Kad je Ina Garten imala 21 godinu, prijavila se na satove letenja. Bilo je to 1969. godine, a ona i njezin novi suprug Jeffrey živjeli su u bazi američke vojske u Fort Braggu, u državi N.C., gdje se on školovao za padobranca kod Zelenih beretki dok je završila fakultet. Raspitivala se o lekcijama u obližnjem aerodromu. 'Rekli su mi da ne postoji instruktor koji bi ženu naučio kako letjeti avionom', prisjeća se. 'Nije li to zapanjujuće?' Ali njezina je odlučnost ostala nesputana. 'Nisam htjela prihvatiti ne kao odgovor', smije se. 'Napokon su u susjednom gradu pronašli nekoga tko će doći i naučiti me kako letjeti.'
Otprilike u to vrijeme Garten je također učio kuhati. 'Bilo je stvarno uzbudljivo, postavilo nam je život, ali nisam znala što će se dogoditi', prisjeća se. 'Oduvijek sam želio kuhati, nikada mi to nije bilo dopušteno, i zato sam počeo kuhati.' Naoružani Pierreom Franeyem i Craigom Claiborneom Kuharica New York Timesa , uskoro je bila domaćin večera. 'Kad kuhate, stvarate zajednicu oko sebe', kaže ona. 'Ne mora biti ogromno. Nikad nisam volio koktel zabave i galasice i slične stvari. Zaista volim da šest ljudi u kuhinji večera. '
Pandemija koronavirusa stavila je neodređeno vrijeme na zabave kao što smo ih nekada poznavali, ali kao i kod letenja prije svih tih godina, Garten je smislio način. Iako to može izgledati drugačije - male skupine, često vani - ipak uspijeva nahraniti svoje ljude. 'Kuhati i stvarati stvari zbog kojih se ljudi osjećaju dobro, stvarno je najvažnije', kaže ona.
Gartenova dvanaesta knjiga, Moderna Comfort hrana (Clarkson Potter), ovog mjeseca, prepun je pristupačnih jela poput sira s roštilja s chutneyem, pureće rolade nadahnute Toskani i ovdje prikazane torte od jabuka. Kao i većina njezinog ručnog rada, i desert je bogat i jednostavan za napraviti, ali s malo njuha: grožđice u tijestu, kao i glazura od krem sira, dodaju se Bourbonom.
'Bourbon ima taj duboki okus karamele', kaže ona. 'Uvijek sam u potrazi za nečim što će učiniti ono što radim okusom boljeg i zanimljivijeg, a da to ne nadvlada. To je ključ. Kad kušate mraz, prvo kušate krem sir, zatim maslac, a onda idete: ‘Oh! To je zanimljivo. Tamo je Bourbon. ' Mislim da povezuje točkice između kolača od jabuka i kreme od sira i pomalo umanjuje slatkoću. '
što je vinski split
Garten uparuje tortu s Château Suduiraut Sauternes 2014, čije se note kreme od kruške, smokve i badema predivno presavijaju u desert.
Kombinacija domaće torte i vina za posebne prigode prikladna je krajnja točka modernog okupljanja - možda manjih dimenzija ovih dana, ali i užeg pletiva. 'Grozno je vrijeme', kaže Garten, 'ali smislili smo kako to učiniti u redu.'
Chef's Notes
Ina Garten prešla je dug put otkako je krenula na svoje prvo putovanje u pisanje recepata Kuharica bosonoge Contessa (Clarkson Potter, 1998). 1997., godinu dana nakon što je prodala svoju trgovinu specijaliziranih namirnica u East Hamptonu, NY, Barefoot Contessa, predala je svoj prvi prijedlog kuharice. Na njezino iznenađenje, nekoliko dana kasnije prihvatio ga je Clarkson Potter. “Jednostavno su riskirali potpuno nepoznatog autora. Mislim, nikad ne bih ništa napisala ”, odražava ona svog sada već dugogodišnjeg izdavača. 'Kao što je netko rekao, jedino što sam ikad prije napisao pismo je Jeffreyju.' Garten se smije. 'To je bilo to. A ostalo je povijest. Uspjelo je. '
Danas je autorica poznata po svojim ugodnim receptima koji su izuzetno pouzdani. 'Obično napišem recept koji svatko može napraviti', kaže ona. Ovo je izravni rezultat njezinog graničnog fanatičnog procesa, testirajući svaki iznova i iznova i iznova dok ne bude zadovoljna. 'Želim da tijekom čitanja recepta osjetite da stojim ovdje i ako imate pitanje, [odgovor je] u receptu', objašnjava ona. Sljedeći savjeti dodaju malo dodatnog konteksta, ali Garten se nada da će vam izrada ove torte biti najmanje stresna stvar u vašem tjednu. „Dok završim s testiranjem nečega 10 ili 15 puta, nema gotovo nikakvih iznenađenja. Nadam se ”, zahihoće se.
-
Razmislite o tome da rano napravite sloj torte. 'Dobro je u svakom slučaju', kaže Garten za svoj kolač od jabuka, umočenih u grožđice, burbon i začine s glazurama od kremastog sira sa špicom od Burbona. 'Ali ako biste to željeli napraviti dan unaprijed, to bi sigurno bilo jednako dobro, ako ne i bolje.' Ne samo da će se okusi i začini dublje stopiti, 'čak i postaje vlažno dok sjedi.' Tortu možete čuvati u hladnjaku do 3 dana ili zamrzavati do 6 mjeseci. Ako idete unaprijed, obavezno je čvrsto umotajte u plastičnu foliju kako se površina ne bi isušila prije nego što je zamrznete.
-
'Sobna temperatura' stvarno znači 'sobna temperatura'. 'Mislim da je uobičajena greška za recepte, a to vrijedi i za kolač i za mraz, kada kaže' na sobnoj temperaturi ', ljudi misle da ga mogu izostaviti sat vremena', napominje Garten. “Jedini način da se nešto dobije na sobnoj temperaturi je izostaviti preko noći. Ljudi su nervozni zbog ostavljanja maslaca preko noći ili kremastog sira preko noći, ali velika je razlika u pečenju. Na kraju ćete dobiti male komadiće maslaca i krem sira ako ih ne izostavite preko noći. ' Ako preko noći nije moguće, Garten savjetuje 4 do 6 sati brojača vremena. A ako ste zabrinuti za bakterije, ostavite maslac i krem sir zamotane u originalno pakiranje ili ih stavite u hermetički zatvorenu posudu kada ih postavite.
-
OK, ali što je s jajima? 'Jaja su zapravo te nevjerojatne stvari', kaže Garten. “Oni su hermetički zatvoreni paket. Možete ih izostavljati danima. '
-
Ponovno provjerite vrijeme pečenja. Temperature pećnice variraju, što čak i pekare u praksi može navesti da pitaju: Koji je najbolji način za ispitivanje gotovosti? 'Postoji samo jedan način da se zna, a to je, koristim male ražnjiće od bambusa', savjetuje Garten. “Ideš točno u sredinu torte. Ako izađe čisto, gotovo je. ' Ali ako ražanj izvadi mrvice, ostavite kolač još nekoliko minuta u pećnici prije nego što pokušate ponovo.
Savjet za uparivanje: Zašto ostarjelo bijelo desertno vino djeluje s ovim jelom
Dublji tonovi karamele u blago odležanom, kvalitetnom desertnom vinu dobro će se spojiti s Bourbonom i začinima u kolaču. Još jedna dobra opcija bila bi bijela passito kao što je Donnafugata odozdo, koja će, čak i kad je mlada, imati dovoljno dubine da nadopuni kolač i dovoljno svježine da ne nagazi na okuse deserta.
Chef's Pick Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 boda, 59 USD)
Vinski gledatelj Odabire Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
najbolje spajanje vina sa odreskom
Recepti ljubaznošću MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 Ina Garten. Objavio Clarkson Potter, otisak Penguin Random Housea.
Torta od jabuka s grožđicama od burbona
IZRADI JEDNU 9-INČNU OKRUGLU TORTU / POSLUŽUJE 8
Sastojci
- ¾ šalice zlatnih grožđica
- 2 žlice dobrog burbona, kao što je Maker’s Mark
- 10 žlica (1¼ štapića) neslanog maslaca, na sobnoj temperaturi, plus dodatak za podmazivanje posude
- ¾ šalice granuliranog šećera
- ¾ šalice svijetlosmeđeg šećera, lagano pakirano
- 2 žličice čistog ekstrakta vanilije
- 2 izuzetno velika jaja, na sobnoj temperaturi
- 1¾ šalice univerzalnog brašna, plus dodatak za tavu
- 1½ žličice sode bikarbone
- 1 žličica mljevenog cimeta
- ¼ žličica mljevenog muškatnog oraščića
- ¼ žličica mljevenog klinčića
- 1 žličica košer soli
- 1½ šalice nezaslađenog umaka od jabuka, kao što je Mott's
- ½ šalica grubo nasjeckanih pecana
- Glazura od krem sira od burbona (recept slijedi)
- Cijele polovice pecana, za ukrašavanje
Priprema
Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva. Premažite maslacem okruglu posudu za torte veličine 9 × 2 inča, obložite papirom za pečenje, a zatim maslac i pobrašnite posudu. Otkucajte višak brašna.
Kombinirajte grožđice i burbon u maloj posudi, poklopite i mikrovalnu pećnicu 30 sekundi. Stavite sa strane na 15 minuta.
Stavite maslac, granulirani šećer i smeđi šećer u posudu električne miješalice opremljene nastavkom za veslo i tucite na srednjoj brzini 3 minute, dok ne postane lagano i pahuljasto. Ostružite posudu gumenom lopaticom. Mikserom na srednje dodajte vaniliju i jaja, jedno po jedno, i miješajte dok ne postane glatko.
pijte vino za mršavljenje
Za to vrijeme u srednjoj zdjeli umutite brašno, sodu bikarbonu, cimet, muškatni oraščić, klinčiće i sol. S laganim mikserom, polako dodajte smjesu brašna u tijesto, miješajući samo dok se ne sjedini. Umiješajte umak od jabuka. Preklopiti grožđice (uključujući tekućinu) i nasjeckane pekane gumenom lopaticom i dobro promiješati. Ulijte u pripremljenu posudu i zagladite vrh.
Pecite 40 do 45 minuta, dok gornji dio ne opruži kad se lagano dodirne i tester za torte umetnut u sredinu ne izađe čist. Ohladite 30 minuta, preokrenite se na rešetku za hlađenje, zaobljene strane prema gore i potpuno ohladite. Širite kremu od sira s burbonskim kremama samo na vrh torte (ne na bočne strane!) I na nju vješto postavite polovice pekana. Poslužite na sobnoj temperaturi.
Napred: kolač ispecite, ohladite, dobro zamotajte i stavite u hladnjak do 3 dana ili zamrznite do 6 mjeseci. Tortu zamrznite neposredno prije posluživanja.
Glazura od krem sira od burbona
Zamrzava jednu 9-inčnu okruglu tortu
Sastojci
- 6 grama krem sira, na sobnoj temperaturi
- 6 žlica (¾ štapića) neslanog maslaca, sobne temperature
- 1 žlica dobrog burbona, kao što je Maker’s Mark
- ½ žličica čistog ekstrakta vanilije
- Si prosijan šećer slastica, prosijan (vidi napomenu)
Priprema
Stavite krem sir, maslac, burbon i vaniliju u posudu električne miješalice opremljene nastavkom za veslo i tucite na srednjoj brzini dok ne postane glatko. Lagano mikserom polako dodajte šećer i dobro promiješajte. Ostružite stranice i dobro promiješajte gumenom lopaticom.
Napomena: Pola kilograma prosijanog slastičarskog šećera iznosi oko 2 šalice plus 2 žlice.