 | |
| | Zakopano blago Iskonska aroma bijelog tartufa potiče kuhare na osmišljavanje prekrasnih - i skupih - kreacija |
| | |
| | Podrška za Morel Izbirljiva gljiva koja voli rasti u pougljenoj zemlji više je nego ukusna - klasičan je znak proljeća |
| | |
| | Favoriti gljiva Bez obzira nazivate li ih vrganjima ili cèpesima, oni su i dalje kraljevi gljiva |
| | |
| | Za više informacija pogledajte 'Privlačnost tartufa' i 'Ludilo tartufa' u izdanju od 31. siječnja, koje se sada prodaje. |
| | |
Privlačnost tartufa
Vrhunsko je vrijeme za crnu zimsku sortu ove poznate gljive
Napisao Sam Gugino, fotografije Jonathan Smith
Sezona zimskog tartufa u crnom je u punom jeku, a rani izvještaji ukazuju da će ovogodišnji urod biti u izobilju, puno bolji od prošlogodišnje berbe. Dakle, ako niste upoznati s tartufima, pravo je vrijeme da saznate više o privlačnosti ove dragocjene gljive.
Osnove tartufa
Tartuf koji je trenutno u sezoni je crni zimski tartuf (Tuber melanosporum). Ovaj se tartuf prvi put pojavljuje u studenom, a vrhunac doseže u siječnju i veljači. Italija, Španjolska i Francuska, posebno Provence, proizvode tartufe. Perigord, francuska regija koja je najuže povezana s crnim tartufima, zaista je više tržište tartufa, nego mjesto na kojem se tartufi beru.
Zemaljska aroma crnih zimskih tartufa suptilnija je od intenzivno mošusnog i blago češnjakog parfema bijeli tartufi (Tuber magnatum). Ali aroma bijelog tartufa lako blijedi, zbog čega se ne kuha, već se obično obrije na jelima poput tjestenine ili rižota neposredno prije posluživanja.
Tu je i crni tartuf za toplo vrijeme, koji se prikladno naziva ljetni tartuf . Ovisno o tome s kime razgovarate, crni ljetni tartufi su ili pristojna zamjena za crne zimske tartufe ili gubitak vremena i novca. 'Tartufi s početka ljeta u svibnju ili lipnju imaju okus stiropora. Ali svi ih moraju imati ', kaže Rosario Safina, suvlasnik tvrtke Urbani USA.
Slično crnim ljetnim tartufima su Kineski crni tartuf (Tuber indicum ili Tuber sensiese), koji se nazivaju i himalajski tartufi jer potječu iz podnožja himalajskih planina u Tibetu, Butanu, Nepalu i provinciji Sečuan u Kini. Njihova sezona traje od listopada do kineske nove godine, 5. veljače ove godine.
Zimski, ljetni i kineski tartufi imaju glatku crno-smeđu vanjštinu. Unutrašnjost ljetnih tartufa mijenja se iz bijele u tamno smeđu s bijelim venama kako se sezona razvija. Zimski tartufi na vrhuncu prelaze u ugljen sivo ili crno. Kineski tartufi iznutra su potpuno sazreli i nešto su manji od crnih zimskih i ljetnih tartufa koji se kreću od oraha do veličine loptice. Iako veličina ne utječe na okus ili aromu, restorani preferiraju tartufe veličine loptice za golf jer se lako narežu na tanke kolutiće.
Tartufi rastu među korijenovim sustavima drveća, oko tri do 12 centimetara ispod zemlje. Kineski tartufi nalaze se oko četinjača poput borova. Crni zimski i ljetni tartuf raste među stablima hrasta, lješnjaka, kestena, brijesta i topole. Budući da se tartufi hrane (sa psima, a ne svinjama), oni nisu uvijek dosljedni kao uzgajani usjevi. Međutim, tvrtke poput Urbanija i Marché aux Delicesa, uvoznika tartufa u Jersey Cityju u državi New York, uzgajaju tartufe u Sjedinjenim Državama i Francuskoj (vidi 'Ludilo od tartufa', u izdanju od 31. siječnja, stranica 88).
Cijena delikatnosti
S obzirom na to da se svježi crni zimski tartuf očekuje u maloprodaji po cijeni od 400 do 600 dolara po funti - što je više u odnosu na 250 dolara po funti prije tri godine - nije ni čudo da se 90 posto ljetnih i zimskih tartufa izrađuje ravno u proizvode od tartufa. Najbolje pripremljena alternativa naziva se premier cuisson (prvo kuhanje) tartufi. To su mali cjeloviti tartufi zagrijani s minimalnom količinom vode u limenci samo dok se ne steriliziraju. Tartufi su dobro očuvani, a sok je vrlo aromatičan. Bolja kupnja mogu biti narezani ljetni tartufi u staklenci sa sokom od zimskog tartufa. Dostupne su i cijevi pasiranog zimskog tartufa i ulje od tartufa.
- 400 do 600 američkih dolara / lb. - Svježi crni zimski tartuf
- 70 USD / 1,5 oz. - Prvo kuhanje tartufa
- 56 USD / oz - Pročišćeni zimski tartuf
- 25 USD / 3,5 oz. - Narezani ljetni tartuf u staklenci sa sokom od zimskog tartufa
- 10 USD / 2 oz. - Ulje od tartufa
(Sve cijene prema Urbani USA.)
Kuhanje (i pijenje) s tartufima
Kuhajući kod kuće, otkrio sam da su svježi kasni ljetni tartufi problijedjeli u usporedbi s vrhunskim cuissonom i narezanim ljetnim tartufima u staklenci. Premijerni cuisson tartufi proizveli su laganu zemljanu aromu i ukusan orašast okus kada se na pečeni krumpir stave maslac i sol (a zatim zamotaju u foliju da odmori pet minuta). Narezani tartufi, iako dobri, nisu bili toliko izraženi. Ulje tartufa stvorilo je tek slabi okus tartufa. Dodavanje više samo je pogoršalo stvari. Pire od tartufa pljesniv i umjetni.
Uz krumpir, jednako skroman korijen celera ukusan je i s tartufima. Bez obzira na jelo, tartufi trebaju jedan bitan sastojak kako bi ih zapjevali - masne. Topljene masti od patke i guske također su dobre, kao i ulje i maslac.
Zemaljske kvalitete crnih vina Rhône dobro se podudaraju s jelima od tartufa, kao i velike crvene boje talijanskog Pijemonta s mirisom tartufa. Dumonet također voli bordoška vina (crvena i bijela), posebno ona iz Gravesa.
- Savjeti za tartufe:
- Kupite ih svježe onog dana kada ih planirate koristiti.
- Čuvajte u papirnatoj vrećici u povrću u hladnjaku
- Otvoreni premier kisson tartufi također se trebaju odmah upotrijebiti
- Narezani tartufi u staklenci držat će nekoliko dana u hladnjaku
- Pire u cijevi ostat će svjež otprilike tjedan dana
- Ulje od tartufa traje najviše četiri tjedna
Sam Gugino, kolumnist Wine Spectator's Tastes, autor je knjige Cooking to Beat the Clock.
Kako to dobiti
Evo nekoliko izvora za naručivanje svježih crnih tartufa i proizvoda od tartufa. Neke tvrtke prodaju i rezalice za tartufe, ali rendač sira ili gulilica povrća djeluju gotovo jednako dobro.
Dean & Deluca & # 160
New York, (800) 221-7714
www.dean-deluca.com
Tržište delicija & # 160
Jersey City, NJ, (888) 547-5471
www.auxdelices.com
Tartuferia, Inc. & # 160
Weehawken, N.J., (201) 902-0881
Urbane SAD & # 160
Long Island City, New York, Culver City, Kalifornija.
(800) 281-2330
www.urbani.com