Ažurirano u studenom 2020
Kad je Lidia Bastianich bila dijete odrastajući u pulskoj Istri, njezin je djed kuhao domaće vino u 'vin brûlé' u loncu u kaminu. Nedjeljom popodne, dok bi vani mirisi širili, susjedi bi se zaustavljali.
'Kuhali bismo [vino] dok alkohol ne nestane i sve ne ispadne iz voća, a onda imate ovo divno piće', sjeća se ona. 'Izvrsna je dobrodošlica kad je vani hladno i ljudi uđu.'
Bastianich i njezina obitelj kasnije su se preselili u Sjedinjene Države, ali desetljećima kasnije ta je sjećanja još uvijek griju. Bastianich je izgradila kulinarsko carstvo temeljeno na osnovama svog djetinjstva: kvalitetnim sastojcima, tradicionalnom kuhanju i obiteljskom mentalitetu.
Ima ruku u tri samostalna njujorška restorana - kao vlasnica Vinski gledatelj Dobitnik nagrade Best of Award of Excellence Felidija i kao suvlasnik tvrtke Becco i nagrađivan Velikom nagradom Lokalno zajedno sa svojim sinom Joeom Bastianichom. (Ona i njezina kći Tanya Bastianich Manuali, suvlasnica je Lidije u Kansas Cityju.) A tu je i talijansko tržište Jednom - zemlja čudesa od proizvoda, tjestenina, umaka, mesa, vina, ulja i octa za talijansko kuhanje, uz restorane i školu kuhanja - u kojoj je Bastianich partner na američkim lokacijama s osnivačem Joea i Eatalyja, poduzetnikom Oscar Farinetti .
Bastianichova Lidia slavi poput Talijana kuharica, napisana sa svojom kćerkom Tanjom, na policama knjiga je u listopadu 2017. godine i puna je obiteljskih recepata za zabave, uključujući jedan za djedove vin brûle.
Steve Giralt Kulinarska ikona u svojoj najnovijoj kuharici predstavlja mnoštvo elegantnih predjela od bruschette.Za proslave Dana zahvalnosti podijelila je s nama pregršt jela koja čine sezonski namaz zapanjujućim: bruschetta sa smokvama i pršutom, nakon čega slijedi glavno jelo od purećih prsa s umakom od marelice, prekriveno kolačićima od maslaca od lješnjaka i smokve. s (i umočenim) toplim vin brûléom.
Prvo, predjela - ili predjela , kako su navedeni u knjizi. Bastianich cijeni bruschette zbog njihove svestranosti, napominjući da se mogu koristiti za piknike, lagani ručak ili predjelo. A oni su elegantan način da iskoristite ostatke poput graha ili povrća.
“Ljudi se uvijek operu uljem prije nego što kruh peku na žaru. To je ne-ne ', kaže Bastianich odlučno. „Kruh pečete na roštilju, a zatim imate četku i svoje dobro maslinovo ulje, pa ga četkate odozgo, tako da imate svježinu maslinovog ulja i punu vrijednost arome. Ako ulje stavite prije, sagorite ga i promijenite kvalitetu tog ulja kuhanjem. '
Za bruskete od pršuta i smokava pronalazak zrelog voća je, naravno, prvi korak. Bastianich poslužuje bruschettu na sobnoj temperaturi, dopuštajući cvjetanje punog okusa slatkih smokava i slanog pršuta. Smanjenje balzamičnog octa upotpunjuje ukusni zalogaj.
Razgovor o hrani začinjen je anegdotama dok se prisjeća kako je pomagala baki i djedu u vrtu i berbi. 'Ubrali bismo smokve i stavili ih na lišće smokve na suncu, sjećam se, a zatim bismo ih svezali u ogrlicu', kaže ona umiljato. 'Bio sam vrlo blizu hrane i pravljenja hrane.'
Da bi lagano vino započelo proslavu, Bastianich preporučuje spajanje bruschette s pjenušavim Proseccom ili Franciacorta roséom. Za domaću alternativu odabrali smo nekoliko pjenušava ruža iz Kalifornije, dolje .
Steve Giralt 'Budite kreativni, ali predlažem da držite [bruschettu] svježom, u sezoni i jednostavnom', piše Bastianich u svojoj kuharici.Idealizirana vizija Dana zahvalnosti zahtijeva cijelu pečenu puretinu - sve dok jedna osoba u obitelji ne zastenje da ne voli puretinu, jer uvijek izađe presuha, ili nitko ne poduzme pečenje, ili nitko zapravo ne želi 15 -pound ptica u smjesi jer je na stolu previše previše omiljenih obiteljskih jela. Bastianichev recept za pureća prsa s marelicama ispunjava sva očekivanja sočne pečene puretine - uz to je jednostavniji za napraviti.
'Ponekad je problem u prekuhavanju puretine razlika između mesa nogu i dojke', objašnjava Bastianich. “Dok se meso nogu kuha, dojka je pretjerana. Mislim da je ovo savršen način. ' Uz malo istraživanja, dodaje ona, pureća prsa možete pronaći u supermarketima ili specijaliziranim trgovinama.
Za glazuru, drugo voće lako može zamijeniti marelice, ali Bastianich ih preferira u jesen, jer se tako dobro podudaraju s drugim sezonskim jelima, poput pržene tikve od butternut-a. Osim glazure, kuhar obožava koristiti i dodir balzamičnog octa na purećoj koži.
„Premažite je dojkama oko 20 minuta prije nego što [puretina] završi i postat će poput mahagonija. Zaista je lijepo ', kaže Bastianich.
Ponosna Talijanka, za uparivanje se okreće bijelom vinu iz obiteljskog vinograda u Furlaniji - Bastianich Vespa Bianco. Vino je mješavina Chardonnaya, Sauvignona Blanca i regionalnog Picolita. „To je izvrsno područje za Sauvignon - i onda dobijete ovu vrstu loše slatkoća i viskoznost sorte Picolit ”, opisuje ona. Preporučujemo drugu 8 opcija za talijanske bijelce, u nastavku .
Za lagano slatko nakon dugog slanog obroka, vin brûlé je savršen sa 'posebno suhim kolačićima na bazi kvasca. Ne kremaste stvari. ' Kolačići od maslaca od smokve i lješnjaka mogu se napraviti dan unaprijed i čuvati u hermetički zatvorenim posudama između slojeva pergament papira kako bi se izbjegao ljepljivi nered. Za kuhano vino odlučite se za jeftine, robusne talijanske crvene poput Sangiovesea ili Primitiva.
olovni kristal vs olovni kristal
Imajući cijeli život kuhajući iza sebe, Bastianich je mogao zapovijedati bilo kojim druženjem za Dan zahvalnosti. Ali ove godine se može dogoditi promjena u obitelji.
'Ove godine moja je kći rekla:' Znaš mama, ja ću odraditi Dan zahvalnosti ', kaže Bastianich. 'Dakle, ona to radi, ali sigurna sam da ću dobiti popis stvari koje moram obaviti. Već sam dobila: ‘Znaš, mama, trebaš savijaču od jabuka’ i ‘Znaš, mama, onaj lonac kiselog kupusa.’ ”Lidia nije zabrinuta. Napokon, ona je ta sa svim receptima.
Slijedeći recepti su izvučeni iz Lidijino slavljenje poput Talijana autorice Lidia Bastianich i Tanya Bastianich Manuali. Autorska prava © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruskete s pršutom i smokvama
Steve Giralt- 1 šalica balzamičnog octa
- 2 žličice meda
- 1 svježi lovorov list
- 6 debelih kriški seoskog kruha, grilovano ili prepečeno s obje strane, još uvijek toplo
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje, za podlijevanje
- Košer soli
- 6 zrelih smokava, debelo narezanih
- 12 tankih kriški pršuta
1. Kombinirajte ocat, med i lovorov list u maloj tavi. Pustite da zavrije i kuhajte dok ne postane gusta i sirupasta te se smanji na 1/3 šalice, otprilike 5 do 6 minuta. Neka se ohladi. Bacite lovorov list.
2. Topli kruh prelijte maslinovim uljem i začinite solju. Položite kriške smokve preko kruha. Prekrijte pršut preko smokava. Prelijte balzamičnim smanjenjem. Služi 6 .
Pureća prsa s marelicama
Steve Giralt- 8 grama suhih marelica
- 1/2 šalice Bourbona
- Pureća prsa od cijelih kostiju od 7 kilograma
- 2 žlice neslanog maslaca, omekšanog
- 2 1/2 žličice košer soli, plus još po ukusu
- 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 3 srednje mrkve, izrezane na komade od 1/2 inča
- 3 stabljike celera, izrezane na komade veličine 1/2 inča
- 1 veliki luk, izrezan na komade od 1 inča
- 4 grančice svježeg ružmarina
- 4 šalice pilećeg temeljca
1. Zagrijte pećnicu na 375 ° F. U srednje posudi pomiješajte marelice i Bourbon. Neka se namače 10 minuta. Uklonite marelice, rezervirajući Bourbon. Polovicu marelica sitno nasjeckajte, a drugu polovicu ostavite cijelu. Umešajte omekšani maslac preko i ispod kože purećih prsa i sve začinite s 1 1/2 žličice soli.
2. U tavi za pečenje zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Kad je ulje vruće, dodajte mrkvu, celer i luk i kuhajte, povremeno miješajući, dok ne počnu smeđe i omekšati, oko 6 minuta. Dodajte nasjeckane marelice i začinite preostalom žličicom soli. Ulijte rezervirani Bourbon i dodajte ružmarin. Dodajte temeljac, pustite da lagano kuha i kuhajte dok se malo ne smanji, oko 5 minuta.
3. Stavite rešetku u tavu za pečenje preko povrća i na nju postavite puretinu s kožom okrenutom prema gore. Bacite cijele marelice u umak oko puretine. Pokrijte folijom i pecite 45 minuta.
4. Otkrijte i pecite, povremeno podlijevajući pureća prsa, sve dok najdeblji dio dojke ne očita 165 ° F na termometru za meso. Neka puretina odmara na dasci za rezanje dok dovršite umak.
5. Za umak izvadite cijele marelice i stavite ih sa strane. Ostatak umaka ulijte u srednje lonac i zgnječite gnječilicom za krumpir (ili stavite kroz mlin za hranu u lonac). Ostavite da umak odstoji minutu i odozgo obrišite masnoću. Stavite umak kuhati i umiješajte cijele marelice. Narežite puretinu i posložite je na pladanj. Žlicom prelijte polovicu umaka narezanom puretinom. Dodatni umak poslužite sa strane. Služi 8 .
Izgorjelo vino
Steve Giralt- 2 naranče
- 1 štapić cimeta
- 1 žličica bobica aleve paprike
- 6 cijelih klinčića
- Dvije boce od 750 ml suhog crnog vina
- 3/4 do 1 šalica šećera
- Tanke kriške naranče, za posluživanje
- Rakija (nije obavezno)
1. Ogulite povrće s naranče. Položite koru u kvadrat gaze s cimetom, alevom paprikom i klinčićima i zavežite da se zatvori. Stavite vrećicu u veliku nizozemsku pećnicu i dodajte vino i 3/4 šalice šećera. Neka se lagano kuha na laganoj vatri. Kušajte i dodajte preostali šećer po svom ukusu. Pirjati 5 minuta, a zatim smanjiti vatru na najnižu postavku i pirjati dodatnih 5 do 10 minuta. Za posluživanje, kapicu naranče i kapljicu rakije (ako se koristi) stavite u šalicu za kavu ili šalicu za čaj i prelijte u Vin Brûlé. Služi 6 ili više .
Kolačići od maslaca od smokve i lješnjaka
Steve Giralt- 2 1/2 šalice brašna za sve namjene
- 1/2 žličice košer soli
- 2 štapića neslani maslac, omekšan
- 1 šalica šećera
- 1 veliko jaje
- 1 žličica čistog ekstrakta vanilije
- 1/3 šalice smokve
- 1/3 šalice grubo nasjeckanih prženih lješnjaka s kožom
1. Prosijte brašno i sol zajedno. Istucite maslac i šećer električnom miješalicom dok ne postanu vrlo blijedi i pahuljasti, oko 4 minute, a zatim umiješajte ekstrakt jaja i vanilije. Na maloj brzini umiješajte smjesu brašna dok se ne stvori tijesto. Zamotajte tijesto u plastiku i ohladite dok se ne stegne, oko 1 sat.
2. Zagrijte pećnicu na 350 ° F s rešetkama u gornjoj i donjoj trećini. Dva velika lima za pečenje obložite papirom za pečenje. Otkinuti gomile komadića tijesta veličine žličice i smotati ih u kuglice. Stavite kuglice na pripremljene listove za pečenje, međusobno udaljene oko 2 centimetra, i lagano ih poravnajte dlanom. Pecite ih dok se ne napuhnu, ali ne porumene, oko 8 minuta.
3. Izvadite listove za pečenje iz pećnice i pažljivo napravite mali krater u sredini svakog kolačića, koristeći mjernu žlicu veličine žličice. U svaki krater napunite konzerve od 1/4 do 1/2 žličice i pospite malo sjeckanih lješnjaka u konzerve. Završite s pečenjem kolačića dok ne postanu zlatno-smeđi na dnu i rubovima, još oko 8 minuta. Kolačiće hladite na pločama za pečenje 5 minuta, a zatim ih prebacite na rešetke i potpuno ohladite. Čuvati u hermetički zatvorenim posudama na sobnoj temperaturi. Priprema oko 48 kolačića .
11 preporučenih Roséa i talijanskih bijelaca
Pjenušavi kalifornijski ruževi za bruschettu sa smokvama i pršutom
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Ocjena: 90 | 27 USD
Mirisni i živahni, s aromama cvijeta jagode i svježim, podatnim okusima crvene jabuke i začinskih medenjaka. Popij odmah. 2.000 napravljenih slučajeva. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Ocjena: 90 | 29 USD
Nježna i cvjetno ružičasta, s mirisima latica ruže i jagode te lijepim, svježim okusima jabuke i začinjenog cimeta. Popij odmah. Izrađeno 11 000 slučajeva. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Ocjena: 90 | 30 USD
Izražajni mirisi lubenice i jagode otvoreni su za oštre, a opet bogate okuse crvene jabuke i začinjene vanilije. Popij odmah. Izrađeno 19.000 slučajeva. —T.F.
8 talijanskih bijelaca za Tursku dojke s marelicama
ARGIOLAS Rođen sam u Cagliari Iselisu 2015 Ocjena: 90 | 20 dolara
U ovoj je citrusnoj, srednje tjelesnoj bijeloj boji ugodna punašnost, oživljena živahnom kiselinom koja fokusira arome glazirane marelice, ličija, svježeg estragona i anisa. Pijte sada do 2020. godine. 3.333 napravljena slučaja —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Ocjena: 90 | 35 USD
Uokvirena jarkom kiselošću i nudi slojeve poširane kruške, glazirane marelice, limuna, dima i usitnjenih okusa lješnjaka, ova dobro pletena bijela boja širi se prema završetku zadržavajući dobar fokus. Pijte sada do 2022. 400 napravljenih slučajeva. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Ocjena: 90 | 28 USD
Elegantna bijela, sa žilicom mineralnosti obojene dimom, koja naglašava zrelu zelenu dinju, Meyer-ovu koricu limuna, suhu marelicu i svježe arome taragona. Lagano sočan i postojan u finišu. Pijte sada do 2022. godine. 6.650 napravljenih slučajeva. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Ocjena: 90 | 37 dolara
Živahne note bijele breskve, estragona i korice naranče krvave smještene su u svježem, laganog okvira. Suptilna trakica osjetljive mineralnosti zadržava se na finišu. Pijte sada do 2022. 12.500 napravljenih slučajeva. Izvršeno 3.333 predmeta. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Ocjena: 90 | 28 USD
Graciozna bijela, sa suptilnim trakom slanosti slojevitog živahnom kiselinom i okusima poširane kruške, parfea od limuna, proljetnog cvijeta i narezanog badema. Pijte sada do 2020. 1050 napravljenih slučajeva. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Ocjena: 90 | 30 USD
Elegantna bijela, uokvirena svijetlom, fino podešenom kiselošću i podcrtana bijelim tragovima minerala. Nudi ugodnu mješavinu ploda žute šljive i marelice, s kiselim đumbirom i notama proljetnog cvijeta. Dugotrajni završetak. Pijte sada do 2022. godine. 2.500 napravljenih slučajeva. —A.N.
je merlot trebao biti ohlađen
ATTEMI Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Ocjena: 89 | 20 dolara
Dobro pleten, svijetle okosnice kiselosti i mineralnog prizvuka. Prikazuje suptilne okuse zvjezdastog voća, poširane kruške i korice grejpa, sa svježim završetkom. Pijte sada do 2020. godine. Uvezeno je 1350 slučajeva. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Istočna brda 201 Ocjena: 89 | 25 USD
Racy i dobro izrezana, ova gipka bijela nudi zadimljenu podlogu i živahnu mješavinu okusa ružičastog grejpa, hrskave bijele breskve, proljetne šume i Meyerove limunove korice. Pijte sada do 2020. godine. Izrađeno 1.000 slučajeva —A.N.