P: Liječnik moje supruge nedavno nam je rekao da biti alergičan na kvasac znači i alergičan na većinu vina. Je li to istina? —John K.
DO: Iako su pekarski kvasac i kvas za proizvodnju vina sojevi iste vrste, Saccharomyces cerevisiae, mislimo da je prilično malo vjerojatno da će netko s alergijom na pekarski kvasac reagirati na vino. Za one koji su alergični, problem nije konzumiranje nečega što je napravljeno s kvascem već u okruženju u kojem ima puno kvasca u zraku. Objašnjava dr. Scott Nash, alergolog sa sjedištem u Raleighu u državi N.C., 'Alergiju na pekarski kvasac bavimo više kao profesionalni problem nego kao problem koji se odnosi na potrošače. Ljudi koji unose hranu i piće obično neće reagirati. ' Odnosno, kvasac može poremetiti alergiju kada je u aerosoliziranom obliku, dolazi u kontakt s ljudima putem njihove sluzne membrane, očiju i udisanja. U ovom obliku, oni koji su alergični mogu osjetiti curenje nosa, kihanje ili piskanje. No, ovo će stvarno utjecati samo na 'nekoga tko se puno bavi pečenjem, kao zanimanje ili iz hobija', kaže Nash.
Zapravo, dodaje, oni koji se profesionalno bave nekuhanim kvascem vjerojatnije su alergični na Saccharomyces nego oni koji se rijetko susreću s njim, jer 'smatra se da postoji nešto o stalnoj i visokoj razini izloženosti kvascu koja ih senzibilizira u prvo mjesto. '
Proteini alergena razgrađuju se čim se suoče s nekom vrućinom - a za to nije potrebna velika toplina, kaže Nash. 'Nije potrebno prokuhavanje niti jednog postupka zbog kojeg bi nešto postalo sterilno da bi se to slomilo.' Dakle, dok zagrizete svježe pečenu pogaču, više ne dolazite u kontakt s proteinima koji bi mogli izazvati alergijsku reakciju.
Kao i kod pečenja kruha, fermentacija vina - bilo s komercijalnim kvascem ili sa Sacharomyces porijeklom iz ljuske grožđa - sigurno bi trebala generirati dovoljno topline za razgradnju svih proteina alergena. Štoviše, 'količina kvasca unesenog iz fermentiranog proizvoda je mala do nikakva', napominje Nash. Upozorava, međutim, da se trebate obratiti alergologu ako primijetite reakcije gutanja na proizvode napravljene s kvascem.
Imate pitanje o vinu i zdravom životu? Pošaljite nam e-poštu .