Uvjeti vinska aroma i vinski buket nisu točno znanstveni, ali mogu biti korisni za klasificiranje podrijetla odakle mirisi dolaze u vinu. Vrlo jednostavno, a vinska aroma potječe od sorte grožđa (npr. Zinfandel ili Cabernet Franc ) i a vinski buket je izvedeno iz postupak proizvodnje vina fermentacije i starenja. Klasičan primjer vinskog buketa je miris vanilije koji obično dolazi od odležavajućeg vina nove hrastove bačve .
Istražimo 2 vrste vinskih mirisa (arome i buketi) i pružimo nekoliko primjera kako bismo razlikovali koji je koji.
Vinske arome
(aka primarne arome)
Iz sorte (poznate i kao primarne arome): Kad se napravi vino, svaka sorta grožđa nudi jedinstveni niz mirisa koji se nazivaju primarne arome. Ti su mirisi tipično u području voćni mirisi , biljka miriše i cvjetni mirisi i dolaze prirodno samo iz grožđa. Na primjer, cabernet sauvignon uobičajeno je poznat po svojim mirisima maline, zelene paprike i, ponekad, ljubičice. Mirisi potječu od spojeva arome koji se nalaze u različitim razinama u raznim sortnim vinima. Istina je da na molekularnoj razini ti aromni spojevi izgledaju identično stvarnim mirisima voća. Tako, na primjer, spoj koji stvara miris jagoda u džemu od jagoda izgleda isto kao i spoj koji proizvodi miris džema od jagoda u čaši kalifornijske Barbere.
Arome uobičajene za sorte:
- Voćni okusi (npr. breskva, kupina)
- Biljni okusi (npr. paprika, metvica, origano)
- Cvjetni okusi (npr. ruže, lavanda, iris)
Vinski buketi
(aka sekundarne i tercijarne arome)
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sadaOd vrenja (aka sekundarne arome): Fermentacijsko vino u osnovi pretvara šećere od grožđa u alkohol i obično je povezano sa specifičnim kvascem koji se naziva Saccharomyces cerevisiae (prijeko potreban tisućama godina u proizvodnji vina, pečenju i pivu). Procesom fermentacije stvara se skupina buketa koji se obično nazivaju sekundarne arome. Sigurno ste već upoznati sa sekundarnim mirisima, na primjer: svježe pečeni kruh od dizanog tijesta.
Buketi obično povezani s fermentacijom:
- Kultivirana krema (jogurt)
- Mlaćenica
- Maslac (obično iz bakterijskog procesa koji se naziva malolaktička fermentacija)
- Pivo (obično se nalazi u vinima odležanim na talogu)
- Pivski kvasac
- Odležani sir (parmezan)
- Kiselo tijesto
- Gljiva
- Bakin podrum
- Konjski znoj (od Brettanomyces )
- Flaster (od Bretta)
- Divlja igra (od Bretta)
- Pucketanje patke / slanina (od Brett)
Od starenja (aka tercijarne arome): Vino za starenje unosi elemente koji dodaju (ili mijenjaju) aromatske spojeve u vinu nakon što fermentira. Skupina buketa povezanih sa starenjem naziva se Tercijarne arome. Najvažniji element starenja je izlaganje vina kisiku. U malim količinama kisik stvara bukete s pozitivnim mirisom, uključujući arome lješnjaka i prženog kikirikija. Sljedeći najčešći element je uporaba hrasta. Hrastove bačve dvostruko rade na vinu polaganim uvođenjem kisika (orašastosti), kao i dodavanjem aromatičnih spojeva koji se nalaze u hrastu (na isti način čaj ostavlja okus vruće vode). Posljednji element starenja koji treba spomenuti (mnogo rjeđe korišten) je namjerno zagrijavanje ili kuhanje vina. Kuhanje vina uzrokuje Maillardovu reakciju gdje šećeri i aminokiseline međusobno reagiraju, porumene i karameliziraju se. Okusi reakcije već su vam poznati ako ste ikada nazdravljali bijelim sljezom, čeznuli za zapečenim odreskom ili ste probali francusku juhu od luka. U vinu se reakcijski okusi obično nazivaju Madeirizing, u odnosu na najpoznatije vino proizvedeno ovom tehnikom: Madeiru.
Buketi često povezani sa starenjem:
- Smeđi šećer
- Vanilija
- Karamela
- Butterscotch
- Lješnjak
- Orah
- Pečeni badem (drugačiji od svježeg ili gorkog badema)
- Tostirani sljez
- Klinčić, piment, začini za pečenje
- Kutija od cedra
- Kutija za cigare
- Dim
- Osušeni duhan
- Suho lišće
Odakle arome vina
Zašto vina mirišu puno više od samog grožđa? Shvatite koji se spojevi arome kriju sa stotinama aroma koje se nalaze u vinu.
Znanost o vinskim aromama