Slatko

	Dirk Hampson '>

Posebnost vinarije Dolce Napa Valley je desertno vino kasne berbe koje je stilom slično čuvenom francuskom Sauternesu. Dolce je u vlasništvu Gila Nickela - koji je 1979. godine osnovao vinariju Far Niente, proizvođača cabernet sauvignona i chardonnaya iz Oakvillea, i njegovih partnera Dirka Hampsona i Larryja Maguirea. Njih trojica također stoje iza Nickel & Nickel, nedavno predstavljene linije vina od jednog vinograda.

Partneri su Dolce upoznali s berbom 1989. godine. Slatko punjenje vrši se puštanjem zrelog grožđa Sémillon i Sauvignon Blanc da ostane na vinovoj lozi tjednima nakon berbe grožđa sa stolnog vina. Na kraju, oni razviju korisnu gljivicu, Botrytis cinerea, poznata i kao plemenita trulež. Gljiva smežura voće i koncentrira šećere u soku, što dovodi do bogatog vina. Dolce svake godine napravi manje od 3000 slučajeva.

Hampson nadgleda proizvodnju vina Dolce, Far Niente i Nickel & Nickel. U Dolceu radi u dogovoru s Gregom Allenom, koji je ljetos imenovan vinom nakon što je dvije godine proveo kao pomoćni vinar.

# # #

Dnevnik žetve Dirka Hampsona

Utorak, 28. kolovoza, 10 sati

U usporedbi s prošlom godinom, u odnosu na većinu godina, ovo je bila izuzetno rana godina, izvještava Dirk Hampson, koji se ne uspijeva opustiti i opustiti iako je Dolce vino kasne berbe, a branje vjerojatno ima više od mjesec dana odmora . Zauzet je vinima Far Niente i Nickel & Nickel, iako budno motri na vinograde Dolce. Zimske kiše bile su znatno ispod normale, a imali smo prilično suho proljeće, tako da smo imali rano pucanje. Neki od naših vinogorja Chardonnay, koji su osjetljiviji na proljetni mraz, bili su pogođeni mrazovima [u travnju], ali nijedna vinova loza u vinogradu Dolce nije zamrznula. I Sémillon i Sauvignon Blanc kasnije su pupajuće sorte od Chardonnaya.

Završili smo s ranim cvjetanjem i, što je još važnije, najbržim cvjetanjem koje smo ikad imali, nastavlja. To znači da je prozor razlike između nedozrelog i prezrelog grožđa manji. To je dobro što se tiče berbe ostalih naših vinograda, ali s vinima kasne berbe nisam siguran da je to toliko važno.

Imali smo izuzetno topli svibanj i lipanj, među najtoplijima kojih se sjećam, dodaje Hampson. Ali mislim da je bilo dovoljno rano u sezoni i da vršne temperature nisu bile strašne. Vinova loza je rano napunila normalnu količinu rasta, a zatim se zaustavila kad je došla do porasta [točka sazrijevanja u kojoj grožđe počinje mijenjati boju]. Od otprilike 3. srpnja, osim zadnja tri dana, uopće nismo imali visoke temperature. Bio je to udžbenički savršen srpanj i kolovoz. Zadnja tri dana nailazila su na 90-e. Za Dolce to nije problem kao što je slučaj s vinogradima s chardonnayem i merlotom koji su gotovo zreli. Ali ove su temperature potpuno u granicama normale.

Sve u svemu, bila je rana i vrlo dobra sezona. Okusi su se razvili početkom ove godine i vrlo su cjeloviti. U ovom trenutku grožđe Dolce sjedi između 18 i 21 Brix [mjerenje sadržaja šećera]. Kad pređu 20 Brixa, počinjemo tražiti botritis. Ali po ovom toplom i suhom vremenu nećemo uspjeti botritis. Ovog kolovoza imali smo puno jutarnje magle, tako da je nesumnjivo tamo osnovna populacija [gljiva]. Želim vidjeti kako grožđe lijepo sazrijeva do otprilike 23 Brixa, a zatim se nadam da ćemo vidjeti dovoljno magle ili male kiše botritis početi. Ne očekujem da će grožđe doći u Dolce prije prvog tjedna listopada, a čak je i to vjerojatno malo, predviđa on.

Što se tiče uroda, mislim da gledamo na normalnu veličinu. Proredili smo dio uroda tako da izgleda što uravnoteženije na što većem broju područja vinograda. Ove godine započeli smo s dodavanjem usjeva u Dolce. Na jesen se nadamo da će nam to pomoći s traktorima koji prolaze kroz redove, a tijekom vegetacijske sezone trebalo bi pomoći ublažiti rast vinove loze i osigurati izvor vlage.

Pokrovni usjev naziva se mala trojka i služi u brojne svrhe, objašnjava Hampson. Ljeti miruje, daje određenu konkurenciju za vodu u proljeće, zatim štiti od erozije i daje bolju strukturu tla, tako da ne trpi tijekom sabiranja, a u drugim slučajevima koristimo traktore.

Zašto dodavati obrezivanje u ovom trenutku Dolceina života? Mislim da je to bila krivulja učenja o odluci koja je bila prava snaga za vinove loze i o drugim stvarima, poput onoga što radimo s upravljanjem krošnjama, odgovara Hampson. Povećana zabrinutost zbog smanjenja erozije dovodi sve više vinogradara u potragu za pokrovnim usjevima nego ikad prije. Također ima potencijal smanjiti temperature u vinogradu malo, jer tlo nema toliko upijanja topline. Postoji niz stvari koje gledamo u preciznom podešavanju rasta Dolcea. Uzgoj pokrovnih usjeva ne funkcionira savršeno prvi put kad to učinite. Potrebno je vrijeme da se vinova loza i tlo izbalansiraju. U osnovi uzgajamo drugu kulturu u vinogradima, tako da o tome moramo puno naučiti.

Što se događa u vinariji u ovo doba godine? Pa, upravo smo u petak buteljirali Dolce 1999., kaže. Puno smo razgovarali o tome hoćemo li sada flaširati ili nakon berbe, i odlučili smo da je pravo vrijeme. Postoji poprilična priprema. Dolce je tvrdo vino za filtriranje s obzirom da ima sav ostatak šećera, osjećamo snažno sterilno filtriranje tako da vino ne može proći drugu fermentaciju u boci.

Uz prelazak na korištenje usjeva za obrezivanje, Hampson ima i druge vijesti. Bivši pomoćnik vinara u vinariji, Greg Allen, ovog je ljeta imenovan za vinara tvrtke Dolce. Magistrira na UC Davis, ali magistrirao je bioinženjering iz malo poznate škole na istočnoj obali - MIT, šali se Hampson. Donosi ispravan osjećaj entuzijazma, pomiješan sa snažnom znanstvenom pozadinom. Dolce je tako zahtjevno vino za proizvodnju, osjećao sam da nam treba netko tko je tehnički besprijekoran. Počeo je raditi s nama kao pripravnik 1996. godine i ovdje je dvije godine školovao se za Dolceova vinara.

Sve do sada izgleda vrlo obećavajuće za ovu godinu, rezimira Hampson. Dolce je jedno od onih visoko rizičnih vina gdje u svakom trenutku imamo mogućnost ugrabiti poraz iz ralja pobjede. No, postoje razlozi za optimizam više nego u ovo doba prošle godine, a prošlogodišnja berba u bačvi izgleda vrlo obećavajuće.

Utorak, 18. rujna, 13:00

Prije otprilike tjedan i pol postojao je pomalo trend zagrijavanja, ali od tada je bilo cool, izvještava Dirk Hampson. S tim hladnijim vremenom magla se motala do 11 sati ili čak do podneva svaki dan. Grožđe Dolce - Sémillion i Sauvignon Blanc - imalo je otprilike 22 Brixa ili više, u biti zrelo, tako da su to idealni uvjeti za početak razvoja botritisa.

Vidimo kako se botritis događa u prilično velikim količinama kroz vinograd od 17 hektara, nastavlja. Kad ga prvi put vidimo i uzbudimo se, vidimo da se kreće od 1 posto do 2 posto [vinograda]. Sada se kreće od 2 posto do oko 4 posto. Moramo imati prave uvjete da bi se ono i dalje širilo. Vjerujem da će se magla objesiti iako se zagrijava, pa se nadam da ćemo imati prave uvjete za sljedeći tjedan ili nešto više. Jednom kada se botritis proširi dovoljno daleko, nadamo se da imamo uvjete sušenja, tako da botritis raste, grožđe postaje mutno, a bobice osušene dovoljno da koncentriraju šećere.

Ovo je jedno od najranijih vremena kada sam ikad vidio tako divan početak botritis, dodaje Hampson. Vidimo da neke bobice prelaze iz zlatne u blago ružičastu ili tamno ružičastu, a kod drugih gdje se grožđe dodiruje, gdje ružičasta počinje prelaziti u ljubičastu. To je ono što počinjemo vidjeti prije nego što grožđe postane mutno i koncentrirano. Uzbudljivo je vrijeme u vinogradu za Dolce, iako nas još čeka dug put. Ali sada se definitivno događa puno više nego kad smo razgovarali u ovo vrijeme prije godinu dana.

Koliko često Hampson danas provjerava vinograde? Kad je ova magla, naš vinar, naš vinogradar i ja svaki dan posjetimo vinograd, kaže. Isti uvjeti koji su dobri za botritis koji želimo, dobri su i za kalupe koje ne želimo. Ako uočimo područje na kojem počinje rasti pogrešna plijesan, poslat ćemo radnike da uklone dijelove grozdova ili cijele grozdove, tako da oni nemaju priliku zaraziti veći dio vinograda. Zabrinuti smo za upravljanje štetnicima - bilo da se radi o žutim jaknama ili pogrešnim plijesnima - kao i za upravljanje vinogradom kako bismo maksimizirali botritis. To je neobičan oblik vinogradarstva i vinarstva.

Naš se vinar nada da ćemo sljedeći tjedan moći obaviti prvu berbu. Obično obavimo pet ili šest berbi, tako da ovo može potrajati prilično dugo. Kad smo razgovarali ranije, očekivao sam da ću početi s odabirom oko 15. listopada, ali to će možda biti i prije. Kad odaberemo, vjerojatno smo dovezli gotovo sav Cabernet, budući da je ovog tjedna u Napi stiglo puno Cab-a, predviđa Hampson.

Radimo nekoliko drugih stvari u vinogradima. Prošli smo s obučenom posadom i riješili smo se oštećenog voća koje smo mogli naći, bilo da je riječ o oštećenju žutim jaknama ili pogrešnom plijesni, objašnjava. Kada su pogodni uvjeti za botritis, u redu su za rast penicilina i za druge plijesni koji ne daju prave okuse za Dolce. Izvadili smo grožđe, što će ga kasnije olakšati.

Na što prethodna berba ove godine najviše sliči? Trenutno nemam drugu godinu za usporedbu s njom, kaže Hamspon. U ostalim godinama koje su bile tako rano [u smislu sazrijevanja], nismo imali toliko magle rano, pa smo na kraju čekali botritis do studenog. Ova godina nije kao nijedna druga, ali izgleda jako, jako dobro. Mislim da to rezultira većom kvalitetom ako botytris dobijemo ranije - ako je plod stvarno zreo.

Napominje, u određenim dijelovima vinograda, gdje imamo zasađene različite podloge, na jednoj vrsti podloga zaraza botritisom izuzetno je teška - oko 60 posto grozdova pokazuje botritis. U drugom području, gdje je podloga prilično slaba, vidimo je na možda 10 posto grozdova. Dakle, varira u mikroklimama unutar 17 hektara vinograda. No budući da beremo samo bobičasto voće ili dijelove grozdova ili grozdova, sve se to radi od slučaja do slučaja. Nije stvar u pokušaju sve to prosječiti.

Utorak, 16. listopada, 9:30

Zapravo smo jučer počeli brati Dolce. Izgleda prilično nevjerovatno! kaže oduševljeno Dirk Hamspon. Jučer smo imali oko 45 momaka koji su birali, a oni su brali cijeli dan i dobili oko 7 tona. Hihoće se o razlikama između spravljanja desertnih vina i suhih vina. Da imate 45 momaka koji su čitav dan brali Chardonnay, vjerojatno biste imali 60 tona.

Na kraju je došlo još slađe nego što smo mislili, nastavlja. Postoji puno botritisa koji su započeli ranije. Vrijeme je bilo savršeno, a ovog vikenda dobili smo izuzetno toplo vrijeme. Posljednji put se sjećam takvog dana u listopadu - onog toplog, suhog i vjetrovitog - prije 10 godina. Bilo koje grožđe s botritisom brzo je izgubilo vlagu, pa beremo što brže možemo. Zapravo su stvari koje su stigle jučer bile preslatke. U spremnicima je bilo oko 41 Brix, a obično tražimo više na prozoru od 33 do 38 Brixa. Za usporedbu, Chardonnay i Cabernet obično ulaze s 24 Brixa.

Kvaliteta izgleda izvrsno, botritis izgleda izvrsno, šećeri izvrsno, kaže, govoreći brzo kao da je još uvijek u vinariji i sve koordinira. U gužvi smo, beremo i pritiskamo. Proći će nekoliko dana prije nego što bilo što od toga pređe u bačve. Nakon što danas i sutra provedemo u branju, nadamo se da će doći više magle, a zatim očekujemo još nekoliko tjedana da poberemo još jedan. Ali prerano je da se sa sigurnošću zna.

Koliko Hampson očekuje da će donijeti danas? Pa, trudimo se odabrati samo dva pritiska dnevno. Botrizirano grožđe ne drobi se na isti način kao i obično voće, objašnjava. U prešu od 10 tona možemo dobiti samo oko 4 tone grožđa. Tako ćemo danas vjerojatno odabrati između 8 i 9 tona. Jučer smo brali grožđe koje je imalo 50 do 100 posto botritisa. Danas ćemo zaći u neka područja koja nemaju baš toliko. Pokušavamo izjednačiti šećer upravo na spremniku koji smo započeli. Neko grožđe vjerojatno će imati između 5 i 25 posto botritisa, a ostalo 50 do 100 posto. Pokušavamo dobiti taj savršeni spoj.

Grozdi koje su donijeli jučer bili su vrlo lagani, vrlo suhi, vrlo čisti, napominje. Obično se osjećaju kao da imaju više soka u sebi. To je stvarno učinak koliko su suha bila posljednja tri dana. Onog trenutka kad nam opet počne padati magla, vidjet ćemo kako se botritis ponovno vrlo brzo širi. Branje uzburka spore koje su vani.

Kad smo jučer sipali grožđe na pojas za sortiranje, s voća su se slijevali oblaci spora. Stvarno je super vidjeti! Kad vidite stvari na stolu za sortiranje, ne možete vjerovati da bi ih itko odabrao, a još manje pokušavao od toga napraviti vino, kaže zabavno. Prekrasno je na nevjerojatno ružan način.

Iako je Hampson ove godine već prošao redovnu žetvu s Far Nienteom i Nickel & Nickelom, za ovu se svi okrenuo. To je još jedna visoka. Još je jedna godina u kojoj nismo isključeni. Rizik je kada napravite samo desertno vino s botritisom, možda imate godinu dana kada ništa ne može spasiti žetvu. Za nas prvi dan berbe znači da smo, bez obzira na sve, nešto dobili. Još ga moramo pretvoriti u izvrsno vino dostojno etikete Dolce, ali prvo je unošenje grožđa u staju. Nadamo se da ćemo do sutrašnjeg dana slomiti dovoljno da napravimo barem 500 slučajeva, postavljajući nas pred tešku godinu poput 1996.

Ali vrijeme izgleda dobro. Ohladilo se, magla bi se trebala vratiti od večeras, a za sljedećih 15 dana nema prognoza kiše. Doduše, nisam našao prognozu koja bi bila dobra više od 15 minuta, kaže, smijući se. Ali kad kaže ono što volim, voljan sam to poslušati.

Uz Hampsonove odgovornosti u Dolceu, kaže, danas ćemo završiti Cabernet. Far Niente završio je u subotu, a Nickel & Nickel danas završava jedan vrlo stari vinograd u Oakvilleu. Čini se da je ovo izvrsna godina za Cabernet, a ja bih je stavio u vrlo dobru godinu za Chardonnay. Za Merlot nisam toliko optimističan, jer koliko je vruće bilo u svibnju ili lipnju, Merlotu je bilo teže nego Cabernetu i Cab Francu. Ovo je jedna od dvije ili tri najbolje berbe Cabernet Franca koje sam ikad probao. Naravno, to nikad nitko ne vidi, osim nas vinara, jer to ulazi u spoj.

Čini se da određena količina veličine berbe za Cabernet utječe na to kako se osjećamo prema berbi za Dolce, napominje Hampson. Doduše, još uvijek moramo dobiti prave uvjete za botritis. Iako to ne slijedi uvijek, svakako za Bordeaux, neke od najvećih godina za Sauternes bile su neke od najvećih godina za crna vina.