Kuhati za gomilu? Najnovija internetska značajka winefolly.com, 'Gozba', obraća se kuharima asa - tko bi bolje savjetovao o hranjenju cijele posade? - za recepte, savjete za pripremu i, naravno, uparivanje vina. Uz to, dat ćemo vam 15 vina po cijeni od 20 USD ili manje koje preporučuju naši urednici. Pripremite se: Vrijeme je za gozbu!
Zatvorite oči i zamislite Cinco de Mayo. Što vidiš? Ako je odgovor XXL sombreros, margarite 2 za 1 i tanjurići sa gumiranim kesadilama od sira sobne temperature, niste sami. Ali bogata baština Meksika zaslužuje bolje.
Kako bismo otklonili malo nadahnuća, obratili smo se chefu Ricku Baylessu. Restoran, autor kuharica i voditelj kuharske emisije, koji je pozvan pripremiti državnu večeru u Bijeloj kući 2010. za tadašnjeg predsjednika Meksika, Felipea Calderóna, najvidljiviji je veleposlanik Sjedinjenih Država u pogledu blagodati i nijansi meksičke kuhinje.
za koliko su dobri hladnjaci za vino
Zamolili smo ga da mapira vinsku gozbu Cinco de Mayo koja pogađa centre užitaka, slavi pravi Meksiko i ne zahtijeva pripremu za nekoliko dana. Odgovorio je živahnim jelovnikom koji sadrži dvije vrste tacos - Cochinita Pibil za ljubitelje pečene svinjetine i vegetarijanske Blitva -zajedno s Salsa od rajčice pržene na vatri . Jill Gubesch, vinska direktorica za Bayless ' Vinski gledatelj Nagrada za izvrsnost Frontera Grill i Topolobampo , nudi savjete za sparivanje vina, a mi smo vam dali popis 15 preporučenih crnih i bijelih španjolskih vrijednih vina .
Pa kako je bijelac iz Oklahome postao nositelj meksičke kuhinje u Sjedinjenim Državama? Bayless je bio očaran Meksikom kao tinejdžer, a kasnije se uronio u španjolske i latinoameričke studije kao dodiplomac prije nego što je započeo doktorsko istraživanje iz antropološke lingvistike. On i njegova supruga Deann šest su godina živjeli u Meksiku.
'U SAD-u smo navikli na meksičko-američku hranu, koja je nekako jednostavna', kaže Bayless. „Kad sam imao 14 godina, otišao sam u Meksiko i prvi put sam okusio stvari poput molea i pržene salme od tomatillo te složenosti koju dobijete kad zastanete i na ulici dobijete taco napravljen od kozjeg mesa to je polako kuhano s crvenim čileom. Toliko je složenosti ove hrane i zaljubio sam se u to. '
Jedno od temeljnih načela Frontera Grilla, Topolobampa i najnovijeg mjesta Bayless, Leña Brava, bilo je da vino i meksička hrana pripadaju zajedno. 'Zaista ne volim ispuštanje meksičke hrane u manje pića', objašnjava Bayless. 'Kad uđete u pravu meksičku hranu, okusi su super kompleksni, a količina energije koju uložite u proizvodnju hrane jednaka je bilo kojoj drugoj kuhinji na svijetu.'
Ključ ove taco-fešte je da se velik dio obroka može pripremiti unaprijed. 'Ne morate se dugo izvlačiti iz zabave dok sve postavljate', napominje Bayless. 'Mislim da je to zaista važno.' Dvije salse možete napraviti nekoliko dana unaprijed i spremiti u hladnjak, svinjetina može započeti pirjati jutro vaše zabave, pa čak i tacos od blitve možete pripremiti i djelomično skuhati prije dolaska gostiju.
'Tortilje su vjerojatno najteži dio svega ovoga', upozorava Bayless, koji preferira meksičku autentičnost kukuruznih tortilja od svojih kolega na bazi brašna. Kako se ne bi raspadali, slijedite njegove korake za lagano zagrijavanje i počnite ih odmah služiti. Možda ćete također htjeti poduprijeti svaki taco dvostrukim slojem tortilje.
Još jedan profesionalni savjet: U svojim restoranima Bayless održava cijevi domaće kukuruzne tortilje vrućim satima koristeći jeftine držače od stiropora za koje kaže da su dostupni u gotovo bilo kojoj meksičkoj trgovini. (Vruće tortilje također možete zamotati u kuhinjsku krpu i ugnijezditi ih u zagrijanu posudu s poklopcem koja je sigurna za pećnicu.)
Kako bi vaše goste uvukao u duh zabave, Gubesch predlaže lagan i lagan Albariño, Bodegas del Marqués de Vargas Albariño Rias Baixas Pazo de San Mauro 2015. Svojim nježnim cvjetnim aromama sviđa joj se način na koji se uravnotežuje Baylessova salsa, koja ima suptilnu toplinu i kiselost vapna.
Omotavanjem svinjskog ramena slatkim zeljastim lišćem banane i pirjanjem u orašastom izvornom začinu Yucatecan začin achiote (poznat i kao annatto) rađa se ono što je poznato kao cochinita pibil. 'To je najeblematičnije jelo Yucatána', kaže Bayless. 'Taco cochinita pibila nekako je legendaran.' Dodaje: 'Uvijek se poslužuje s ukiseljenim crvenim lukom i vrlo eksplozivnom habanero salsom', koja pruža takav ubod topline da će biti dovoljno samo nekoliko kapi.
Što ranije započnete s postupkom kiseljenja crvenog luka, to će biti sočniji i tanjir, a salu habanero možete pripremiti kad god imate 20 minuta i malo prostora. Lišće banane nije tako teško doći kako biste mogli pomisliti - potražite meksička ili bliskoistočna specijalna tržišta - i daju zemljastom, slatkastom profilu okusa taca neponovljivu drvenastu dubinu.
Gubesch uparuje cochinita pibil s klasičnom Riojom s nekim godinama boce, La Rioja Alta Viña Ardanza Reserva 2007. 'Zemljani okus Tempranila dobro djeluje s orašastim okusom Ahiota', kaže ona, 'a slatki začini u marinadi poprimaju slatke začinske note koje američki hrast daje vinu.'
Baylessov recept za taco blitvu tradicionalna je ponuda na selu u središnjem Meksiku. 'Smatra se seljačkom kuhinjom', objašnjava. Ako vam se seljačka hrana čini neobičnim izborom za proslavu, ističe da je sve u vašoj perspektivi. 'U Sjedinjenim Državama ne nosimo tu sociološku prtljagu, pa je možemo gledati onako kako ja gledam - kao samo jednu od velikih stvari svih vremena.'
Gubesch slaže slatko-slani tacos blitve s Perrin i Fils Côtes du Rhône-Villages Vinsobres Les Cornuds 2015. 'Zrelo, bogato voće u vinu ispisuje slatkoću karameliziranog luka, dok se podudara s dubokim zeljastim notama zelenila', kaže ona.
Cinco de Mayo možda nikada neće biti isti.
Hilary SimsSalsa od rajčice pržene na vatri
Za salsu od rajčice pečene na vatri:
- 1 do 2 svježa jalapeno čilija
- 3 češnja češnjaka, neoguljena
- 1 rajčica od kockica konzerve od 15 unci u soku, po mogućnosti pržena na vatri
- 1/4 šalice nasjeckane svježe cilantre, labavo upakirane
- 2 žlice svježeg soka limete
- 1/2 žličice soli, ili po ukusu
Da biste napravili salsu od rajčice pržene na vatri:
1. U maloj podmazanoj tavi na umjerenoj vatri ispecite čile i češnjak, redovno okrećući dok ne omekšaju i ne prošaraju se mrljasto, oko 10 minuta za čile i 15 minuta za češnjak. Ohladite dok se ne može rukovati, a zatim izvucite stabljiku (e) sa naslaga i grubo nasjeckajte. Skinite kožicu s češnjaka. Zagrabite u procesor za hranu i pulsirajte dok se ne sitno nasjecka.
2. Dodajte rajčicu s njihovim sokom. Pokrijte i pulsirajte do grubog pirea. Ostružite u posudu za posluživanje.
3. Umiješajte cilantro i sok limete. Okusite i začinite solju, obično oko pola žličice. (Salsu možete napraviti kroz 2. korak nekoliko dana unaprijed i čuvati je pokrivenu u hladnjaku. Slijedite 3. korak na dan vaše zabave.) Poslužite s čipsom od tortilje. Pravi oko 1 1/2 šalice.
Hilary SimsCochinita Pibil Tacos
Za Cochinita Pibil Tacos:
- 2 unce pripremljene začine za achiote (3 žlice plus 1,5 žličice)
- 3/4 šalice soka limete (podijeljena upotreba)
- 2 1/2 žličice soli, plus još po ukusu
- 1/2 kilograma lišća banane, odmrznuto ako je smrznuto (nije obavezno)
- Pečeno svinjsko rame od kostiju od tri kilograma
- 1 veliki bijeli luk, oguljen i narezan na debljine približno ¼ inča
- 1 veliki crveni luk, oguljen i tanko narezan
- 1/2 šalice pržene habanero salse (recept slijedi) ili vrućeg umaka habanero u boci
- 18 mekih kukuruznih tortilja, zagrijanih (slijede upute)
Bilješka: Listovi achiotea i banane dostupni su na meksičkim, bliskoistočnim i specijalnim tržištima te na mreži.
Da biste napravili Cochinita Pibil Tacos:
1. Začin za ahijote stavite u malu posudu, ulijte 1/2 šalice soka limete i 2 žličice soli, a zatim stražnjom stranom žlice sjedinite u glatku, gustu marinadu, po potrebi umutite glatke teksture.2. Ako imate lišće banane, izrežite dva dijela od 2 metra i njima postavite polagani štednjak - jedan položite na duljinu, a drugi na širinu. Položite u meso i prelijte marinadom preko i oko pečenja. Bijeli luk razbacite po mesu.
3. Meso prelijte s 1/2 šalice vode, preklopite listove banane da sve približno pokrije i zatim uključite sporo kuhalo. Polako kuhajte na visokoj temperaturi 6 sati dok meso ne padne s kosti. (Jelo može držati na funkciji sporo-kuhanja 'držati toplo' još oko 4 sata.)
4. Dok se meso kuha, u maloj posudi kombinirajte crveni luk s preostalom 1/4 šalice soka limete. Pospite s oko 1/4 žličice soli, bacite i ostavite da se marinira, s vremena na vrijeme miješajući.
5. Pomoću klješta premjestite meso i luk na tanjure. Žlicom uklonite topljenu mast koja pluta nad sokovima. Ako ima puno umaka od juhe - dvije šalice ili više - prevrnite ga ili prelijte u lonac i prokuhajte do otprilike jedne šalice. Kušajte umak i začinite solju ako mislite da mu treba, a zatim ga žlicom prelijte po mesu. Prelijte limu mariniranim crvenim lukom i poslužite s prženom habanero salsom ili vrućim umakom habanero u boci - i obiljem vrućih tortilja za pravljenje tacosa. Izrađuje oko 18 tacosa za posluživanje 6.
Savjet: Nema sporog kuhala? U veliku tešku posudu (6- do 8 kvadrata, promjera najmanje 12 inča) (po mogućnosti nizozemsku pećnicu) sastavite jelo kako je opisano - uključujući i kapljanje vode oko mesa. Postavite poklopac na mjesto i pirjajte u pećnici od 300 stupnjeva oko 2 1/2 do 3 sata, dok svinjetina ne omekša. Dovršite jelo kako je opisano. Ako na dnu posude nema puno soka, izvadite meso i dodajte otprilike šalicu vode. Pustite da zavrije, stružući sve ljepljive dijelove, začinite solju, a zatim prelijte preko mesa.
Za prženu salu Habanero:
- 8 srednjih (ukupno oko 3 unci) svježih habanero čilija
- 2 velika češnja češnjaka, neoguljena
- 2 žlice svježeg soka limete
- 2 do 4 žlice plus 1/2 žličice soli
Da biste napravili prženu habanero salsu:
sorta grožđa koja se najviše koristi za proizvodnju finog vina na svijetu je
U nepodmazanoj tavi na umjerenoj vatri pecite čile i češnjak, redovno okrećući, dok ne omekšaju i ne potamne na mjestima, 5 do 10 minuta za čile, 15 minuta za češnjak. Kad se ohladi, skinite kožicu s češnjaka. U blender ili mali procesor hrane dodajte češnjak i prženi čilij, sok od limete i dovoljno vode da dobije žličicu, obično 2 do 4 žlice. Izmiksajte dok ne postane glatko. Okusite (nježno) i začinite solju, obično oko 1/2 žličice. (Salsa se može pripremiti nekoliko dana unaprijed i čuvati je pokrivenu u hladnjaku.) Priprema oko 1 šalicu .
Ljubaznošću Frontera GrillTacos od blitve s karameliziranim lukom, svježim sirom i crvenim čileom
Za tacos od švicarske blitve:
- 2 grozda od 12 unci očišćene blitve (ili ovratnika, senfa ili zelje repe), odsječene debele donje stabljike ili 20 unci očišćenog špinata, janjeće četvrtine ili zelja amaranta (oko 12 šalica, labavo pakirano)
- 3 žlice biljnog ulja, maslinovog ulja, svježe topljene masti ili kapljice slanine
- 2 velika bijela ili crvena luka, narezana na debljinu 1/4 inča
- 6 češnja češnjaka, oguljene i sitno nasjeckane ili zgnječene kroz prešu za češnjak
- Otprilike 2 žličice čile pahuljica
- 1 šalica pileće juhe, povrtne juhe ili vode
- 1/2 žličice soli, plus još po ukusu
- Dvije konzerve crnog graha od 15 unci, ocijeđene (nije obavezno)
- 12 mekih kukuruznih tortilja, zagrijanih (slijede upute)
- Otprilike 3/4 šalice pripremljene salse
- 1 šalica (4 unci) izmrvljene meksičke freske queso ili drugog svježeg sira kao što je feta ili kozji sir za posluživanje
Da biste napravili tacos od švicarske blitve:
1. Blitvu narežite križno na kriške veličine 1/2 inča (mali špinat, janjeće četvrtine i listovi amaranta mogu se ostaviti cijeli). U vrlo velikoj (12-inčnoj) tavi zagrijte ulje na srednje jakoj temperaturi. Dodajte luk i kuhajte, često miješajući, dok ne porumeni, ali još uvijek hrskavo, otprilike 4 do 5 minuta. Dodajte češnjak i čile pahuljice, miješajte nekoliko sekundi dok ne aromatiziraju, a zatim dodajte juhu ili vodu, 1/2 žličice soli, zelje i grah, ako koristite. Smanjite vatru na srednje nisku, pokrijte tavu (ako nemate poklopac, list kolačića dobro funkcionira) i kuhajte dok zelje gotovo ne omekša, negdje od 2 minute za nježni špinat i zelje amaranta na 7 ili 8 minute za zelje s gustom ovratnikom - blitvi treba oko 5 minuta.
vrste bijelog vina rizlinga
2. Otkrijte posudu, podignite temperaturu na srednje visoku i kuhajte uz neprestano miješanje dok se smjesa gotovo ne osuši. Okusite i začinite s dodatnom solju ako mislite da je potrebno. (Punjenje se djelomično može izvršiti i do 2 sata unaprijed: Nakon dodavanja pahuljica češnjaka i čile pahuljica, maknite s vatre. Neposredno prije posluživanja nastavite slijediti recept kako je napisano.)
3. Poslužite uz tople tortilje, salsu i izmrvljeni sir. Priprema oko 12 tacosa za posluživanje 4.
Podgrijavanje kukuruznih tortilja
Za zagrijavanje kukuruznih tortilja:
U mikrovalnoj pećnici: Kapajte 3 žlice vode preko čiste kuhinjske krpe, a zatim umotajte u nju hladne tortilje (možete i vlažne papirnate ručnike). Gurnite paket u plastičnu vrećicu s mikrovalnom pećnicom i preklopite vrh, ali nemojte ga zatvoriti. Mikrovalna pećnica na 50 posto snage tijekom 4 minute kako bi stvorila sparno okruženje oko tortilja. Ostavite da odstoji 2 do 3 minute prije posluživanja.
U soparnici za povrće: Postavite soparnik za povrće (onaj bez onog malog stupa koji viri). Na dno ulijte oko 1/2 inča vode. Zamotajte hladne tortilje - ne više od 12 istovremeno - u čistu kuhinjsku krpu. Položite paket na paru, postavite poklopac i postavite lonac na jaku vatru. Kad izlazi para, ispustite timer na 1 minutu. Zatim isključite vatru i pustite tortilje da sjede u svom sparnom svijetu 10 minuta.
15 preporučenih španjolskih vina
LOSADA VINA IZ FINCE Bierzo Losada 2014 Ocjena: 91 | 20 dolara
Velikodušna, ali usredotočena, ova crvena donosi okuse crne trešnje, šljive, krvave naranče, čokolade i prženih, sa slanim notama sladića i komorača. Lagani tanini i limunska kiselost podržavaju mesnatu teksturu. Izražajno. Mencía. Pijte sada do 2021. 8.000 napravljenih slučajeva. —T.M.
BODEGAS ONTAÑON Viura Rioja Vetiver 2014 Ocjena: 91 | 15 USD
Ova smjela bijela boja vjenčava izražajne okuse mišićave teksture. Note kruške i dunja miješaju se s detaljima briochea, kamilice i suhog ananasa, uz sočnu kiselost i lagane tanine koji pružaju potporu. Sad živahno, ovo bi se trebalo uskladiti s vremenom. Pijte sada do 2024. godine. Uvezeno je 2000 slučajeva. —T.M.
VINARIJE PALACIOS REMONDO Rioja La Montesa Crianza 2013 Ocjena: 91 | 20 dolara
Gusta tekstura sadrži tart od šljive, koricu naranče, preprženu aromu vanilije i anisa u ovoj zreloj verziji, uravnoteženu sočnom kiselinom. Začinski završetak s mirisom bobica dugačak je i čist. Pijte sada do 2023. godine. Uvezeno je 10.800 kutija. —T.M.
RAFAEL CAMBRA Garnacha Valencia Soplo 2012 Ocjena: 90 | 15 USD
Sočna kiselost održava ovu mesnatocrvenu živahnom, prikazujući svježe voćne okuse trešnje, šljive i krvave naranče, s biljnim i čokoladnim notama. Fokusirano i svježe, u modernom stilu. Pijte sada do 2020. Uvezeno 2.500 kutija —T.M.
BODEGAS LA CANA Albariño Rias Baixas La Caña 2015 Ocjena: 90 | 18 dolara
Svijetla kiselost fokusira izdašnu teksturu ove smjele bijele boje s okusima breskve, jabuke i blanširanog badema koji pokazuju naglaske minerala, tosta i svježeg bilja. Čisto i usredotočeno, s nadjevom koji će odležati. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 4.300 slučajeva. —T.M.
VINARIJE CASA ROJO Albariño Rias Baixas La Marimorena 2015 Ocjena: 90 | 16 dolara
Ova bogata bijela daje arome dinje, kruške, slanog badema i dima, sa živahnom kiselinom grejpa koja daje fokus. Prikazuje neobičnu snagu i dubinu, potpomognut mineralnom kralježnicom. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 2000 slučajeva. —T.M.
GODELIA Mencía Bierzo 2012 Ocjena: 90 | 19 dolara
Kakao i note kole uokviruju trpke okuse trešnje i lisnatog voća u ovoj fokusiranoj crvenoj boji. Dimne i mineralne note dodaju zanimanje. Lagani tanini i čvrsta kiselost ovo usredotočuju. Skladan. Pijte sada do 2020. 12.500 napravljenih slučajeva. —T.M.
VINARIJE NAIA Rueda 2015 Ocjena: 90 | 17 dolara
Toasty i zadimljene note uokviruju okuse kruške, dinje i blanširanog badema u ovoj bijeloj boji, sa svježom kiselošću koja održava okruglu teksturu fokusiranom. Pokazuje dobru dubinu i strukturu. Verdejo. Pijte sada do 2018. Uvezeno 6.000 kutija —T.M.
BODEGAS OLARRA Rioja Cerro Añon Reserva 2012 Ocjena: 90 | 20 dolara
Ova slana crvena je energična i izražajna, sa slatkim, cvjetnim i dimnim notama uokvirujući jezgru okusa trešnje i minerala. Lagani tanini i brza kiselost podržavaju vitku, živahnu strukturu. Pijte sada do 2022. godine. Uvezeno 8.000 kutija. —T.M.
BODEGA NEKEAS Garnacha Navarra El Chaparral de Vega Sindoa Old Vines 2014 Ocjena: 89 | 15 USD
Ova okrugla crvena pokazuje dobru gustoću, s fokusiranim okusima crne trešnje, komorača, cimeta i kole, podržanih laganim taninima i balzamičnom kiselinom. Pijte sada do 2024. godine. Uvezeno je 2000 slučajeva. —T.M.
RONADELLES Vina i legende Priorat 2011 Ocjena: 89 | 19 dolara
Okusi trešnje, kirscha i sladića izražajni su u ovoj sivoj crvenoj boji, naglašenoj notama duhana i tamne čokolade. Lagani, čvrsti tanini i balzamična kiselost daju ovoj čvrstoj, ali vitkoj strukturi. Pijte sada do 2019. Uvezeno je 1.000 slučajeva. —T.M.
BODEGAS VALLOBERA Rioja Crianza 2014 Ocjena: 89 | 16 dolara
Nudi okruglu, podatnu teksturu, svilenkastu i zamamnu. Nosi nježne, skladne okuse šljive, duhana, kore naranče i tosta. Lagani, dobro integrirani tanini i nježna kiselost održavaju ovu crvenu koncentriranom i živahnom. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 6000 slučajeva. —T.M.
CUNE Rioja Crianza 2014 Ocjena: 88 | 13 USD
Ova čvrsta crvena pokazuje note crne trešnje, šljive, tosta i katrana, s laganim, ali asertivnim taninima koji ustupaju mjesto svježem i sočnom završetku. Pijte sada do 2022. Uvezeno je 10.000 slučajeva. —T.M.
VINARIJA VIRGEN DE LA SIERRA Garnacha Calatayud Albada Viñas Viejas 2014. Ocjena: 88 | 10 USD
Note tosta i sladića uokviruju okuse crne trešnje i šljive u ovoj okrugloj, svježoj crvenoj boji. Lagani tanini i živahna kiselost daju ovoj pristupačnoj strukturi. Ostaje uravnotežen kroz fokusirani završetak. Pijte sada do 2020. Uvezeno 500 kutija —T.M.
BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN Garnacha Navarra La Cantera Old Vines 2015 Ocjena: 87 | 9 dolara
Okusi crne trešnje, ribiza, krvave naranče i kumkvata svijetli su i sočni, s naglascima vanilije i začina. Nježni tanini i kiselost mandarina daju svježinu. Pijte sada do 2018. Uvezeno 1.200 kutija —T.M.