Ponedjeljak, 11. veljače 2019
10:30 kabina za blagovaonicu
Jutarnja svjetlost struji kroz prevelike prozore blagovaonice, ali već možete osjetiti iščekivanje večerašnje službe u Eleven Madison Parku, dragulju krune chefa Daniela Humma i grupe Will It Guidara Make It Nice. Suočen sa svojim istoimenim parkom u okrugu Flatiron na Manhattanu, 'EMP' je u toj rijetkoj orbiti restorana u razgovoru The Best - u New Yorku, u Americi, u svijetu.
Ali to je radno mjesto za vinskog direktora Cedrica Nicaisea (39). Upravo se smjestio u svom 'uredu', koji je zapravo laptop na stolu u blagovaonici.
Iz njegova zraka smirenosti i prizemljenosti ne biste pogodili da Nicaise radi u jednoj od najneuglednijih ugostiteljskih institucija ugostiteljstva, zadužen za održavanje jednog od najboljih vinskih programa na svijetu. Ikona finog blagovanja poznata je po svojim luksuznim sezonskim jelovnicima, kao i po Nicaiseovom Vinski gledatelj Velika nagrada nagrađena s 4.900 vina . Nicaise je obično u restoranu pet dana u tjednu, osim ako ne putuje u pothvate Make It Nice u London ili Aspen ili u Europu kako bi se sastao s vinarima.
Julie Harans Od početka obnove podruma, stol u blagovaonici služi kao stol Nicaisea.Prvi na njegovom popisu obveza danas je provjera obnove masivnog podruma restorana, koja je gotovo dovršena. Nicaise se zaustavlja da zgrabi spremnik riže i graha za doručak u kuhinji, u kojoj se kuhari pripremaju od 6 sati ujutro, i nastavlja do vinskog podruma. Još uvijek gotov podrum već je izlog za EMP-ovih 22.000 boca. Vina su naslagana na drvene police od poda do stropa s ugraviranim logotipom s četverolisnim potpisom restorana.
Polazeći prema izložbenom zidu ispunjenom najpoželjnijim Burgundijama na svijetu, on kaže, 'Ovo je definitivno najočitija stvar koju smo ikad učinili kao tvrtka ... Definitivno sam shvatio da nemamo dovoljno DRC , iako.'
12 sati Burgundije, ako želite
Natrag u blagovaonici, Nicaise pozdravlja Joannu Sherman iz lokalnog uvoznika i distributera Davida Bowlera Winea i dočekuje je za središnjim stolom. Pridružio im se pomoćnik direktora vina Andrew Rastello, oni kušaju osam vina, počevši od šampanjca i završavajući na Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise i Rastello dogovaraju se o odabranim etiketama u roku od nekoliko trenutaka nakon sastanka: J-M Selèque šampanjac Pregrada 2013, Nicolas-Jay pinot crni dolina Willamette 2016 i dvije Burgundije. Regija je glavna zvijezda EMP-ovog programa. 'Naša vinska karta trenutno se nalazi na 200 stranica, a otprilike 70 stranica je Burgundija', kaže Nicaise.
Klasične regije poput Burgundije, Rone i Bordeauxa srce su programa koji Nicaise pronalazi vrijednost u tim područjima tražeći deklasificirana vina. 'Ne tražim nužno sljedeću nadolazeću regiju u, recimo, Slovačkoj.'
Julie Harans Novi podrum ima zid ispunjen cijenjenim Burgundijama.Uz održavanje ukupnog popisa, Nicaise i Rastello rade ove degustacije imajući na umu nadolazeći proljetni meni. Jela se neprestano razvijaju u kuhinji u potrazi za kulinarskim savršenstvom, ponekad i do dana pokretanja jelovnika. Očit je izazov za stvaranje vinskih parova, ali Nicaise je navikao .
'Kad sam to prvi put radio, postavili su jelo i rekli bi:' Oh, prilično je dobro ', i super bih radio kako bih pronašao pravo uparivanje, a sljedeći bi tjedan bili kao, 'Da, tog jela više nema', kaže. 'Stoga se trudimo ne pretjerati s tim predaleko, a onda posljednja tri tjedna prije promjene jelovnika postaje ogroman dio našeg svakodnevnog.'
14:00 Pogled unaprijed u London
Nicaise dobiva minutu između sastanaka za rad na vinskom programu za Davies & Brook, nadolazeći restoran grupe u londonskom povijesnom hotelu Claridge. Otvaranje u lipnju upravo je najavljeno prošlog mjeseca, ali Nicaise već ima na oku još jednu veliku nagradu. 'Claridge's je dodatak luksuzu, pa je posjedovanje masovne vinske karte potpuno u skladu s onim što rade', kaže.
različite vrste vinskih čaša
Make It Nice preuzet će postojeći hotelski inventar - 'Nije ogroman, ali ima stvarno sjajnih stvari' - i dodati nekoliko stotina oznaka za početak. Popis se trenutno nalazi na oko 1.000 odabira, a Nicaise se nada da će ih doseći 2.000 do kraja 2019. godine.
Iako mnogi detalji programa ostaju neodlučni, Nicaise kaže da će se, poput EMP-a, Davies & Brook pohvaliti bogatstvom vina iz Burgundije i Kalifornije. Također planira istaknuti britanska pjenušava vina i prihvatiti sklonost londonskog tržišta prema odležanim šampanjcima i vrijednim bocama.
15:15 Aspen Prijava
Očekuje se da će ovaj vikend, Dan predsjednika, biti među najprometnijim u EMP zimska kuća , Make It Nice’s sezonski skočni prozor u odmaralištu St. Regis u Aspenu, Colorado . Budući da je vinski program privremen, Nicaise i njegov tim imaju zadatak uravnoteženja održavanja zaliha bez ostatka previše vina kad se restoran zatvori 6. travnja. Poznati je izazov iz skočnog prozora East Hamptona, EMP Summer House , koji je imao dvogodišnju trku, ali se ovog ljeta neće vratiti, previše je drugih projekata u tijeku.
vina s visokom razinom arsena
Nicaise zove sommeliera Jooa Leeja kako bi razgovarali o bilo kakvim rupama u inventaru, pazeći da se osjeća ovlaštenim za kupnju za predstojeći vikend. 'Ne bojte se kupiti neko cool sranje', kaže mu.
Nicaise podsjeća Leeja na neke dolazne kupce visokog profila koje poznaje, napominjući vina koja bi ih mogla zanimati - možda Burgundije iz ranih 2000-ih iz Roumier i Dujac —I čak predviđajući točan odabir gosta na kojeg je naišao prošli tjedan: DRC '91 Richebourg . Lee potvrđuje da se to lijepo pokazuje.
'Nisam dobar prodavač, ali vjerujem da je najučinkovitiji način prodaje stvari osigurati da ljudi koji ih mogu priuštiti i koji imaju interesa za njih znaju da su dostupni', kaže Nicaise. „S takvom razinom pića vina znate koje su riječi okidača i što će htjeti.
'Mogli biste uvrijediti nekoga tko želi potrošiti 5000 dolara na bocu vina tako što ćete mu preporučiti bocu vina s 80 dolara jednako kao što možete uvrijediti nekoga tko želi popiti bocu vina s 80 dolara preporučivši bocu vina s 5000 dolara.'
Za Nicaise i EMP usluga nije ograničena na zidove blagovaonice. To je sveobuhvatno iskustvo, od unošenja posebnih boca do stolova za rezervacije gostiju u restoranima u drugim gradovima, a ponekad i u drugim zemljama.
Kao što Nicaise često kaže, 'Ja ne služim vino, ja služim ljudima.'
16:00 sati Pre-Shift Prep
Usluga večere udaljena je manje od dva sata, pa Nicaise mora napustiti svoj stol u blagovaonici. Premješta se u pozadinu menadžera, gdje treba započeti sastanak večerašnjih gostiju.
Postizanje EMP-ovog standarda usluge zahtijeva nevjerojatnu količinu planiranja iza kulisa. Sve započinje s rezervacijskim službenicima koji guglaju svakog pojedinog gosta, dodajući relevantne bilješke koje osoblje pomno proučava i pregledava na tim sastancima. Nicaise uvlači stolicu u krug osoblja dok glavna voditeljica prolazi niz njezinih popisa vrijednih detalja, poput toga koji će gosti vjerojatno zatražiti obilaske kuhinje i koje grupe slave posebne prigode.
Jake Chessum Mirno pred oluju večere u EMP-ovoj blagovaoniciNicaise će održati dodatni sastanak sommeliera ako očekuju neke posebno istaknute vinopije. 'Ovo mjesto rađa intenzitet, pa znam sa sigurnošću da svi sommelijeri ovdje svakodnevno prolaze kroz rezervacije.' Naravno, nemoguće je predvidjeti interese svakog gosta prošlog petka, nepoznati kupac potukao se za 8.500 dolara Leflaive Montrachet .
Nakon popodnevnog obiteljskog obroka od pilećih bedara i pire krumpira, osoblje ispred kuće okuplja se u blagovaonici do 17 sati. postava prije smjene. Nicaise najavljuje bilo kakve promjene u uparivanju i jelima, a zatim predstavlja novi poslužitelj s rifom na '20 pitanja ': Svaki član tima pita ga nešto osobno, iz 'Koju ste posljednju pjesmu slušali?' na 'Koji je vaš omiljeni oblik pomfrita?' (Njegov odgovor: 'McDonald’s-u obliku.')
Nicaise je krenuo vlastitim sommelier putom u Dobitnik nagrade Best of Award za izvrsnost Aureole . U to je vrijeme imao samo nekoliko konobarenja ispod pojasa i ograničeno vinsko iskustvo. 'Moj životopis, volio bih da ga još uvijek imam, rekao je' Vinsko znanje na stručnoj razini ', što je unatrag toliko neugodno jer to sada ne bih napisao u svom životopisu.'
Ali imao je glad za učenjem i proždrljivo čitao. „Kad sam počeo ovdje, netko me pitao koja je zadnja knjiga koju sam pročitao, a ja sam se pitao: 'Osim vina? Ne mogu vam reći. ''
17:30 Zore za večeru
Prvih nekoliko sati službe Nicaise obično radi na svim tekućim projektima, poput planiranja vinskih večera ili premještanja boca natrag u podrum. Ali ove večeri započinje u blagovaonici, postavljajući se uz kutnu kantu s ledom kako bi se klonio poslužitelja i sommeliera koji žure kroz blagovaonicu s elegantnom preciznošću koreografskog plesa.
EMP ima impresivan minimum od pet sommeliera koji rade svake noći, tako da Nicaise može sjesti na stražnje sjedalo tijekom servisa i pustiti svoj tim da sja. 'Dio rastućih ljudi izlaže im izvrsna vina i izvrsne goste. Dobijate face s Willom i Danielom impresionirajući ljude u blagovaonici. '
Energija bubri kako se sve više gostiju uvlači u banketice tonirane draguljima. Nicaise skenira blagovaonicu i uleti kako bi pomogao na bilo koji način, od dolijevanja čaša za vodu do povlačenja vina.
Eleven Madison Park Tijekom servisa, Nicaise se usredotočuje na podršku sommelier timu kao dodatni set ruku.Nakon više od 20 godina u industriji, Nicaise kaže da ne osjeća pritisak u službi. 'Dopušteno nam je biti sami ovdje', kaže. 'Dakle, kad odem za vaš stol, dobivate me kao osobu, nećete dobiti neki previše formalizirani lik konobara.'
Također nema pravila odijevanja (kao što Nicaise ističe, tamo možete jesti u trenirkama, a ljudi to imaju), a vinska karta je iznenađujuće dostupna. 'Znam statistiku, jer je to nešto na što sam zaista ponosan: svakog dana na popisu imamo između 300 i 400 vina ispod 100 dolara', kaže. Želi da se ljudi s kojima boce mogu razgovarati i da bilo tko može čavrljati o vinu sa sommima. 'Ako imamo samo pet vina ispod 100 dolara, onda zapravo ne govorimo o vinu.'
Svaki EMP vinski direktor stavio je osobni pečat na program, a Nicaise želi da ovaj temelj vrijednosti bude njegovo naslijeđe. To, i dobro organiziran sustav za pohranu. 'Ne trebaju mi sommelieri koji će me proklinjati sljedećih 20 godina zbog gradnje usranog podruma.'
Jednom kad navala večere počne usporavati, Nicaise kreće kući, odmarajući se kao i obično, šetajući psa i gledajući neku nepromišljenu televiziju. Kaže da mu to razbistri misli, koji će uskoro biti ispunjeni do vrha činjenicama o vinu vrijednim za drugi dan, zahtjevima gostiju i detaljima vođenja jednog od najslavnijih gradskih vinskih programa.
ima li crno vino polifenole
Želite biti u toku s najnovijim vijestima i dojmljivim značajkama o najboljim svjetskim restoranima za vino? Prijavi se sad za naš besplatni bilten e-pošte Privatnog vodiča za ručavanje koji se isporučuje svaki drugi tjedan. Uz to, pratite nas na Twitteru na @WSRestoAwards i Instagram na @WSRestaurantAwards .