Recept od Avec Eric: Kulinarsko putovanje s Ericom Ripertom Eric Ripert, objavio 2010. John Wiley & Sons, Inc.
• 1 šalica suhog crnog vina
• 1 šalica octa od crvenog vina
• 1 ljutika, tanko narezana
• 2 žlice cijelog zrna crnog papra
• 2 grančice majčine dušice
• 1 tjelesna govedina od pet kilograma, obrezana
• Fina morska sol i svježe mljeveni crni papar, po ukusu
• 3 žlice ulja repice
• 12 unci hladnog neslanog maslaca, narezanog na komade
1. Zagrijte pećnicu na 400 ° F.
2. Kuhajte crveno vino, ocat, ljutiku, zrna papra i timijan u loncu na jakoj vatri dok se ne smanji na 1/2 šalice, oko 10 minuta. Odložite redukciju vina.
3. Velikan sa svih strana obilno začinite solju i paprom. Zagrijte ulje u velikoj tavi za pečenje na jakoj vatri. Pažljivo dodajte rezu u tavu za pečenje, a zatim prenesite posudu u pećnicu i pecite je, okrećući se svakih 5 minuta, 15 do 20 minuta ili dok termometar za meso ne registrira 120 ° F za srednje rijetke.
4. Dok se ribica peče, dovršite umak postupnim ubacivanjem hladnog maslaca u topli umak dok potpuno ne emulgira. Procijedite umak kroz sito s sitnom mrežicom u malu posudu. Umak po ukusu začinite solju i paprom neka bude topao.
5. Pečenu rezanicu izvadite iz pećnice i pustite da odmori najmanje 5 minuta (meso će se nastaviti kuhati u ovom trenutku). Premjestite odmoreni rez na dasku za rezanje i narežite ga križno. Narezani rezak posložite na veći pladanj. Ulijte bilo koji od sokova iz tave za pečenje u umak od maslaca i odmah poslužite s ulovom. Služi od 6 do 8.