Dragi dr. Vinny,
Što znači 'puter' kad govorimo o Chardonnayu?
—James, Sacramento, Calif.
Dragi James,
Pojam 'maslac' uglavnom vidim u odnosu na Chardonnay , ali i druga vina mogu imati maslene okuse, arome ili teksture. Ova napomena tipično dolazi od spoja nazvanog diacetil, koji je prirodni nusprodukt fermentacije. Zapravo, neka piva imaju i diacetil. Puter je jedan od načina da se to opiše, ali može se naći i kao maslac ili nota s okusom maslaca na kokicama. Zapravo, diacetil se dodaje hrani poput kokica, krekera i margarina zbog svoje arome.
Iako se to događa prirodno, vinari će poticati daljnju proizvodnju diacetila čineći da njihovo vino prolazi malolaktička konverzija , kojim se vinska trpka jabučna kiselina pretvara u mekšu, kremastiju mliječnu kiselinu, poput one koja se nalazi u mlijeku. Izlaganje vina hrastovim bačvama može dodatno naglasiti maslene note - i dodavanjem tostiranih nota i omekšavanjem vinske teksture.
'Maslac' nije ni pozitivan ni negativan pojam, ali moram naglasiti da su maslačni chardonnayi bili u bijesu tijekom 1990-ih i početkom 2000-ih. Danas je modernije izrađivati verzije koje pokazuju više suzdržanosti od „maslaca s bombama“, pa bi se među nekima moglo smatrati negativnim deskriptorima.
—Dr. Vinny