Napomena: Ovaj savjet izvorno se pojavio u Izdanje od 15. listopada 2018 od Vinski gledatelj , 'Kalifornijski crni pinot.'
Kad bi se željelo dočarati idiličan krajolik valjanih brežuljaka prošaranih mliječnim farmama na kojima je sir nesumnjivo kralj, teško bi bilo zamisliti nešto puno drugačije od države Wisconsin.
Iskreni, skromni i prikriveni, premda ne i bez trunke hrabrosti, 'proizvođači sira u Wisconsinu su u prvom redu srednjozapadnjaci. Obitelj i tradicija, posebno zanati i postupci njihovih europskih predaka, veliki su.
vina madiran iz jugozapadne Francuske
'U Wisconsinu sir nije nešto što radimo, već ono što jesmo', kaže Chad Vincent, izvršni direktor Dairy Farmers iz Wisconsina, državnog odbora za marketing mlijeka. 'Zapravo, Wisconsin osvaja više nagrada od bilo koje druge države ili zemlje. Ne, naši se sirari ne hvale puno - puštaju da naši sirevi govore sami za sebe. '
Kao što je Kalifornija vino, tako i Wisconsin sir, što će reći država s najboljom proizvodnjom, s impresivnim dosadašnjim rekordima u kojima se pojavljuju ne samo komercijalni hit, već i mnogi vrhunski specijalni predmeti. Wisconsin čini 47 posto ukupnog nacionalnog specijaliteta, a od 2007. do 2017. proizvodnja u tom sektoru povećala se s 399 milijuna na 799 milijuna funti. Mnogi su sirevi u Wisconsinu inačice kontinentalnih klasika - od čedara i parmezana do alpskih stilova i bluesa - ali ima i dosta američkih izvornika svjetske klase.
Potpuno 90 posto Wisconsinovog mlijeka proizvodi se od sira. Američka mliječna zemlja ponosi se i kvalitetom tog mlijeka i kremastošću tih sireva. 'Volim se šaliti oko toga u Wisconsinu, povijesno smo se uskladili s Francuzima tijekom francuskog i indijskog rata', kaže ocjenjivač s državnom licencom i pročišćivač Chris Gentine. 'Zbog toga su naši sirevi kremastiji: uvijek smo ih radili za francuskog kralja, a ne za englesku kraljicu.'
Baš kao što su kremasti, proizvođači sira u Wisconsinu nisu sramežljivi koristiti kulturu helveticus (mješavine sojeva Lactobacillus helveticus), koje imaju tendenciju ubrizgavanja više orašastih, zaobljenih i slađih nota poput maslaca i karamele - čak i u svojim čedarima.
Čedari
Česari Wisconsina spadaju u dvije potkategorije: tradicionalniji engleski stil farme, koji je obično vezan za tkanine, i američki. Zamislite ovo drugo kao visokokvalitetnu ručno izrađenu verziju Cracker Barrela. Ono što zapanjujuće kod ovih sireva jest da mogu odležati do 12 godina i ostati pomalo vlažni i kremasti kao u tri ili četiri mjeseca. Trik je njihovo vakumsko brtvljenje u plastiku za dugo, sporo starenje u hladnjači (38 ° F do 45 ° F).
Izuzetno je koliko su hrabri i žilavi njihovi tanjirići na usnama i kako su vješto uravnoteženi sa slatkim, kremastim, voćnim i orašastim notama. Čak i do 10. ili 12. godine života njihovi okusi i teksture ostaju prilično konstantni, oni se samo koncentriraju i pojačavaju.
Među najboljim chesdarima u Wisconsinu u američkom stilu su Deer Creek's Select linija, istaknuta sirom nazvanim Vat 17 te 6- do 12-godišnjaci i iz Hooka i iz Widmera. Još jedan od omiljenih je petogodišnji Weis iz Red Barna, koji slatkim, kremastim, mliječnim okusima svojih mlađih verzija dodaje dobro zaokruženi, mesnati, slani element.
najbolja crna vina za probati
U tradicionalnijoj engleskoj veni izdvajaju se linija omotana zavojima Deer Creeka, koja uključuje Fawn, Stag i Imperial Buck (u redoslijedu sve veće dobi) i Roelli Haus Select, koji nude slađe, hranjivije Profil s američkim naglaskom. I na kraju, tu je Bleu Mont Bandaged Cheddar Willija Lehnera, najbliži od svih izvornih britanskih članaka koje bih svakog dana stavio protiv engleskog ikonskog Keena.
Shannon Sturgis u smjeru kazaljke na satu gore gore: Marieke Gouda i farma Peterman, Bleu Mont Dairy Co., Landmark Creamery, Uplands Cheese Company i SartoriOstali europski stilovi
Rothovi hvaljeni sirevi u alpskom stilu, Grand Cru Surchoix i Private Reserve, prodaju se kao američki originali, što i nije u potpunosti neiskreno jer su napravljeni s know-how-om i resursima iz Wisconsina. U usporedbi sa švicarskim Gruyère AOP-om, Private Reserve ima više slatkastih nota karamele ili maslaca, nego što je njegov brkaviji švicarski rođak Grand Cru više nalik Gruyèreu, iako s nekim voćnijim Comteovim sklonostima.
Peccora Nocciola u stilu Pecorino iz Landmark Creameryja uistinu opravdava svoje ime - nocciola na talijanskom znači 'lješnjak' - ističući bogatu hranjivost njenog ovčjeg mlijeka.
Marieku Goudu dovode nam Marieka i Rolf Penterman, nizozemski imigranti koji su svladali vjekovnu tehniku pojačavanja sireva aditivima začina u svojoj zemlji. Preporučuju se obične verzije starije od 12 mjeseci. Piskavica se besprijekorno slaže s visokokvalitetnim mlijekom njihove farme - blaženim brakom.
Američki original s europskim odjecima, rezervat Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve višegodišnji je izbor: Poput klasičnog Beauforta d'Alpagea, pravi se samo od ljetnog mlijeka. Okus koji je okusio za ovaj pregled bio je sličniji Fontini nego prošlim uzorcima.
morate li vino hladiti nakon otvaranja
Sartori-jev BellaVitano, nadahnut talijanskim stilovima grana, ali s nekim starijim sklonostima cheddaru, i njegov Sarvecchio, koji tvrdi da je najfiniji 'američki parmezan', vjerni su svom talijanskom nasljeđu. Kao i ostali Wisconsiniti, isporučuju usporedivu kvalitetu po nižoj cijeni.
Originali iz Wisconsina
Sid Cook iz Carr Valley Cheese Co. demonstrira svoje kotlete sa svojim snježnobijelim kozjim čedarom, baca maštu s Mobayem (pola koze, pola ovce) i maksimalno ga izvodi s kakaom Cardona, koji ima glatkoću, slatkoću, dubinu okusa i umami u izobilju. Cardona nikada ne prelazi granicu do pljesnivosti jer se događa još puno toga, uključujući onaj suptilni naglasak u prahu od kakaa.
Predstavljajući časnu Wisconsin tradiciju, Joe Widmer's Aged Brick je isprane kore, pomalo ljigav i smrdljiv, ugodno funky i podsjeća na pravo francusko čudovište.
Chris Roelli, još jedna rock zvijezda iz Wisconsina, donosi nam Red Rock Cellar Aged Blue i Dunbarton Cheddar Blue, a oba imaju arhitekturu cheddara s namjernim plavetnilom. Iako je njegova plijesan jedva vidljiva, Crvena stijena ima okus plave boje držeći usne, slatko-slatkastu ravnotežu svoje braće i sestara iz čedra. Dunbarton je plave boje jake arome pune snage s cheddar-om, vlažnom, žvakastom mahunarkom.
Još jedno izdvajanje iz opsežnog Hookova popisa je Triple Play s miješanim mlijekom. Sadrži okusa koji otvara oči i tjera na promišljanje međusobnog djelovanja između svoja tri mlijeka - krava, ovaca i koza. U sličnoj je liniji i LaClareova Chandoka, američki stil čedar od krava i koza, vlažan i ugodno žvakać, ima dodir daha, ali puno slatkih i orašastih okusa za ravnotežu. Verzija u dobi od špilje parmezanske je teksture, a okusom kanalizira ostarjeli Boerenkaas (nizozemska seoska kuća Gouda).
Landmark's Petit Nuage neodoljivi je mali limunov tart od gumba mladog ovčjeg mlijeka sa svijetlim citrusnim okusima koji se smjestio na vrhu u Wisconsinu uz kakao Cardonu, Widmerovu ostarelu ciglu, Bleu Montov zavojni čedar i Deer Creek's Blue Jay.
Blues
Sid Cook postiže još jedan pogodak svojim Billy Blueom: kozast je i pomalo pljesniv, njegov složeni profil majstorski je orkestriran zalogajem svoje plave boje, a u ravnoteži slatko-slane evoluira do nježnog finiša.
Roth's Buttermilk Blue uravnotežuje svoj prednji zalogaj dobrom dozom kremastih okusa kravljeg mlijeka i ugodno ostaje bez gorčine i opeklina. To je još jedan vrlo dobro napravljen sir Marca Druarta i njegovog tima.
Svaka turneja sira po Wisconsinu završila bi vrlo lijepo s Hook's Little Boy Blue ili Deer Creek's Blue Jay. Prva je napravljena u stilu Roqueforta i još je jedna od višegodišnjih dobitnica državnih nagrada, pune je okusa i jaka u napadu, ali ugodnog nježnog završetka zbog kvalitete ovčjeg mlijeka. Potonji, napravljen s dodatnom kremom, jednako je snažan i jak. Vlasnici Chris i Julie Gentine naslutili su, dodali bobice kleke za okus i pokazalo se da je to nadahnuti izbor.
mogu li piti vino i dalje gubiti kilograme