Jeste li se ikad zapitali zašto neka vina imaju kremasti ili putasti okus? Proces malolaktičke fermentacije postupak je vinarstva koji crvenim i bijelim vinima daje bogatiju i kremastiju teksturu. Čudno, malolaktička fermentacija tehnički uopće nije fermentacija.
Što je malolaktička fermentacija?
Bakterije su odgovorne za oslobađanje udarni spoj nazvan Diacetil , koji vinu daje maslene / kremaste arome.
možete li zamrznuti vino za kuhanje
Također se naziva malo ili MLF, malolaktična fermentacija je postupak u kojem se kiselina jabučne kiseline u vinu pretvara u mekšu, kremastiju mliječnu kiselinu (istu kiselinu koja se nalazi u mlijeku). Postupak smanjuje kiselost u vinu i u međuvremenu oslobađa dio ugljičnog dioksida.
MLF tehnički nije fermentacija jer ne koristi kvasac. Umjesto toga, posebna vrsta bakterija nazvana Oenoccocus Oeni (zajedno s nekoliko drugih sojeva Lactobacillus) jede jabučnu kiselinu u vinu i izbacuje mliječnu kiselinu. Njam! Rezultat je vino s kremastom, gotovo ulju slične teksture na sredini jezika, koje vinu dodaje čudesnu, baršunastu teksturu. Hvala, lil ’dečki!
Koja vina prolaze kroz malolaktičku fermentaciju?
Gotovo sva crvena vina i neka bijela vina (poput Chardonnaya i Viogniera) prolaze kroz malolaktičku fermentaciju.
Jedan od načina prepoznavanja MLF-a u vinu jest napomenuti ima li kremastu, masnu teksturu srednjeg nepca. To može ukazivati na malo (ili također starenje taloga). Još jedan jednostavan način da se identificira malo jest vidjeti je li vino odležalo u hrastu, jer se MLF obično javlja dok vina odležavaju u hrastovim bačvama. Nerijetko se događa da bijela vina puste samo mali postotak vina da ima malolaktičku konverziju. Ovo je pametan način dodavanja teksture i tijela vinu, a da se pritom ne izgubi previše pozitivnih cvjetnih i citrusnih aroma koje se pojave kad bijela vina odležavaju u hrastu.
Naučite moje tehnike za kušanje vina
Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.
Kupite sadaGMO kvasci i bakterije u vinu
Vinsko grožđe nije genetski modificirano. Međutim, do danas postoji jesu i sojevi kvasca i bakterije genetski modificirane kako bi pomogle fermentaciji da se dovrši (i proizvode poželjne arome u vinu). Oenoccocus oeni jedan je od sojeva bakterija koji je genetski modificiran, ali prema našim saznanjima, na tržištu nema GMO sojeva.
Kakav je naš stav o ovoj skliskoj temi? Lukav je. S jedne strane, GM kvasci i bakterije mogu proizvesti bolja, konzistentnija vina koja su pristupačnija. S druge strane, mogli bi ukloniti osjećaj za terroir u vinu, za koje se nedavno pokazalo da značajno utječu na regionalnu raznolikost bakterija i kvasca.
dr. vinski podrumi konstantin frank vinifera