Kalifornijska kuharica, ugostiteljica i autorica kuharica Nancy Silverton poznata je po izvrsnosti u spravljanju domaće hrane na koju utječe njena ljubav prema talijanskoj kuhinji. Njezina se strast prema kuhanju - zatim proizvodnji peciva, kruhu i pizzi - razvila dok je radila s izvrsnim kuharima poput Jonathana Waxmana u Michaelu i Wolfgang Puck u Spagu, a suosnivač je i pekarnice La Brea i restorana Campanile u Los Angelesu.
Danas se specijalizirala za talijansku kuhinju, trčanje Osteria Mozza , dobitnik nagrade Best of Award of Excellence i Pizzeria Mozza u Los Angelesu, s dodatnim lokacijama u Newport Beachu u Kaliforniji i Singapuru. (Njeni restorani su partnerstvo s B&B Hospitality Group, gdje će ona sada biti preuzimajući vodeću ulogu u nastojanju da preoblikuje kulturu tvrtke nakon odlaska Maria Batalija iz svakodnevnih operacija.)
Silvertonova najnovija kuharica, Mozza kod kuće , predstavlja obilje recepata koji prevode u obiteljsku kuhinju, bilo za zabavu većih grupa ili jednostavno slavljenje prijatelja i obitelji u vašem životu kako se 2017. bliži kraju, a nova godina bliži.
Užitelj gužve je sočan suknji odrezak natrljano češnjakom i posluženo s vinaigretom od mladog luka. To '> Mozza kod kuće za recepte ne treba otmjena oprema za kuhanje. 'Ne trebate biti stručnjak da biste ga pravilno skuhali', piše Silverton o odresku. 'Slušajte je s obje strane na jakoj vatri i gotovo ćete zajamčeno završiti sa savršeno kuhanim srednje rijetkim odreskom.' Budući da je rez tanak, marinada ili trljanje dobro se integriraju u okus mesa. Jednostavan vinaigrette od mladog luka dodaje biljni okus začinjen toplinom od crvenih čile pahuljica.
Za sparivanje vina, Silverton preporučuje Cabernet Franc s jednim vinogradom iz doline Loire, 2014. Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Ovo je prekrasan Cabernet Franc s brda Brézé u dolini Loire: svježe crno i crveno voće s nježnijim notama zemlje na završetku, srednje kiselosti ... zelene, blago biljne note dobro se spajaju s vinaigretom od mladog luka.' Ispod, Vinski gledatelj nadopunjuje prijedlog sa 10 francuskih crnih vina pogodnih za odrezak , svi ocijenjeni s 90 bodova ili više, uključujući Cabernet Franc iz mješavina doline Loire i Bordeauxa.
Kad razmišlja o prilogu, Silverton preporučuje odabire koji 'izgledaju kao nešto što bih pronašao na ranču u Srednjoj Kaliforniji', poput ugljenisanih brokula za povrće, pinto graha za dodavanje umamija ili tava kukuruzni kruh za maslačnu, zagrijavajuću poslasticu.
Ova posljednja preporuka recept je koji Silverton dotjeruje sve dok je>> Sean Brock .
Tajna jakog okusa, saznala je, bila je kukuruzna krupica, a ne sam kukuruz. Povećavanje količine kamene mljevene kukuruzne krupice i naknadno korištenje manje brašna pojačava okus i teksturu konačnog proizvoda. Još jedan trik koji je preuzela od Brocka bilo je preokretanje kruha, tako da dno postaje gornji dio i ostaje smeđe i hrskavo. Za slatki medeni maslac s kruhom, Silverton preferira med od divljeg cvijeta.
Prilikom pripreme obilnog obroka, objašnjava Silverton, održavanje organiziranosti glavni je prioritet u satima prije dolaska gostiju. 'Jedna od prvih stvari koju moram učiniti nakon što odlučim što pripremiti jest izvaditi sve pladnjeve koje ću koristiti i smjestiti ih u pravi redoslijed s bilješkom o tome što će se na njima dogoditi', kaže ona. 'Ovo zvuči jednostavno, ali smatram da mi stvarno pomaže u organiziranju.' Sa Silvertonom su važni svi detalji.
Ljubaznošću Netflixa Kalifornijski kuhar zagovara upotrebu regionalne hrane u svom kuhanju, a u kuhinji je zajednički refren: 'Boja je okus!'Slijedeći recepti su izvučeni iz Mozza kod kuće Nancy Silverton s Carolyn Carreño. Copyright © 2016 by Random House. Izdvojeno uz dopuštenje Alfreda A. Knopfa, odjela tvrtke Random House LLC. Sva prava pridržana. Nijedan dio ovog izvatka ne može se reproducirati ili ponovo tiskati bez pismenog odobrenja izdavača.
Odrezak od suknje utrljanog češnjakom s vinigratom od mladog luka
Za vinigret od mladog plijena:
- Mladi luk od pola kilograma (oko 3 svežnja)
- 1/2 šalice plus 2 žlice octa od šampanjca (ili octa od bijelog vina)
- 2 žličice košer soli
- 1 čajna žličica crvenih čile pahuljica, samljevenih u mlinu za začine ili minobacačem
- 1 šalica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1. Obrežite i bacite vrhove korijena i svu uvelu zelenilo iz mladog luka. Luk sitno nasjeckajte i stavite u posudu. Dodajte ocat, sol i mljevene crvene čile pahuljice. Dodajte ulje u polaganom, ravnomjernom mlazu, uz stalno miješanje.
2. Poslužite ili ostavite vinaigrette poklopljeno u hladnjaku do 1 dana i boja mladog luka će izblijedjeti. Prije posluživanja vinaigrette dovedite na sobnu temperaturu. Pravi oko 2 šalice .
Za odrezak suknje:
prosječna čaša vinskih unci
- 6 srednjih ili velikih češnjaka, oguljenih
- 1/4 šalice košer soli
- 1 žlica svježe mljevenog crnog papra
- Odrezak suknje od 4 kilograma
- 1/4 šalice maslinovog ulja, plus još za podlijevanje i po potrebi
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje vrhunske kvalitete
- Morska sol Maldon (ili druga morska sol koja se ljušti poput fleur de sel)
1. Stavite češnjak u posudu mini procesora hrane opremljenog metalnom oštricom i pulsirajte da ga usitnite. Ponovno dodajte košer sol i puls samo da se sjedini. Alternativno, stavite češnjak u mali mužar. Pospite košer soli i istucite da češnjak razbijete. Ili ga vrlo fino usitnite ručno, dodajući košer sol na pola usitnjavanja kako biste češnjak razgradili. Umiješajte papar.
2. Odreske suknje položite na ravnu radnu površinu. Žlicom trljajte češnjak na odreske, koristeći otprilike 1 žlicu trljanja po kilogramu mesa, i sve to trljajte rukama, stavljajući još trljanja na najdeblje dijelove odreska. Okrenite odreske da premažete ostale strane trljanjem. Odreske ostavite sa strane najmanje 30 minuta da se mariniraju ili ih pokrijte i stavite u hladnjak koliko je potrebno preko noći. Odreske stavite na sobnu temperaturu prije nego što ih skuhate. Ako je potrebno, odrežite odreske suknje na segmente koji će stati u tavu u kojoj ih kuhate. Za kuhanje odreska trebat će vam velika tava za roštilj (dugačka do 20 centimetara) ili tava od lijevanog željeza.
3. Zagrijte 2 žlice maslinovog ulja u velikoj tavi za roštilj ili tavi od lijevanog željeza na jakoj vatri dok lako ne sklizne u tavu i ulje oko rubova tave tek počne pušiti, 2 do 3 minute. Prelijte tankim slojem maslinovog ulja s obje strane odreska. Radeći u serijama, položite odreske suknje u tavu u jednom sloju i pecite svaku stranu dok ne postane tamno smeđa i karamelizirana, 3 do 4 minute po strani za srednje rijetke. Izvadite odreske iz posude i stavite ih na lim ili tanjur da se odmaraju dok pečete preostale odreske. U posudu dodajte još 2 žlice preostalog ulja i zagrijte ulje oko 1 minute, dok ne počne dimiti oko rubova posude, prije nego što dodate preostale odreske i zapečete ih na isti način.
4. Za posluživanje, prenesite odreske na dasku za rezanje s jarkom kako biste uhvatili sokove. Narežite odreske na zrno debelo 1/2 inča na pristranosti. Podlijte meso završno kvalitetnim maslinovim uljem, pospite morskom soli i poslužite na dasci za rezanje, vilicom za rezbarenje ili posluživanje. Služi od 8 do 12 .
Kukuruzni kruh sa medenim maslacem
Za medeni maslac:
- 8 žlica (1 štapić) neslanog maslaca, omekšanog na sobnoj temperaturi
- 2 žlice meda (po mogućnosti divljeg cvijeta ili drugog lokalnog meda blagog okusa) ili više za okus
- 1/4 žličice košer soli
1. Maslac, med i sol stavite u malu posudu i promiješajte da se sastojci sjedine. Dodajte još meda po ukusu. Prebacite medeni maslac u lijepu posudu taman toliko veliku da ga zadrži, tako da izgleda obilno. Maslac pokrijte i stavite u hladnjak dok ga ne budete spremni poslužiti ili do nekoliko tjedana. Prije posluživanja malo ga omekšajte na sobnoj temperaturi. Poslužite s malim nožem za maslac ili sir. Radi oko 1/2 šalice .
Za kuhan kukuruzni kruh:
Napomena: Za pripremu kukuruznog kruha trebat će vam 10-inčna tava. Zbog broja čilija koje ćete rezati za ovaj recept, važno je da nosite tanke gumene rukavice.- 3/4 šalice plus 2 žlice srednje mljevene kukuruzne krupice ili palente
- 1/2 šalice plus 2 žlice nebijeljenog višenamjenskog brašna
- 3 žlice šećera
- 1 1/2 žličice košer soli
- 1/2 žličice sode bikarbone
- 1 1/2 žličice praška za pecivo
- 1 1/2 šalice dobro promućanog mlaćenice
- 2 izuzetno velika jaja
- 4 žlice (1/2 štapića) neslanog maslaca, rastopljenog i ohlađenog na sobnu temperaturu
- Fresno čile od 1/4 kilograma, prepolovljen (stabljike, sjemenke i opne uklonjeni i odbačeni) i uzdužni
- 3 žlice biljnog ulja
1. Podesite rešetke pećnice tako da je jedna u najvišem položaju. Pazite da u blizini pećnice nema nosača pećnice na kojem ćete peći kukuruzni kruh. (Ako koristite električnu pećnicu ili drugu pećnicu gdje ništa ne možete staviti na pod, namjestite jedan stalak tako da bude najbliži podu.) Stavite tavu u pećnicu i zagrijte pećnicu i tavu na 375 ° F. Postavite rashladni stalak.
2. Kombinirajte kukuruzno brašno, brašno, šećer, sol, sodu bikarbonu i prašak za pecivo u velikoj zdjeli i promiješajte da se sastojci raspodijele.
3. Umutite mlaćenicu i jaja zajedno u maloj zdjeli. Napravite zdenac u suhim sastojcima i ulijte mlaćenicu i jaja u zdenac, miješajući, radeći od sredine prema van, dok se ne vidi brašno. Dodajte otopljeni maslac i pjenjačom umiješajte u tijesto. Dodajte čile i miješajte pjenjačom da ih uvrstite u tijesto.
4. Izvadite tavu iz pećnice i snopom papirnatih ručnika ili slastičarskom četkom namažite unutrašnjost biljnim uljem, pazeći na vruću tavu. Ulijte tijesto u tavu i stavite ga na pod pećnice ili najniži stalak. Kukuruzni kruh pecite 30 minuta, okrećući ga na pola vremena pečenja, da ravnomjerno porumeni. Kukuruzni kruh provjerite nakon 20 ili 25 minuta. Ako primijetite da se na rubovima zapeče, prijeđite na sljedeći korak.
5. Povećajte temperaturu pećnice na 425 ° F. Prenesite kukuruzni kruh na rešetku u gornjem dijelu pećnice i pecite ga 10 do 15 minuta, dok ne postane zlatno smeđe i čačkalica umetnuta u središte ne izađe čista, rotirajući kukuruzni kruh na pola tog vremena pa se ravnomjerno peče.
6. Izvadite kukuruzni kruh iz pećnice i odmah ga preokrenite na rešetku za hlađenje. (Važno je odmah izvaditi kukuruzni kruh iz tave, inače će kora omekšati.)
7. Za posluživanje, stavite kukuruzni kruh nožem na rustikalnu dasku za rezanje da gosti narežu komad veličine koji žele i zdjelice medenog maslaca na dasku uz kukuruzni kruh. Služi od 8 do 12 .
10 preporučenih francuskih crvenih, 90 bodova ili više
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Ocjena: 93 | 45 USD
Zamamna, s Lapsang souchong notama koje tkaju srž nježno natopljenih okusa voća crvene i crne ribizle i šljive. Snažni grafitni rub označava završnu obradu, dajući ovaj izvrsni rez i pogon. Vrlo simpatično. Najbolje od 2020. do 2030. urađeno 8.100 slučajeva. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Ocjena: 92 | 23 dolara
Sočno, zrelo i još uvijek pomalo kompaktno, s čvrstom jezgrom plodova ribe, šljive i kupine, obloženo primamljivim ganacheom, ispaljenim lovorovim listom i notama crnog čaja. Prikazuje dobar stisak kroz završnu obradu, s tinjajućim detaljima duhana. Ovdje ima puno, samo se treba opustiti. Pijte sada do 2025. godine. 3000 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Ocjena: 91 | 25 USD
Zrelo, kompaktnog, uglađenog osjećaja, jer je jezgra ploda crnog ribiza, crne trešnje i šljive čvrsto usredotočena, obložena notama ugljena, duhana i lovorovog lista. Završetak omogućuje da se sve ugodno stopi, održavajući dobru vožnju. Merlot i Cabernet Franc. Pijte sada do 2024. godine. 4.400 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Ocjena: 91 | 18 dolara
Živahno, s mješavinom maslina i lovorovog lista uz rubove, dok jezgra čine gorka šljiva, tamna trešnja i slane note. Lagana kreda kreda lijepo privlači sve zajedno na cilju. Pijte sada do 2024. godine. 2000 napravljenih slučajeva —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Ocjena: 91 | 30 USD
Grippy style, s ugodno hrapavim rubom obilnih hrapavih tanina koji guraju jezgru smanjenja šljive i kupine. Puno sladića slatkog slatkiša i note duhana prikazuju se na završnoj obradi koja nudi uporni stisak. Isporučuje više crijeva nego laka, ali solidno će stariti. Najbolje od 2020. do 2030. 16.665 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Ocjena: 91 | 23 dolara
Čvrst stil drškastih rubova, s jezgrom natopljenog voća šljive i kupine prošaranog katranom i notama prženog drveta jabuke. Pokupi potrebnu energiju na cilju. Pomalo zamorno u osjećaju, ali postoji dovoljno dubine ploda i stiska da se ovo pričeka. Najbolje od 2019. do 2027. 12.500 napravljenih slučajeva. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Ocjena: 91 | 39 dolara
Ima stisak, a drveni ugljen i note tamne zemlje prolaze. Obilno meso uravnoteženo je jarkom kiselošću, što omogućava da jezgra šljive, maline i trešnje sačuva okuse koji drže gornju stranu završne obrade. Najbolje od 2020. do 2032. napravljeno 3.533 slučaja. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St. Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015. Ocjena: 90 | 20 dolara
Zamamna, s dahom smreke koji prednjači, praćenom opaljenim lovorovim listom, paprom, kasijom i notama gorke trešnje, a svi se provlače kroz glatki, sangično obojeni završetak. Pijte sada do 2021. 1.400 napravljenih slučajeva. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Ocjena: 90 | 19 dolara
Živahni, svježi stil, s notom trešnje uokvirujući jezgru voća nara i crvenog ribiza. Svijetli, cvjetni završetak prekriven je nitima lista duhana i krede. Pijte sada do 2022. 6.600 napravljenih slučajeva. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Ocjena: 90 | 31 dolar
Svježe i čisto, sa snopom zdrobljenog voća šljive trešnje i damsona obloženog laganim duhanskim i maslinovim naznakama. Svježi finiš ima fino zrnastu kiselost i prilično ljubičastu jeku. Pijte sada do 2021. 800 napravljenih slučajeva. —J.M.