Zbog čega su stručnjaci za sir trenutno uzbuđeni? Poput vina, svijet sira je širok i raznolik - potencijalno neodoljiv, ali nagrađujući za istraživanje. Nitko vas sretniji ne vodi od vaših susjeda. Trebala bi razgovarati s njima! U 'Razgovoru o siru' uvodimo vas u vrhunskog proizvođača sira i tražimo od njih tri sira koja trebaju potražiti ovog mjeseca, kao i koja vina ili druga pića da se s njima sparuju.
Ne počinje mnogo truda ljubavi s objavom srednjeg medenog mjeseca da vaš novi supružnik želi napustiti karijeru, ali upravo je tako započelo putovanje Kendall i Johna Antonellija na vrh svijeta sira.
Par se upoznao kao student na sveučilištu Georgetown. John iz Sufferna u New Yorku bio je predsjednik Studentskog Georgetowna, Inc., studentskog poduzeća koje uključuje trgovinu s mješovitom robom, kafiće i još mnogo toga Kendall, doslovna kaubojka koja je odrasla na ranču u sjevernom Teksasu. VP Corpa namirnica. John je slijedio Kendalla natrag u Teksas nakon završetka studija. Kada se par vjenčao 2008. godine, imao je uspješnu karijeru kao CPA u Deloitteu, a ona se bavila imigracijskim zakonom i zagovarala žrtve trgovine ljudima.
'Bili smo na medenom mjesecu u Grenadi', kaže Kendall. “John je čitao znanstveno-fantastični apokaliptični tinejdžerski roman i razmišljao:‘ Ako svijet danas završi, je li sve to vrijedilo? ’, A on se okreće prema meni i kaže:‘ Upravo sam imao savršeno vjenčanje. Imam savršenu ženu. Volim naš dom. Volim naše pse. Volim naš grad. ... Jednostavno ne podnosim svoj posao. ’Rekao sam:‘ U redu ... što želiš učiniti? ’, A on je rekao:‘ Nešto u siru. ’“
Nije bilo potpuno iz vedra neba. U srednjoj školi Johnov stariji brat dao mu je George Foreman Grill. Nadahnulo ga je da sa svojim školskim kolegama i nekolicinom učitelja pokrene klub sa sirom na žaru. 'Raspravljali smo o zaslugama bijelih Kraft-a i žutih američkih pojedinačno', smije se John. „Nismo radili sa sirevima s kojima radimo sada ... bilo je puno Velveea čaj . '
crno vino naspram bijelog vina
Nakon medenog mjeseca, John se bacio na sir. Pohađao je prvi Murray's Cheese Boot Camp u New Yorku. (Kendallova majka pomogla je nagovoriti maloprodajnog trgovca da stvori program, a Kendall je krenuo na tečaj nedugo nakon Johna.) Internirao je s legendarnim pročišćivač Hervé Mons u Francuskoj, a par je istraživao i kulture sira u Italiji i Španjolskoj.
'Tada smo iz naše kuće počeli voditi klub gurmanskog sira sa žara', kaže Kendall. “Bila je to večera sa roštiljem sa šest jela. I naučili smo nekoliko stvari o sebi. Prvo, zapravo ne volimo robovanje preko štednjaka. I drugo, volimo biti s ljudima i graditi zajednicu kroz hranu koju volimo jesti i razgovarati. Pa smo to sastavili i rekli: ‘Hej, što ako ispričamo priču o zanatskoj hrani?’ ”
Omiljena trgovina sireva za mamu i pop Andrewa Bennetta AustinaAntonelli's Cheese Shop otvoren je 2010. godine i od tada je punom parom. 'Sad imamo dvije trgovine, jednu s kuhinjom', kaže Kendall. „Imamo skladište na veliko za oko 150 kuhara i ugostitelja. Imamo prostor za privatne događaje Cheese House koji ugošćuje više od 200 događaja godišnje. Sir isporučujemo po cijeloj zemlji i imamo 30 do 40 zaposlenika, ali i dalje se smatramo malom mamom i popom. Šalimo se da je naša sirarna bila naša prva beba koja nas je držala budnim neprospavane noći, ali od tada imamo dvije biološki bebe. A vole i sir i pršut! '
Usput, John je imenovan u upravni odbor Američkog sirarskog društva koji je nedavno zaključio mandat predsjednika. Kendall je u odboru Američke zaklade za obrazovanje sira, neprofitne alijanse koju nadgleda ACS. 'Američki sirevi dobivaju pozornicu na svjetskom tržištu', kaže John, 'i to će se nastaviti, jer su naši sirari tako sjajni u svom poslu, tako kreativni - nevjerojatno je.'
Njihova vodeća trgovina nosi stotinjak sireva, od kojih je oko 70 posto domaćih, zajedno s marmeladama, svježe pečenim kruhom, kobasicama, ukiseljenom robom, senfima, čokoladama i još mnogo toga. Također nose oko 30 vina, svih organskih, održivih ili biodinamičkih, plus nekoliko desetaka piva.
'Naš je cilj da kupac uđe i vidi nešto što zna, a to nam postaje ulazno mjesto za razgovor i kušanje i isprobavanje drugih stvari', kaže Kendall. 'Naša je misija' Čini dobro, jedi dobro. 'Podržavamo obrtnike koji hranu pripremaju na način koji je sjajan za njihove životinje, zemlju, planet, tim i, što je najvažnije, ukusna je.' Svaki mjesec, do plan filantropije Antonellisa , odabrali su jedan dobrotvorni uzrok sira kako bi u središte pozornosti podržali ovogodišnje primatelje, među kojima su Big Love Cancer, Texas Land Conservancy i Keep Austin Fed. Također redovito daju svoj doprinos dobrotvornim događanjima i prikupljanju sredstava, uključujući prikupljanje gotovo 10.000 američkih dolara za napore za pomoć uraganima u 2017. godini.
razlika između chardonnaya i sauvignona blanca
Antonelli's Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Teksas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Ljubaznošću podruma na Jasper Hill Oma izrađuje se na farmi Von Trapp, a sazrijeva do savršenstva u podrumima na Jasper Hillu.Farma Von Trapp - Podrumi na Jasper Hill Oma
Mlijeko: Krava
Kategorija: Isprana kora prazna
Regija: Waitsfield, Vt.
Dob: 10 do 14 tjedana
Cijena: 35 dolara za funtu
Kendall kaže: Volim Omu, ali posebno u ovo doba godine. Napravio Von Trapps - da, rođaci oni Von Trapps - na farmi u Waitsfieldu, Vt. Oma na njemačkom znači 'baka'. A ovaj je sir poput velikog zagrljaja bake. Utješno je, ispupčeno i pomalo smrdljivo. Riječ je o siru s ispranom korom, što rezultira korom narančaste boje sa slamnato žutom pastom koja dolazi iz mlijeka prvenstveno krava iz Jerseyja na njihovoj farmi. Iako možda [miriše] pomalo funky, zapravo ima slatkaste i orašaste okuse s primjesom krastavaca češnjaka.
Kendallovo preporučeno uparivanje: Izgled, tekstura, okus ... sve me tjera da se sklupčam na kauču ispred kamina s tanjurom suhomesnatih proizvoda, kiselih krastavaca, senfa i kruha od pumpernika s lijepim stasom - zagrljen u onoj narančasto-i -zelena afganistanska deka koju je baka napravila 70-ih. Depiliranje poetsko? Da. Pretjeran opis? Možda. Ali upravo zbog toga osjećam ovaj sir. (Za zapisnik, moja baka nikada nije heklala Afganistanca, ali jedući ovaj sir čini mi se kao da je to činila.)
Vinski gledatelj odabire: Većina sireva u tomme stilu (kategorija malih do srednjih kotača koji potječu iz francuskih i švicarskih Alpa) dijele orašasto svojstvo, a ni Oma se ne razlikuje. Ali ima i opranu koru, što mu daje izrazitu oštrinu. Aromatične bijele boje poput suhog rizlinga, Viogniera i Gewürztraminera, kao i Grüner Veltliner i sivi pinot, lijepe su nadopune Omi, zajedno sa svijetlocrvenim crvenim poput Merlota, pinota crnog (posebno Crni pinot ) ili Gamay. Isprobajte osjetljivo Vinogradarstvo od A do Ž Pinot sivi Oregon 2017 (87 bodova, 15 dolara, izrađeno 66 726 slučajeva) ili intenzivno Yalumba Viognier Južna Australija Y serija 2017 (Uvezeno 90, 13 USD, 19 000 slučajeva, 2018 Top 100 : Br. 56).
Ljubaznošću Petersonovog sira Otisak Terre des Volcans Fourme d’Amberta dolazi iz špilje francuske zvijezde sira Hervéa Monsa.Fourme d´Ambert Zemlja vulkana
Mlijeko: Krava
Kategorija: Polučvrsta plava
Regija: Auvergne, Francuska
Dob: 3 mjeseca
Cijena: 21 dolar po funti
Ivan kaže: Jedan od prvih sireva u koje sam se zaljubila bio je Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Ponekad želite plavu koja vas udari u lice ponekad želite plavu koja vas mami prijateljskim pristupom i samo vas podsjeti što je dobar, pouzdan sir. Ovo je pasterizirano plavo kravlje mlijeko, potonje, čak i onima koji ne vole plavo nudi novu priliku da se predomisle svojom kremastom tekstura koja je bogata, kremasta, mliječna i zemljana. Okusi se mogu kretati od voćnih do gljivičnih.
Johnovo preporučeno uparivanje: Nedavno sam ovo uzeo kući i uživao u pločici tamne čokolade i boci Nebbiola.
Vinski gledatelj odabire: Blues je možda najsnažnija, oštro aromatizirana kategorija sireva, i nije slučajno, najklasičnije se kombinira s bogatim vinima s moćnim okusom (vidi: Stilton s Port Roquefortom i Sauternesom). Fourme d’Ambert je na nježnijem, kremastijem kraju plavog spektra, zbog čega će se lijepo upariti s mladim Langheom Nebbiolom poput Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Princ 2016 (89, 20 dolara, 10 000 napravljenih slučajeva). Ali za studiju koja otvara oči u kontrastima, isprobajte je s pjenušavim vinom poput ekstra bruto ili brut priroda (aka „nula doziranje ') Kao Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, napravljeno 50 slučajeva, 20 000 slučajeva). Živahna kiselost i mineralna pjenušavost svijetla su folija kremaste, slano plave boje.
Ljubaznošću Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme sazrijeva iz mladenačke mladenačke teksture u čvrst, gotovo mrvičast original u Texasu u stilu Manchega.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mlijeko: Ovce
Kategorija: Isprana kora prazna
Regija: Dublin, Teksas
Dob: 3 do 10 mjeseci
Cijena: 36 dolara za funtu
Ivan kaže: Ako je Oma svakodnevna ljubav, a Fourme d'Ambert stara prijateljica, tada je Fat Tailed Tomme novitet koji je nedavno ušao u naš život. Napravljeno u Dublinu u Teksasu od strane obitelji Veldhuizen, ovo je njihov prvi pokušaj sireva od ovčjeg mlijeka, rijetkost u Teksasu - ako uopće postoje! Stuart i Connie desetljećima proizvode sirove sireve od kravljeg mlijeka i odležavaju ih u svojim špiljama sagrađenim uz brdo, a mi smo uzbuđeni što su to dodali svojoj postavi. Kad se njihova kći Rebecca htjela vratiti na obiteljsko poljoprivredno gospodarstvo, rekli su joj da je treba zaraditi za uzdržavanje. Njezin je san i naporan rad pokrenuo njihovu farmu ovčara s ovčjim mlijekom.
Uzevši inspiraciju iz popularnih Manchego stilova, Fat Tailed Tomme dobio je ime po pasmini ovaca Awassi, poznatoj po visokoj proizvodnji mlijeka i - pogađate - masnim repovima. Napravljeno od sirovog mlijeka, staro je najmanje dva mjeseca, ali otkrivaju da okus doseže vrhunac oko osam do deset mjeseci, s notama ananasa i drugih okusa tropskog voća, kao i primjesama tjestenine. Razvija prirodnu koru koja se trlja maslinovim uljem.
Johnovo preporučeno uparivanje: Uparite ga sa suhim pjenušavim jabukovačom.
vrste crnih vina lagane do teške
Vinski gledatelj odabire: Ovčje mlijeko sadrži više od dva puta masnoće kravljeg mlijeka, dajući sireve s posebno bogatim pastama. Fat Tailed Tomme je Lone Star počast španjolskom Manchegu, pa probajte s Riojom kasnog izdanja Rasplod Kao Bodegas Faustino 2014 (88, 14 USD, 88 000 napravljenih slučajeva), Bodegas LAN 2014 (88, 14 USD, 96 000 napravljenih slučajeva) ili Cune 2015 (Uvezeno 88, 13 USD, 10 000 slučajeva).