Kuharica rođena u St. Luciji Nina Compton provela je svoju ranu karijeru u SAD-u radeći za neka ozbiljno velika imena, zaposlivši se u Daniele u New Yorku, odmah nakon kulinarske škole, nakon čega su slijedili šefovi kuhara Norman Van Aken i Scott Conant u Miamiju.
Pa kad se napokon nastanila u New Orleansu da otvori svoje mjesto 2015. godine, Pratilac Zec u hotelu Old No. 77 u Warehouse Districtu bila je nestrpljiva da predstavi svoj prepoznatljivi kulinarski stil. 'To mi je zaista posebno', kaže Compton o restoranu. 'To je moj pečat, to nije utjecaj nikoga drugog, to su sve stvari u kojima uživam.'
Šest godina od svog otvaranja, Compère Lapin traje kao glavno odredište u gradu zasićenom jelima. Prostor je opušten i privlačan, a jelovnik nadahnjuje Comptonovo karipsko podrijetlo i njezin novi dom New Orleans, grad koji je privukla dok se natjecala u Bravo's Vrhunski kuhar: New Orleans . 'Na svakom uglu u New Orleansu ima glazbe, ima hrane i energije, a ja sam htjela biti dio toga', prisjeća se.
Compton je pratio uspjeh Compère Lapin otvaranjem Američki bistro Bywater u 2018., odmah iza zavoja iz Francuske četvrti. Oba restorana imaju značajku Vinski gledatelj Vinske karte nagrađene izvrsnošću, a obje su otvorene u skladu s lokalnim ograničenjima pandemije, uključujući ograničenje kapaciteta od 50 posto. Za proslavu Mjeseca povijesti crnaca, Compère Lapin usred je emisije večera u veljači koja ističe lokalne kuhare crnaca, a drugi gost surađuje s Comptonom svakog četvrtka na jelovniku s više tečaja, po cijeni od 60 dolara po osobi.
Za mjesta s vrhunskom hranom i vinom, Comptonovi restorani izvanredno su utemeljeni. 'Kad idemo u restorane, želimo se osjećati ugodno', kaže Compton. 'To je zaista bila namjera oba restorana: učiniti ljude da se osjećaju dobrodošlo i razviti odnose s tim ljudima.'
Comptonov osjećaj gostoljubivosti seže do njezinog djetinjstva u St. Luciji, kada je otkrila koliko kuhanje može biti korisno. Neko vrijeme to je bio samo hobi, poticali su je majka i baka, ali njezin 'trenutak žarulje' nastupio je tijekom jedne određene večere kad je imala oko 16 godina. 'Vidjevši reakciju svih i koliko su radosti imali kad su zagrizli, za mene je to uvijek zapinjalo', kaže Compton. 'I rekao sam:' Ako mogu pružiti radost svojoj obitelji, mogu pružiti radost i drugim ljudima. '
Promišljen obrok pripremljen s ljubavlju i poslužen s dobrom bocom vina sve je što vam treba za Valentinovo kod kuće koje je suparnik - a možda i nadmašuje - noćni izlazak u gradu. Kako bi ovogodišnju proslavu učinila posebnom, Compton dijeli svoj recept za svinjski trbuh prekriven začinima s pečenim jabukama i pireom od korijena celera i jabuka. Jelo je glavni oslonac na jelovniku Bywater (sezonski se okreću bočne stranice poput prokulica i tikvica zimi ili rajčica i bamija ljeti), ali razumno je jednostavno stvoriti ih kod kuće.
Nakon mariniranja u salamuri, svinjetina se utrlja u smjesu s kojom je Compton upoznata za njezino vrijeme u Conant'su Džep za noge . 'Slična je začinu pancete, pa ima ove duboke, tamne, bogate začine - kleku, crni papar, malo timijana - onu koru od svinjskog trbuha, koji je zaista bogat i masan komad mesa', kaže ona , dodajući da je mješavina začina dovoljno svestrana za upotrebu na gotovo bilo čemu. 'Možete ga koristiti na piletini, možete ga koristiti na govedini ... vrlo je teška kleki, a crna paprika teška, pa mislim da bi svako tamno meso, nešto poput divljači, [također] bilo jako dobro.'
Mrkva i korijen celera pridružuju se svinjskom trbuhu tijekom zadnjih 20 minuta pečenja, dok meso ne omekša, a kasnije postaje slatko-slani prilog s ocatom u dodatku pečenih jabuka. Jabuke i korijen celera također glume u kremastom pireu koji se može napraviti unaprijed i traje do pet dana u hladnjači, hermetički zatvorenoj posudi.
Trljanje začina može se čuvati i duže, do mjesec dana u smočnici. Dakle, dok Compton kaže da se recept može smanjiti na dvije porcije s manjim komadom svinjskog trbuha ili drugačijim rezom poput svinjskih kotleta, parovi će možda ipak htjeti ići s punim prinosom. Osim bonusa što imate sekunde i ostatke, to također znači i više svinjske masti koja se dobije tijekom pečenja, što Compton toplo preporučuje spremanje za kasnije. To će također trajati mjesec dana u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. 'To koristim za kajganu jaja, tostiranje kruha za doručak, pečenje povrća', kaže ona. 'Zaista je ukusno.'
Da bi dovršio obrok, generalna direktorica i sommelierka Bywatera Rosie Jean Adams povlači Les Foulards Rouges u listopadu 2020., Syrah u stilu Nouveau iz francuske regije Languedoc-Roussillon koji je napravljen sa karbonska maceracija i pušten odmah nakon žetve. 'Lagana prisutnost tanina dobro djeluje s masnom prirodom svinjskog trbuha, ali njegova lagana priroda ne preuzima suptilnost note kleke u jelu', kaže Adams. 'To je crveno voće, svježe piće, u kojem treba uživati uz laganu hladnoću.' Ispod, Vinski gledatelj predlaže devet sočnih Syraha s laganim taninima koji će nadopuniti paprenu svinjetinu i začiniti romantičnu večer. Jer kao što Compton kaže, 'Nije stvar samo u hrani, već u hrani i vinu koji zajedno postaju sretan brak.'
možete li donijeti vino u avion u provjerenoj vrećici
Svinjski trbuh s klekom, pečenim jabukama i korijenom celera – pire od jabuke
Sastojci
Za salamuru:
- 5 unci (oko 8 žlica) košer soli
- 1 unca (2 1/4 žlice) šećera
- 20 unce (2 1/2 šalice) vruće vode
- 10 unci (oko 1 1/4 šalice) leda
Za svinjski trbuh
- 2 kilograma svinjskog trbuha, uklonjena koža
- 2 žlice suhih bobica kleke
- 1 žlica cijelog zrna crnog papra
- 1 češanj češnjaka
- 1 žličica svježih listova timijana
- 1 žličica smeđeg šećera
- 2 mrkve, oguljene, velike kocke
- 1 korijen celera, velike kockice
- 4 žlice maslinovog ulja
- Sol
- 1 veza timijana
- 1 svežanj ružmarina
Za pire od korijena i jabuke celera:
- 1/8 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1 kilogram korijena celera, oguljen, grubo nasjeckajte
- 1/2 kilograma jabuka Granny Smith, oguljene, grubo nasjeckane
- 1 žuti luk, oguljen, julienne
- 1/2 žlice soli
- 4 šalice guste pavlake
Za pečene jabuke:
- 4 Fuji jabuke, oguljene, jezgrene i velike kockice
- 3 žlice neslanog maslaca
- Sol
- Svježe ispucani crni papar
- 2 grančice ružmarina
- 2 žlice sherry octa
- 2 žličice balzamičnog octa
- List celera, za ukras
Priprema
Za salamureni svinjski trbuh:
1. Dodajte sol i šećer u veći lonac. Ulijte vruću vodu i miješajte da se otopi. Dodajte led i pustite da se salamura ohladi na sobnu temperaturu. Stavite svinjski trbuh u lonac, pokrijte i prenesite u hladnjak da se marinira 6 do 8 sati.
2. Dok se svinjski trbuh marinira, stvorite začinsko trljanje: Prepržite bobice kleke i zrnca crnog papra u maloj tavi na laganoj vatri 8 minuta uz neprestano miješanje ili na pladnju za lim u pećnici na 300 ° F 12 minuta. Sameljite u mlinu za začine s lišćem češnjaka i majčine dušice, a zatim prebacite u posudu i savijte smeđi šećer.
3. Nakon što se svinjski trbuh marinirao, prebacite ga na rešetku postavljenu iznad pladnja da se ocijedi nekoliko minuta. Zasebno začinite mrkvu i korijen celera narezane na kockice maslinovim uljem i solju. Staviti sa strane.
4. Smjesu začina utrljajte na masnu kapu svinjskog trbuha i stavite svinjetinu na rešetku u tavu za pečenje s grozdovima timijana i ružmarina. Pecite u pećnici na 300 ° F dok svinjetina ne omekša, otprilike 2 1/2 sata, žlicom podlijevajući svinjski trbuh i snopove bilja topljenom svinjskom mašću i sokovima svakih 30 minuta. Posljednjih 20 minuta kuhanja dodajte mrkvu narezanu na kockice i korijen celera da biste završili sa svinjskim trbuhom. Trebali bi biti čvrsti, ali nježni. Izvadite iz pećnice i ostavite na stranu mrkvu i korijen celera.
Za pire od korijena i jabuke celera:
1. U velikom loncu s maslinovim uljem na srednje jakoj vatri znojite nasjeckani korijen celera, jabuke i luk sa soli. Miješajte dok ne postanu prozirni, 6 do 8 minuta.
2. Dodajte vrhnje i smanjujte dok se ne postigne gusta gustoća i smjesa se smanji za približno pola, oko 10 minuta. Pire u blenderu, a zatim prođite kroz cjedilo.
Za pečene jabuke:
1. Neka vaša omiljena tava od lijevanog željeza puši vruće i dodajte jabuke u suhu tavu. Početi će pušiti i gorjeti okrećući ih kako bi se karamelizirali sa svih strana. Nakon tri minute dodajte maslac koji bi trebao brzo početi smeđe, začinite solju i svježe ispucanim crnim paprom te dodajte grančice ružmarina na dno posude. Provjerite jesu li u maslacu, što će ružmarinu omogućiti parfemiranje maslaca i začinjavanje jabuka.
2. Dodajte mrkvu narezanu na kockice i korijen celera koji su prženi sa svinjetinom, bacite da se sjedini i završite s ocatom Sherry i balzamičnim octom, a zatim maknite s vatre.
koliko dugo će vino ostati dobro
Servirati:
Po želji dodajte pire u lonac i podgrijte. Narežite svinjetinu na kriške debljine 1/4 inča. Na svaki tanjur stavite mjericu pirea i prelijte mješavinom jabuka i povrća, a zatim na to stavite narezanu svinjetinu. Ukrasite listom celera. Služi 4 .
9 svježih, voćnih i lagano taninskih siraha
Napomena: Sljedeći je popis izbor izvrsnih i vrlo dobrih vina iz nedavno ocijenjenih izdanja. Više opcija možete pronaći u našem Pretraga ocjena vina .
EMMANUEL DARNAUD
Crozes-Hermitage predjelo 2018
Ocjena: 91 | 35 USD
WS pregled: Vrlo čvrst i izravan, s lijepim snopom cassisa i borovnice umotanim zajedno, dok se duž rubova protežu svijetli voćni kolači i ljubičasti naglasci. Pijte sada do 2025. godine. 3.300 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —James Molesworth
EQUIS
Crozes-Hermitage Equinoxe 2018
Ocjena: 91 | 23 dolara
WS pregled: Vrlo svjež, s blistavim okusima crne trešnje i šljive koji se provlače, obloženi laganim notama anisa i ljubičice, a na završetku potkrepljuju zapanjujućom kiselošću. Pijte sada do 2023. godine. 2000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
VEĆE
Crozes-Hermitage Les Paillanches 2017
Ocjena: 91 | 34 dolara
koja su neka slatka vina
WS pregled: Ljupki okusi ljubičice, cassisa i šljive prošarani su laganom notom anisa na završnoj obradi. Suptilan grafitni rub dodaje potporu. Pijte sada do 2024. godine. 3.333 napravljena slučaja. Iz Francuske. —J.M.
CRNA DUŠA
Vino iz zemlje Majorke ÀN / 2 2017
Ocjena: 90 | 30 USD
WS pregled: Ova energična crvena daje kombinaciju voćnih i slanih okusa, sadrži svijetle note trešnje i bobičastog voća koje se miješaju s crnim maslinama, katranom i mineralnim elementima. Lagani tanini i svježa kiselost ovo usredotočuju. Suppletan, ali pokazuje dobru gustoću. Uravnotežen i živahan. Pijte sada do 2027. 15.000 napravljenih slučajeva. Iz Španjolske. -Thomas Matthews
CHÂTEAU L’ERMITAGE
Costières de Nîmes Ste.-Cécile 2017
Ocjena: 90 | 25 USD
WS pregled: Svjež i čist, sadrži snop ploda kasike i damsonove šljive, pozlaćen laganim mineralnim, sangviničnim i cvjetnim notama. Suptilni sočni rub omogućuje finišu da se zadrži. Syrah, Mourvèdre i Grenache. Pijte sada do 2022. godine. 2500 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
RAZGLED
Syrah Columbia Valley 2018
Ocjena: 89 | 19 dolara
WS pregled: Ovo puca voćem, a sadrži moćnu jezgru živahnog džema od kupina, estragona i okusa dimljene paprike. Završava laganim stiskom tanina. Pijte sada do 2026. godine. 4795 slučajeva. Iz Washingtona. —Tim Fish
JUTARNJE SUNCE
Syrah Stellenbosch DMZ 2017
Ocjena: 89 | 18 dolara
WS pregled: Ovo pokazuje atraktivnu sladak slatku notu koja se zadržava u pozadini nota ribe, crne trešnje i borovnice. Glatka je i svilenkasta, uz samo malo krckanje zrelih tanina. Popij sada. Izvršeno 2.250 slučajeva. Iz Južne Afrike. - Alex Zečević.
JEAN-LUC COLOMBO
Crozes-Hermitage Smeđe vile 2018
Ocjena: 89 | 29 USD
WS pregled: Svjež, napredan stil, sadrži vjetrični val plodova trešnje i crvenog ribiza, obložen svijetlim bijelim paprom i notama ljubičice. Predstavlja lagan osjećaj kroz svilenkastu završnu obradu. Pijte sada do 2021. 5.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.
CHÂTEAU GIGOGNAN
Côtes du Rhône 2018
Ocjena: 88 | 19 dolara
WS pregled: Sočno i svježe, s notama šljive trešnje i damsona, pozlaćene laganim cvjetnim i slanim notama. Čisti, ne ukrašeni stil. Syrah, Grenache, Mourvèdre i Cinsault. Popij sada. 5.000 napravljenih slučajeva. Iz Francuske. —J.M.