Želite pokrenuti vinski podrum? Vjerovali ili ne, odabir prave boce mogao bi biti jednako važan kao i ono što je unutra. Dr. Andrew Waterhouse, profesor etnologije na UC Davis, elegantno objašnjava važnost čepova i odležavanja vina.
Čepovi zatvaraju vinsku sudbinu:
Starenje vina u prirodnim i sintetičkim zatvaračima
Većina namirnica najbolja je što svježa. Sjećam se kako sam brao breskve na djedovom ranču u sjevernoj Kaliforniji i jeo ih na licu mjesta. Kakav ukus! No, iznimka od ovog pravila su mnoga vina kojima je zapravo potrebno malo odležavanja da bi se što bolje okusilo. Vinari to znaju i rade na kontroli procesa starenja, uključujući odluke koje donose o načinu punjenja proizvoda u boce.
Starenje i kisik
Jedan aspekt starenja povezan je s reakcijom voćnih kiselina s alkoholom. Ovaj postupak smanjuje kiselost u vinu, ali zapravo je važan samo za vrlo trpka vina, ona koja dolaze iz hladne klime.
Složeni postupak oksidacije drugi je aspekt starenja. Kada kisik stupi u interakciju s vinom, on proizvodi mnoge promjene - dajući na kraju oksidirano vino koje ima orašastu aromu. Ovo je željeni ukus za sherry stilove, ali brzo ugrožava arome svježih bijelih vina.
Crveno vino porumeni (slično poput jabuke) i gubi intenzivni crveni pigment starenjem.
Kupite premijernu opremu za učenje i posluživanje vina.
Sve što trebate za učenje i kušanje svjetskih vina.
Kupite sadaMeđutim, postupak oksidacije donosi prednosti na putu do te neželjene krajnje točke. Mnoga vina razvijaju neželjene arome pod anaerobnim –Bez kisika– Uvjeti da će mala količina kisika ukloniti taj trag spojevi tiola odgovoran za aromu trulih jaja ili izgorjela guma . Oksidacijski proizvodi također reagiraju s crvene molekule antocijanina iz grožđa stvoriti stabilne pigmente u crvenom vinu.
Način zatvaranja boce izravno će utjecati na to koliko kisik prelazi u vino svake godine. To će izravno utjecati na putanju starenja i odrediti kada će to vino biti 'najbolje'.
Zalijepite čep u nju?
Staklo je hermetički materijal, što znači da kroz njega ne može proći nula kisika. Ali sva zatvarača boca s vinom dopuštaju barem malo kisika. Stvarni iznos ključ je izvedbe zatvaranja. Tipični čep će propustiti jedan miligram kisika godišnje . Ovo zvuči kao malo, ali nakon dvije ili tri godine kumulativna količina može biti dovoljna za razgradnju sulfita koje vinari dodaju kako bi zaštitili vino od oksidacije.
Dostupne su tri glavne mogućnosti zatvaranja: prirodni plut i tehnički pluto, njegov niskobudžetni brat izrađen od čestica pluta, čep s vijkom i sintetički čepovi. Prirodni čepovi od pluta pojavili su se prije otprilike 250 godina, istiskujući nauljene krpe i drvene čepove koji su se prije koristili za brtvljenje boca. Stvorilo je mogućnost odležavanja vina. Do prije 20 godina prirodni čepovi bili su uglavnom jedina opcija za kvalitetno vino. Proizvodi se od kore drveta, a bere se svakih sedam godina tijekom života stabla hrasta plute, Quercus suber. Cilindar od plute izrezan je s vanjske na unutarnju stranu kore.
Godišnja proizvodnja proizvedena iz svjetskih šuma pluta. po Amorim
Mali udio čepova, 1-2% danas, na kraju zaprlja vino vinom plijesnivog mirisa, trikloroanizolom (TCA). Ovaj TCA stvara se nizom kemijskih reakcija u boci: klor iz okoline reagira s prirodnim molekulama lignina u drvenastom plutom dajući triklorofenol koji se zauzvrat metilira plijesni. TCA ima jednu od najmoćnijih aroma na svijetu - neki ljudi mogu osjetiti samo 2 dijela na bilijun vina. Tako će u svakih osam slučajeva vina jedna ili dvije boce mirisati na mokri karton ili jednostavno neće imati najbolji okus. Zbog toga vam restorani omogućavaju da okusite vino prije pretakanja - kako biste procijenili je li vino zaprljano. Stopa kvara od 1% čini se visokom u današnjem svijetu.
Plastika fantastično?
Sintetički čepovi izrađeni su od polietilena, iste stvari kao boce s mlijekom i plastične cijevi. Nakon godina istraživanja i razvoja, ovi čepovi sada izvode gotovo isto kao i prirodna verzija, uz tri iznimke: nemaju mrlje, propuštaju malo više kisika i vrlo su dosljedni u prijenosu kisika.
Njihova dosljednost glavna je točka prodaje vinara jer će vino u predvidljivom okusu imati različite trenutke. U stvari, vinari mogu prilagoditi brzinu oksidacije svog vina odabirom niza sintetičkih čepova s različitim brzinama poznatog prijenosa kisika.
Čepovi za zavrtnje zapravo su dva dijela: metalni čep i obloga unutar gornjeg dijela čepa koja brtvi rub usne boce. Obloga je kritični dio koji kontrolira količinu kisika koji ulazi u vino. Još kad su se čepovi koristili samo na vrču, bile su dostupne samo dvije vrste košuljica. No, danas priskače više tvrtki da ponude svoje stavove o tome koja je brzina prijenosa kisika najbolja, kao i da zamijene limenku koja se koristi u jednoj od tradicionalnih obloga. Standardne obloge prihvaćaju ili malo više ili malo manje kisika od dobrih prirodnih čepova. Kape koje se proizvode, također su vrlo konzistentne.
Postoji li optimalno zatvaranje vina?
Sintetički zatvarači su jeftiniji, predvidljivi i izvrsni za svakodnevna vina. Prirodna pluta jedina je pluta dokazana za dugotrajno starenje.
Izvedba proizvedenih zatvarača, izrađenih tehnologijom 21. stoljeća, izvrsna je. Općenito približavaju naša očekivanja, na temelju više od dva stoljeća iskustva starenja s prirodnim zatvaračima od pluta.
Za uobičajeno vino koje možete kupiti za večeru ovog vikenda ili držati godinu ili dvije, bilo koje od ovih zatvarača je savršeno dobro, dok proizvedeni zatvarači izbjegavaju nečistoće. Zapravo je vaš izbor stvar preferencije za otvaranje boce. Želite li praktičnost odvrtanja čepa ili želite ceremoniju uklanjanja čepa?
Međutim, za dugo odležavanje, jedino zatvaranje s dovoljno dugim stažom je prirodna pluta. Da bismo bili sigurni, to je zaključak koji treba izabrati. Jednom kada budemo imali solidne dugoročne procjene sintetike i navojnih čepova, moći će se prosuditi njihova prikladnost za dulje starenje, poput više od deset godina.
Kroz stoljeća vinari su neprestano koristili nove tehnologije za poboljšanje svojih proizvoda, od hrastovih bačava do boca, do moderne opreme za drobljenje i prešanje i mikrooksigenacije. Iako proizvedeni zatvarači imaju neke ključne prednosti, pokazalo se teškim istiskivanje prirodnog pluta zbog njegove stoljetne tradicije, iako s nekoliko problema, i povezanosti s prirodnim okolišem.
Izvori
Ovaj je članak izvorno objavljen na 30. prosinca 2014 na Razgovoru. Dodatni tekst i slike dodani su uz dopuštenje autora.