Izvrsno objašnjenje kako mi ljudi okusimo i kako koristimo ove podatke za okus vina. Naučite obrazloženje zašto okusimo vino onako kako ga osjećamo. Nakon što sam ovo vidio sjajan članak Lori iz Dracaena vina , zamolili smo je da to podijeli. Lori je bila profesorica biologije iz AP-a koja danas ima vinariju u Paso Robles-u. Ona nam piše nudeći dublje razumijevanje što je zapravo okus. -Madeline
Suptilna znanost degustacije vina
Moj diplomirani i postdiplomski studij bio je iz biologije i tih godina mikrobiologa urezalo se u mene. Iako se više svakodnevno ne bavim znanošću (budući da sada predajem tjelesni odgoj), i dalje volim tu temu. Djevojku možete izbaciti iz znanosti, ali ne možete je izvaditi iz djevojke.
Možda se pitate 'Kako se vino veže za ovu temu znanosti?' Evo vašeg odgovora: Kušati vino je znanost. Naravno, ne trebate biti znanstvenik da biste uživali u vinu. Svatko može gutnuti vino iz bilo koje stare čaše i odlučiti sviđa li mu se ili ne. Ali da biste uistinu 'okusili' vino, duboko zalazite u znanost. Možda toga niste ni svjesni –I ne trebaš biti, - ali ti si. Kušanje uključuje korištenje svojih osjetila. Svi znaju za osjetila. Pojava osjetila zapravo je zasluga Aristotela (384.-382. Pr. Kr.). Mnogo kasnije utvrđeno je da se naša osjetila sastoje od organa sa specijaliziranim staničnim strukturama koji imaju receptore za određene podražaje. S dva od ovih osjetila možemo uistinu 'okusiti' vino.
Istinski slijepi okus uklanja boju.
'Da biste uistinu okusili vino, duboko zalazite u znanost.'
Neki vjeruju da 'kušanje' uključuje tri osjetila. Ako pijemo vino samo radi uživanja, onda da, treći osjećaj vida je itekako uključen. Ali istinsku degustaciju treba učiniti slijepo. Važno je kušati na ovaj način jer podsvjesno donosimo odluke o vinu onako kako izgleda!
koliko vina popiti
U stvarnosti je boja vina uzrokovana nekoliko čimbenika, uključujući vrijeme kontakta s kožom i vrstu sorte grožđa od kojeg se vino proizvodi. Prošla iskustva možda su nas naučila da su bijelci blijedožuti kad su mladi i okreću se tamnije jantarno kako stare . Ciglasto smeđa crvena vina povezujemo sa starim, a dublja ljubičasta vina kao i mladima. Vidjevši boju, možemo nesvjesno predisponirati to vino. Prava slijepa degustacija radi se u crnim naočalama ili pod crvenim svjetlima i bez da se vide same boce (čak oblik boce je vrh na ono što je vino!).
Naučite moje tehnike za kušanje vina
Uživajte u Madelineinim online tečajevima za učenje vina iz udobnosti vaše kuhinje.
Kupite sadaDakle, dva osjetila koja su stvarno uključena (znanstveno govoreći) su miris i okus.
Miris
Aroma ili miris najvažniji je osjećaj kada je hrana u pitanju, a samim tim i vino. Zapravo postoje dva načina na koja osjećate miris vina. Izvana i iznutra. Prilično cool, zar ne? Vanjsko čulo naziva se ortonazalni njuh. To je ono što se koristi kada nos stavite u čašu. Drugi miris, poznat kao retronazalna njuha, dolazi iz usta (u prijevodu znači obrnuti miris). To je ono što vam daje percepciju okusa. Kad kažete da 'okusite' trešnju u stvarnosti mirišete na trešnju. Nismo u mogućnosti kušati trešnju. Zbog toga mi namočite vino oko naših usta . Nije za 'okus' okusa, već za 'miris' okusa dok ulaze u naš nosni kanal.
Retronazalna njuha događa se kada arome putuju unutarnjim naresama smještenim unutar usta do nosa. Ovo djelovanje arome usta koje znanstvenici nazivaju okusom. Usput, ovo je razlog zašto 'štipanje nosa' zapravo ne djeluje. Dakle, samo da budemo jasni, pojam 'guštanje' znači opisivanje okusa koji se odnosi na jezik, dok se izraz 'okus' odnosi na mirise koje osjeća unutarnje nares koji isporučuju retronazalni njuh.
Da bi ta razlika bila još kompliciranija nego što je potrebno, mnogi pojitelji vina koriste dva različita izraza za vrste okusa i oni aroma i buket . Aroma u vinu, odnosi se na arome koje potječu od same sorte grožđa . Voće, zeljastost i začini primjeri su arome. Buket u vinu odnosi se na okuse koji proizlaze iz vinarstva, uključujući fermentaciju, preradu i starenje. Primjer buketa bio bi intenzitet hrasta ili kvasca. Ne morate slijediti upotrebu ovog izraza, ali dobro je biti upoznat s jezikom.
Ukus
Okus ili guštanje je ono što se javlja na jeziku. Pet smo primarnih okusa koje smo identificirali, a to su slatki, kiseli, gorki, slani i umami (umami se često opisuje kao „brudet“ ili „mesnat“). Morali biste znati da se trenutno proučava nekoliko drugih, uključujući pomalo ovisnost o Fattiness-u i maltodekstrin koji nesvjesno, ali energizira. Osim samo okusa, od velike je važnosti i tekstura hrane / pića. Teksture na jeziku spadaju u klasifikaciju haptičkih osjetila (npr. 'Dodir') i uključuju začinjeno, mentol (ili 'hladnoću'), električno (polizati bateriju od 9 volti) i kalcij (granula sirovog špinata).
Okus je moguć jer na svom jeziku imamo okusne pupoljke. Naši okusni pupoljci sjede na uzdignutim izbočinama zvanim papile. Iako postoje četiri vrste papila, samo tri drže okusne pupoljke povezane s gustoćom (btw degustacija je samo otmjena riječ za kušanje ). Sjećate se kad su nam rekli da različita područja jezika mogu okusiti različite stvari? Nažalost, dokazano je da je ova teorija pogrešna. Sada je poznato da su svi pupoljci okusa sposobni okusiti sve petice i osjetiti mnogo više!
O kušanju vina
Nekoliko od ovih ukusnih i haptičnih osjeta usredotočujemo kad pijemo vino, a degustacija vina izvrsna je prilika za vas da radite na izoliranju i razlikovanju onoga što vam se događa u ustima.
- Slatko: Često se najviše osjeća na vrhu jezika kod početnog okusa, a također i nakon okusa, kao suptilni osjećaj prevlačenja usta u sredini stražnjeg dijela jezika / usta
- Kiselo: Zbog čega će vaša usta stvarati slinu, obrazi će vam se lagano zalijepiti za jezik
- Slano: Često se opisuje kao osjetljiv prema prednjem i srednjem dijelu vašeg jezika (iako ga kušate na svim područjima), dolazi s teškim, gotovo mineralnim grizom i ostavlja žeđ za još jednim gutljajem!
- Umami: Ovaj okus privlači i mesnat je koji prekriva unutrašnjost vašeg nepca.
Gorko: Važno je napraviti mentalnu razliku između gorčine i trpkosti. Spirulina i sok od kelja gorki su, lizanje komada krede je trpo. - Adstringent: Savršen primjer trpkosti je osjećaj koji imate kad na jezik stavite mokru, iskorištenu vrećicu čaja. Jezik će vam se zalijepiti za gornji i bočni dio usta, jer tanini stružu proteine s jezika i ostavljaju osjećaj suhoće.
- Bodljikav: Taj je osjećaj povezan s vinima s visokom kiselinom koji vam trnu na jeziku (posebno zapaženo na vrhu jezika) neko vrijeme nakon što progutate.
- Masna: Osjećaj glatkoće koji se osjeća kao da vam vino ispunjava sve pukotine i pukotine na jeziku. Mnogi stručnjaci vjeruju da je to zbog visoke razine glicerina u nekim vinima, ali još nema dokaza za to.
U početku je možda teško prepoznati i opisati arome i bukete u vinu. Nitko nije isti u tome kako doživljava ukus! Ono što netko misli da je trešnja, možda nije ono što vi doživljavate kao trešnju. Također, možda to nije okus koji najviše okusite! Naše tolerancije za ukus varirati od osobe do osobe . Neki ljudi uživaju u kiselom (misle kisela djeca), dok drugi misle da je prejak. Jedna od najvećih razlika između kušača je tolerancija na gorčinu. Zbog toga nema ispravnog ili pogrešnog odgovora kada otkrivate vlastiti ukus.
koliko je visoka boca vina
To su prekrasne osobine degustacije vina. Iako je iskustvo jedinstveno za svakog pojedinca, vinu nije stalo do vašeg spola, dobi (iako nam je stalo da ste punoljetni!), Statusa ili bilo koje druge takozvane kvalifikacije u životu ... Svatko može sjesti i uživati u Čaša vina. Želio bih vam preporučiti da to učinite sada, ako to već ne činite. Pa recite mi, što je u vašoj čaši?
~ Zdravlje!
Istražite taksonomiju vina
Istražite knjigu koja kombinira elegantnu vizualizaciju podataka s vinskim sortama grožđa, regionalnim kartama, temeljnim vinskim osobinama i profesionalnim tehnikama. Uživat ćete u svemu što nudi.
Vinska ludost: osnovni vodič za vino
Izvori
Želite li postati profesionalni sa svojim znanjem o degustaciji vina? Provjeri Degustacija vina: Stručni priručnik na Googleovim knjigama
vinske ture dolina willamette oregon
Izvrstan članak o novim konceptima koji proizlaze iz okusa NY Times Blog
Pogledajte neke službene izraze o ukusu na ovom kvizletu