Napomena: Ovaj recept izvorno se pojavio u 15. lipnja 2016., izdanje časopisa Vinski gledatelj , 'Sonoma Travel 2016.'
Recept ljubaznošću Rodney Freidank, Soby's New South Cuisine, Greenville, S.C.
Rakovi kolači i Rémoulade
• 2 žlice mljevene ljutike
• 2 žlice ocijeđenih, nasjeckanih kapara
• 6 fileta inćuna, fino mljeveno
• 1 žlica limunovog soka
• 1/4 šalice mljevenog i 1 žlica nasjeckanog talijanskog peršina, plus dodatak za ukras (nije obavezno)
• 1/3 šalice cjelovitog zrna gorušice
• 1 žlica plus 2 žličice Worcestershire umaka
• 2 šalice plus 3/4 šalice majoneze
• 2 kilograma leđa za meso peraja ili krupnog kvrga
• 1/2 žličice nasjeckane svježe majčine dušice
• Prstohvat mljevenog bijelog papra
• 1 žličica začina Old Bay
• Prstohvat mljevenog sjemena gorušice
• 1/2 šalice panko mrvica
• 1 cijelo jaje
• Bjelanjak od 2 jaja
• Maslinovo ulje
• Limunski klinovi za posluživanje (nije obavezno)
1. Da biste napravili remuladu: U zdjeli kombinirajte ljutiku, kapare, inćune, limunov sok, 1/4 šalice peršina, gorušicu od cjelovitih žitarica, 1 žlicu Worcestershire umaka i 2 šalice majoneze. Temeljito promiješajte. Remulad će se čuvati do 2 tjedna u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku.
2. Da biste napravili kolače od rakova: nježno probijte rakovicu i uklonite sve ljuske. Ponovite, jer školjku rakova lako možete propustiti. U velikoj zdjeli kombinirajte meso od rakova s 1 žlicom peršina, majčine dušice, papra, začina Old Bay, sjemena gorušice, 2 žličice Worcestershire umaka, panka, 3/4 šalice majoneze, jaja i bjelanjaka. Miješajte dok se temeljito ne sjedine, vodeći računa da rak ne slomi više nego što je potrebno.
3. Dodajte ulje samo da premažete veliku tavu i zagrijte na srednje jakoj temperaturi. U tavu za svaku tortu uhvatite oko 1/3 šalice mješavine rakova. Nemojte se pretrpati. Torte lagano izravnajte lopaticom na približno 3/4 inča debljine. Kuhajte dok smeđa ne bude na dnu. Lagano preokrenite i kuhajte dok se ne zagrije. Po potrebi dodajte ulje u tavu između serija.
4. Poslužite 2 do 3 kolača po osobi, s hrpicom remulade na svakoj torti. Po želji ukrasite klinovima limuna i nasjeckanim peršinom. Služi 6.