Dragi dr. Vinny,
Vino se proizvodi od grožđa! Duboka izjava. Koliko znam, to je jedino voće u vinu. No, neke vinske kritike navode da postoji, recimo, dašak jabuke, citrusa ili bobica. Odakle dolaze drugi okusi? Zna li li proizvođač u proizvodnji vina kakvi se 'savjeti' mogu pojaviti? Razlikuju li se ikad različite recenzije iste boce vina u odnosu na 'natuknice'? Nisam upoznat s vinom, samo znam u čemu uživam.
—David H., Virginia
Dragi Davide,
Prije nego što prijeđem na srž vašeg pitanja, samo bih htio naglasiti da se vino zaista može napraviti od drugog voća. Imao sam prilično dobra vina od trešanja i šljiva, ali uglavnom su na slatkoj strani. Evo mog objašnjenja za zašto je grožđe jedinstveno pogodno za proizvodnju vina .
U pravu ste da se tradicionalno vino proizvodi od grožđa i samo od grožđa. Kad grožđe fermentira u vinu, dogodi se nešto čarobno i nastaju kemijski spojevi koji su identični kemijskim spojevima koji se nalaze u drugom voću i hrani. Dakle, na jednoj razini, kada recenzent uzima naznaku bobičastog voća, možda zapravo prepoznaje spoj bobica. Postoje stotine tih spojeva, nazvanih esteri. Razlike u grožđu, fermentacijskim kvascima, izboru bačvi i mnogim drugim odlukama o proizvodnji vina mogu utjecati na način na koji se ti okusi i mirisi predstavljaju.
Postaje još složenije od toga, jer pokušavajući opisati vino, svaki će recenzent svojim vlastitim jezikom (a time i vlastitim iskustvom) stvoriti sliku svog okusa i mirisa. Odrastao sam sa drvetom sasafras-a u svom dvorištu, pa ponekad uzmem notu sassafras-a, ali moj 'sassafras' može biti tuđa nota 'korijeno pivo' ili 'cola'. Neću se pretvarati da zapravo uzimam svaki pojedini kemijski spoj kad me vino podsjeća na miris ili okus, ali svakako objašnjava zašto postoji određena suglasnost o tome kako vina imaju okus i miris.
Znaju li vinari na koje nijanse idu u proizvodnji? Mislim da da, neki vinari pokušavaju izmamiti određene specifične note iz vina, dok drugi možda pokušavaju izazvati što je više moguće složenosti, ne fokusirajući se na određene elemente koje treba naglasiti.
Znam da ponekad svi ti govori vina mogu izgledati pomalo pretenciozno, ali upravo sam danas kupio pola kilograma kave za koju je opisano da sadrži note „pereca prekrivenih karafom i čokoladom”, a izabrao sam onu koja je bila „svježa , s notama mandarine. ' Pa čak i ako vam se možda ne bi sviđalo razgovarati o vinu ovim izrazima, želim naglasiti da ne samo da većina ljudi može okusiti razliku između koka-kole i pepsija, većina ih preferira, a mogu čak i objasniti zašto.
—Dr. Vinny