Dragi dr. Vinny,
Možete li koristiti bilo koji kvasac za proizvodnju vina?
vino za sparivanje sa šunkom
-Deryl
Draga Deryl,
Kvasac me fascinira. Te su jednostanične gljive ključne za vino , pretvaranje šećera u alkohol tijekom procesa fermentacije. Neki vinari radije koriste domaći kvasci (također se nazivaju divljim ili autohtonim kvascima), koji se prirodno javljaju u vinogradu ili vinariji, u pokušaju da dobiju jedinstveni izraz koji neki smatraju vjernijim vinskim terroir , ili osjećaj mjesta. Ali većina vina cijepi se s kulturama kvasca, koje mogu djelovati malo predvidljivije.
lice pocrveni kad pije vino
Kralj vinskih kvasca je Saccharomyces cerevisiae , a to je zapravo ista vrsta kvasca koja uzrokuje dizanje tijesta. Ali jedna stvar koju kvasac dobro čini je mutacija i postoje tisuće sojeva cerevisiae. Svi ovi sojevi djeluju različito, pa soj koji bi mogao biti učinkovit ili pogodan za dizanje tijesta možda neće biti toliko pogodan za pretvaranje grožđanih šećera u alkohol. Druga vrsta kvasca koja se ponekad pojavi u vinu je brettanomyces , češće se naziva 'brett'. Općenito se smatra nedostatkom, ali neki ljudi to nekako nagovještavaju ... . Dakle, kratki odgovor na vaše pitanje je negativan, samo neki sojevi kvasca mogu se koristiti za proizvodnju vina.
Ali to ne znači da nema puno održivih sojeva kvasca koje možete birati. Neki sojevi kvasca fermentiraju sporije ili brže ili najbolje rade u određenim temperaturnim rasponima. Ako ste vinar koji više voli sporo, hladno vrenje, morate odabrati kvasac koji odgovara vašem programu. Ostali kvasci imaju poznate senzorne učinke, donoseći cvjetne ili začinske note u vinu. Druga stvar koju treba uzeti u obzir je koliko je soj kvasca sklon flokulaciji, procesu kojim se čestice suspendirane u tekućini skupe i plutaju ili ispadaju iz suspenzije. Kvasci koji se lakše flokuliraju dati će relativno bistro vino kad se izvade iz čitati , ili mrtve stanice kvasca i ostali talog koji ostaje nakon fermentacije ako soj kvasca nije sklon flokulaciji, vino može ostati mutno ili maglovito. Neki sojevi kvasca nisu vrlo tolerantni prema dodavanje sumpor-dioksida , ili imaju problema s preživljavanjem u razini pH vina, ili mogu biti skloni proizvodnji hlapljiva kiselost .
Ako ste pokušali cijepiti domaće vino kvasnim kruhom, ubrzo ćete shvatiti da i sojevi kvasca imaju različite tolerancije na alkohol. Kvasac za kruh obično prestaje raditi s oko 10 posto alkohola, nižim od većine vina. A umorni kvasac koji se bori da fermentira može početi stvarati neke neukusne okuse i arome.
—Dr. Vinny
cijena crnog vina u SAD-u