kakao u prahu, ili u kakao za doručak, koji sadrži najmanje 22 posto maslaca. Unatoč ovoj definiciji, kakao s ovom razinom masnih masti rijetko je na tržištu. Većina kakaa sadrži između 10 i 22 posto maslaca i jednostavno označeni kakao (ne 'kakao za doručak') ili kakao srednje masti. Kakao u prahu, nizozemski, obrađen je alkalizirajućim sredstvom kako bi postao tamniji i lakše dispergiran u tekućini.

Sudeći o kvaliteti čokolade

Kvaliteta čokolade u bilo kojoj od ovih kategorija može se dramatično razlikovati, ovisno o kvaliteti graha, načinu rukovanja i dodavanju aditiva, ako postoje. Kakao maslac, šećer i vanilija mogu se dodati, kao i mnoštvo sastojaka koji često umanjuju kvalitetu. Na primjer, biljne ili životinjske masti mogu zamijeniti neke od kakao maslaca, umjesto prave vanilije mogu se koristiti umjetne vanilije ili vanilin.

Čokolade s prekomjernom ili neželjenom količinom ovih sastojaka doslovno je teže jesti i uživati: Previše masnoće prekriva ždrijelo, a hranu čini teškom za cijeniti, dok previše šećera prikriva okus čokolade, namjerni dizajn kad je loša čokolada lošija se koristi.

Europljani tradicionalno preferiraju kvalitetniju čokoladu s manje šećera, gorko-slatku i poluslatku čokoladu, dok su američki skloni jeftinijoj, slatkoj mliječnoj čokoladi. Ali Amerikanci su postupno pokazali spremnost da trguju prema europskom stilu. Prije deset godina, Godiva, najveći proizvođač superpremijumskih bombona na svijetu, promijenio je formulu za slatkiše proizvedene u SAD-u iz one koja je posebno prilagođena američkim ukusima u formulu koja se koristi za čokolade belgijske proizvodnje.

Posljednjih godina proizvođači čokolade i čokoladari postavili su pitanje postotka kakaa ili čokoladnih likera u svojoj čokoladi. Što je veći postotak, to je okus čokolade intenzivniji.

Mnogo čokoladnih pločica koje se koriste za izradu deserta ili slatkiša ili za ručno jedenje iz ruke pokazuju postotak kakaa na pakiranju. Michel Cluizel čak prodaje asortiman čokoladnih diskova koji se kreću od 33 do 99 posto sadržaja kakaa. Što je veći sadržaj kakaa, manja je količina šećera. Cluizel-ovi 99-postotni diskovi imaju nevjerojatan intenzitet čokolade. Ali okus je toliko svladavajući da bi čak i najvatreniji čokoholičar u njemu teško mogao uživati. Treba malo šećera. Kao i kod vina, ravnoteža je ključ izvrsne čokolade.

Ideja da je zemljopisno podrijetlo čokolade utjecajno - verzija koncepta terroira u vinu - dobila je na važnosti nedavno. Na primjer, čokolade u Srednjoj i Južnoj Americi imaju tendenciju da budu jako voćne. Zapadnoafrička čokolada, s mjesta poput Gane, koja se prvenstveno ubraja u poslastice masovne proizvodnje, puno je manje voćna i često ima zemljanu ili zadimljenu kvalitetu. Indonezijska čokolada sa Sumatre ili Jave negdje je između. (Cluizel nudi degustacijski set od sedam čokolada iz različitih regija.)

Kao i kod uzgoja vinove loze terroir, fokus se sužava, a čokolade su označene kao da dolaze iz određenih regija unutar država, pa čak i pojedinačnih posjeda unutar regija. Na primjer, čokolade El Rey proizvode Rio Caribe i Carenero Superior, dvije čokolade iz dvije različite regije u Venezueli, koje se smatraju vodećom svjetskom državom za uzgoj zrna kakaa. Oboje su ukusni, a okus im je vrlo različit. Cluizel's 1er Cru d'Hacienda Concepion jedna je od čokoladnih čokolada koje se pojavljuju. Neke čokolade s jednim posjedom, poput Valrhonine Gran Couve iz Trinidada, čak su i sa starinom.

Unatoč povećanom naglasku na čokoladi s jednim podrijetlom (i jednostrukim zrnima), mnogi proizvođači vide čokoladu više kao šampanjac nego kao burgundiju - neke od najboljih čokolada i dalje su mješavina zrna kakaa iz nekoliko različitih regija.

Kupnja čokolade

Svježina je vrlo važna pri kupnji čokolade, zato kupite samo ono što vam treba i potrošite je u roku od 15 dana, u roku od tjedan dana za punjene čokolade i one koje sadrže kremu, poput tartufa. Umotajte čokoladu dobro, jer lako upija mirise, i održavajte je hladnom (ali ne u hladnjaku) - između 45 stupnjeva F i 60 stupnjeva F. Cvjetanje masti rezultat je dopuštanja da se čokolada previše zagrije, stvarajući sivo-bijele pruge i mrlje.

Zamrznite čokoladu samo ako morate. Ponovno pripazite da je dobro zamotana i da se omot drži dok se čokolada odmrzava, kako bi se spriječilo stvaranje vlage na čokoladi. Kad se vlaga skupi na čokoladi, uzrokuje cvjetanje sugara, što ostavlja hrapavu površinu.

Vrhunski izvori za čokoladu i čokoladne proizvode

Proizvođači čokolade

Barry Callebaut
Lebbeke-Wieze, Belgija, (800) 556-8845, www.callebaut.be. Konj za belgijsku kuhinju za kuhanje.

Čokolade The King
Fredericksburg, Texas, (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. Proizvodi isključivo venecuelansku čokoladu, uključujući čokoladu iz određenih regija unutar Venezuele.

Michel Cluizel (iz Vintage čokolade)
Elizabeth, NJ, (800) 207-7058, www.echocolates.com. Proizvođač čokolade i čokoladar sa sjedištem u Normandiji u Francuskoj. Specijalizirala se za čokoladu s velikom kakao-snagom i uključuje čokolade za jednu sortu.

Zeleno-crne
www.greenandblacks.com, nazovite (800) 848-1127 za trgovce. Proizvođač organskih slastica i čokolade za kuhanje iz UK.

Pikantni Berger aparat za čokoladu
Berkeley, Kalifornija, (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. Američki proizvođač čokolade koji se specijalizirao za čokoladu izrađenu od mješavina zrna kakaa iz mnogih regija svijeta.

Valrhona, Tain-l'Hermitage
Francuska, www.valrhona.com. Široko dostupan vodeći francuski proizvođač čokolade. Prvenstveno za kuhanje, ali dostupni su i barovi za jelo.

Slastičari s čokoladom

Čokolade L. A. Burdick
Walpole, N.H., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. Vrhunski majstor.

Visoka čokolada Ortrud Munch Carstens
New York, (212) 751-9591. Čokoladne poslastice izrađuje po narudžbi, oblikovano po ukusu kupca. Minimalna narudžba 100 USD.

Chocolove, Boulder, Colo.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. Specijalizirao se za čokoladne pločice izrađene od belgijske čokolade, uključujući široku paletu aromatiziranih i organskih pločica i drugih poslastica.

Chocosphere, Portland, Ore.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. Web stranica nudi poslastice iz 17 različitih čokoladnih proizvoda. Čokosfera je vrsta slastičarnice, koja nije proizvođač.

La Maison du Chocolat, New York
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. Američka ispostava poznatog francuskog čokolađera. Specijalizirao se za ganache, koji kombinira čokoladu i vrhnje.

Michael Recchiuti Čokolade
San Francisco, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. Izvrsne poslastice prožete okusima poput estragona, zvjezdanog anisa i zrna ružičastog papra.

Ricard Chocolat, New York
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. Vrhunski čokoladni proizvodi, tradicionalni i inovativni.

Richartov dizajn i čokolada
New York, (866) 742-4111, www.richart.com. Vrh linije čokolade.

Jacques Torres
Brooklyn, N.Y.
(718) 875-9772. Vrhunski slatkiši renomiranog slastičara i čokolađera.