Francuski kuhar Guy Savoy dobio je tri Michelinove zvjezdice za svoj popularni pariški restoran

Godinama se nadareni pariški kuhar Guy Savoy trudio dobiti treću zvijezdu u Michelinovom vodiču, a kad je - zajedno s još dvojicom kuhara - jučer napokon stigao do vrhunca gastronomske razlike u Francuskoj, slomio se i zaplakao.

Bilo je 9.50 sati 12. veljače kad je Derek Brown, novi glavni urednik engleskog jezika Michelin-ovog Le Guide Rouge-a za Francusku, pozvao kuhara u njegov samozvani restoran. Kad se Brown predstavio, Savoy ga je prekinuo. 'Znam tko ste', rekao je kuhar.

'Za 10 minuta šaljemo priopćenje i htio sam vas unaprijed upozoriti. Dobili ste tri zvjezdice ', rekao je Brown Savoyu, prema riječima kuhara.

'Bila sam totalno šokirana. ... Bio sam vrlo dirnut ', rekao je Savoy (48). Shvatio sam koliko sam to želio. Vidio sam suze u očima ljudi iz svog tima. Plakao sam. Bilo je brutalno jer, znate, nisam očekivao da će to biti objavljeno jučer. '

Vodič tradicionalno objavljuje svoje rezultate 1. ožujka, no ove je godine Michelin iskočio iz vatrenog oružja, dajući rezultate dva tjedna ranije jer je želio 'skratiti glasine' o svom izboru i pogoršanju restorana u Francuskoj, prema novinama puštanje.

Tračevi uvijek prethode godišnjem izdanju vodiča, ali glasine su ove godine bile neobično jake jer su Francuzi nagađali da će divlje promjene biti najavljene u Crvenom vodiču 2002, koji je označio prvu punu godinu Brownovog uredništva. Englezova imenovanje u siječnju 2001. godine na čelu francuske institucije izazvao je široko iznenađenje u Francuskoj.

Zapravo, Michelinova iznenađenja ove godine bila su manje dramatična nego 2001., kada je vodič oduzeo krunu s šest zvjezdica slavnom chefu Alainu Ducasseu , degradirajući svog Luja XV. u Monaku na dvije zvjezdice. Rijetku razliku od dva restorana s tri zvjezdice dodijelio je Marcu Veyratu, dajući mu treću zvijezdu u La Ferme de Mon Père u Megèveu.

U vodiču za 2002., još su dva restorana, osim Guya Savoya, unaprijeđena na najvišu razinu. Ledoyen, također u Parizu, nadograđen je snagom svog kuhara Christiana Le Squera, koji se pridružio restoranu 1998. godine i impresionirao Michelinove inspektore jelovnicima koristeći proizvode iz njegove rodne Bretanje.

L'Arnsbourg, oko 40 kilometara od Strasbourga u gradu Untermuhlthal, dobio je treću zvjezdicu za 'izvanrednu, maštovitu kuhinju' chefa Jean-Georgesa Kleina, prema vodiču koji restoran naziva 'gastronomskim draguljem u srcu Šuma Vosges. '

Dok su Savoy i drugi koje je Michelin počastio slavili, Emile Jung, kuhar-vlasnik Au Crocodile u Strasbourgu, tugovao je zbog gubitka svoje treće zvijezde, koju 30-godišnji restoran ima od 1989. (Jungova strast za vinom je također zaradio svoj restoran a Vinski gledatelj Velika nagrada za vinsku kartu od 1993.)

U prkosnom priopćenju za tisak, Jung je rekao, 'Čak i sa 30 godina, Krokodil ima sve zube. I dalje grize strast gastronomije. ' No, prešutnim priznanjem Michelinove moćne uloge arbitra francuske gastronomije, dodao je: 'Nitko ne može izmjeriti šok koji zadesi moju suprugu i mene i cijeli naš tim. Nijedna riječ ne može smiriti bol koja nas grize u srcu i razdire u duhu. '

U ostalim kategorijama, sedam je restorana prešlo s jedne na dvije zvjezdice - uključujući L'Auberge de l'Ile u Lyonu i Le Moulin de Mougins u Provansi - dok su dva restorana s dvije zvjezdice degradirana na jednu.

Najveće promjene dogodile su se u kategoriji s jednom zvjezdicom: naziv je zaslužilo 38 restorana, uključujući Plaisance u St.-Emilionu, Stéphane Derbord u Dijonu i Haut Ribeaupierre u alzanskom gradu Ribeauvilléu. Dvadeset i dva restorana izgubila su jednu zvjezdicu, uključujući Didiera Gélineaua u Bordeauxu i Au Trou Gascon u Parizu.

Nadogradnja na treću zvjezdicu možda će imati više prestiža nego financijske posljedice za već uspješni Savoy, koji je među omiljenim Parižanima. Vinski Spekator izvršni urednik Thomas Matthews uvrstio ga je među 15 najboljih pariških restorana u izdanju od 15. listopada 1998., hvaleći njegovu hranu i ambijent, koji je opisao kao sofisticiran, a da nije krut, s hranom koja nije bila niti klišeirana niti smišljena.

Kuća je redovito puna za vrijeme ručka i večere, a Savoy ne očekuje vjetrove od novog statusa. Restoran sa 60 sjedećih mjesta, koji se nalazi u blizini Slavoluka pobjede, ali ušuškan od vreve Elizejskih poljana na ulici 18 Rue Troyon, prošle je godine poslužio 26.000 gostiju i izvijestio o 5 milijuna dolara bruto prihoda. Prosječna kartica iznosi oko 212 dolara po osobi, uključujući vino, rekao je kuhar. Restoran skladišti oko 10.000 boca, s 500 odabira na popisu.

Savoy je radosti u jelu i strogosti kuhanja naučio od svoje majke, koja je kao dijete bila kuhar jedne seoske gostionice. 'Kuhala je omlete, coq au vin, puževe, jednostavne stvari, ali naučio sam cijeniti zadovoljstvo za stolom', rekao je.

Šegrirao je u restoranima s tri zvjezdice i trenirao s braćom Troisgros u Roanneu. 'Život u okruženju s tri zvjezdice postao je prirodna stvar, ali doći tamo bilo je puno teže nego što sam mislio', rekao je.

Šesnaest godina, rekao je Savoy, živio je kao da je 1. ožujka sudnji dan. Otkako mu je Michelin 1985. dao dvije zvjezdice, progutao je ponos i zadržao povredu za sebe kad ga je vodič još jednom prebacio. »Dugo su me čekali. Čini mi se kao da sam prošao maraton ', rekao je Savoy.

No, priznao je da je njegov restoran možda poboljšao kvalitetu u posljednjih nekoliko godina i da je to možda uvjerilo notorno zatvorene i tajne Michelinove inspektore, koji anonimno pregledavaju restorane.

'Moj tim u blagovaonici i u kuhinji homogeniji je i bolje razumiju što želim. Jako smo puno radili na ambijentu u restoranu i na discipliniranijoj usluzi. Možda je mogla [treća zvijezda] doći ranije ', rekao je za tu čast,' ali fantastično je što dolazi sada nakon evolucije. Nema razloga zašto ne bismo mogli biti bolji za dvije ili tri godine. '

Nakon vijesti, Savoy je otvorio šampanjac, ali nije imao vremena popiti nijedan. Ubrzo nakon Michelinove najave, televizijske ekipe, novinari i fotografi napali su restoran. 'Ljudi su zvali do 2 sata ujutro kako bi nam čestitali. Bilo je to poput sportaša koji je postao prvak Francuske - nema veze, svjetski prvak. '

# # #

Pročitajte više o Michelinovom vodiču: