Dodir vinara može uvelike utjecati na rezultirajući okus vina. Osim regionalnih razlika u grožđu, postoji nekoliko stvari koje ljudi rade u podrumu da bi napravili bolje vino. Odležavanje vina u hrastu možda je najpoznatija tehnika izrade vina, ali ima ih još mnogo. S ovim uvjetima možete se susresti sljedeći put kada posjetite vinariju. Znajući za njih, shvatit ćete ciljeve vinara, pa čak i stilove vina prije nego što ih kušate.
Razgovarali smo sa vašingtonskim stručnjakom za crno vino, Landonom 'Samom Keirseyem, o nekim najvažnijim postupcima proizvodnje vina:
- Datum berbe
- Vrijeme maceracije (zvano 'Kontakt s kožom')
- Temperatura vrenja
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Hrast protiv čeličnog spremnika
- Čepovi protiv čepova
6 procesa proizvodnje vina i što rade s vinom
1. Datum berbe
Trenutak ubiranja grožđa prilično je velika stvar. To je vjerojatno najvažnija stvar koju vinar može učiniti kako bi osigurao da proizvodi izvrsno vino. Ranijim branjem proizvest će se vina veće kiselosti, nižeg alkohola i možda više zelenih okusa i mirisa. Moglo bi se posuditi i više gorki tanin . Berbom kasnije u sezoni berbe proizvest će se vina niže kiselosti, jačeg alkohola (ili slatkoće) i slabijeg tanina. Neka vina koja se prekasno uberu moraju biti umjetno zakiseljena kako ne bi došlo do okusa ‘Mlitav’ ili ‘ravan’ . Uz to, nekima će se dodati voda (koja se naziva 'zalijevanje') kako bi se smanjila koncentracija alkohola u dovršenom vinu. To bi moglo biti razlog zašto mnoga komercijalna vina imaju identične razine ABV od 13,5%.
Osim branja grožđa u trenutku kada su razina kiselosti i slatkoća savršeno u ravnoteži, postoji i vremenski problem. Svaki berba je drugačija . Ponekad se vrijeme na kraju vegetacije pogorša i čak može rezultirati loša berba. U situaciji u kojoj se kiše predviđaju u hladnijim klimatskim područjima (sjeverna Italija, Burgundija, Oregon, itd.) Neki se vinari mogu odlučiti hedžirati i ubrati grožđe prije optimalne zrelosti.
2. Hladno namakanje i kontakt s kožom
Vinari često govore o vremenu maceracije (poznat i kao kontakt s kožom) i hladnom namakanju. Oba se termina odnose na to koliko dugo kožice grožđa dodiruju sok dok se pretvara u vino. Hladno namakanje postupak je koji se događa prije nego što u smjesi uđe alkohol. Čuvajući grožđe hladnim, mošt grožđa je prehladan da kvasac počne fermentirati. Teorija hladnog namakanja je pažljivo izvlačenje okusa boje i voća iz kože bez vađenja gorkog tanina. Ukupno vrijeme dok kožice grožđa dodiruju vino je vrijeme maceracije.
Najbolji vinski alati
Od početnika do profesionalca, pravi alati za vino čine najbolje iskustvo pijenja.
Kupite sadaNa primjer, proizvođač Syraha pod nazivom Kessler Haak u Santa Rita Hillsu , Kalifornija macerira njihova vina 50 dana kako bi se dobila boja i okus. U usporedbi s nekoliko milja istočno u Santa Ynezu, proizvođač Syraha pod nazivom Solminer Wine Company macerati samo 28 dana. Razlika u boji dva vina je nevjerojatna: jedno je vrlo neprozirno i bogato, a drugo je blijedo i nježno poput crnog pinota. Uobičajena fermentacija crnog vina obično traje oko 2 tjedna.
Kontakt kože možete razumjeti tako što ćete testirati razlike u okusu čaja mijenjajući koliko dugo stoji u vrućoj vodi.
3. Vruće vrenje nasuprot hladnom vrenju
Temperatura vrenja još je jedna tehnika koja mijenja vinske arome i boju voća u vinu. Vruća fermentacija može doseći do 80-100 ° F (26-37 ° C - temperatura gotovo vruće kade ) dok se kvasci metaboliziraju i proizvode alkohol. Za crvena vina obično se koriste toplije vrenje radi pojačane boje i tanina. Postoji i nekoliko minimalističkih proizvođača koji prakticiraju toplije temperature fermentacije na bijelim vinima. Cilj im je neintervencionistička proizvodnja vina koja je usklađenija s uvjetima berbe.
koje vino dobro ide uz puretinu
Na bijelim i ružičastim vinima obično se obavlja hladna i hladnija fermentacija. Landon Sam Keirsey objasnio je da hladnije temperature (od 42 - 50 ° F, 6 - 10 ° C) pomažu u očuvanju osjetljivih aroma u bijelim vinima. Razlog tome su aroma spojevi hlapljivi i veća je vjerojatnost da će se izgubiti na višoj temperaturi, gdje se reakcije događaju brže. Vjerojatno je to razlog temperatura posluživanja vina uvelike utječe na okus vina iz boce.
4. Pumps over vs Punch Downs
Pumpovers
Izbacivači mogu ekstrahirati veće količine tanina u vinu, ovisno o učestalosti i sili. Neki sustavi s pumpom u osnovi su prskalice za vino, nudeći nježnije vađenje, a neki agresivno uzburkavaju fermentacijski spremnik. Za veće fermentacijske spremnike u komercijalnim operacijama prijeko potreban kisik dolazi kroz pumpni uređaj.
Punch Downs
Punch padovi, s druge strane, vrlo su nježni načini miješanja vina. Oni sprječavaju da se kože previše ekstrahiraju i doda malo kisika u fermentaciji. Punch padovi obično se rade ručno i popularniji su kod neintervencionističkog vinarstva.
5. Starenje hrasta protiv čeličnog spremnika
Odležavanje hrasta više od pukog dodavanja okusa vanilije vinu. Hrast povećava izloženost vina kisiku dok stari. Kisik smanjuje tanin i može pomoći vinu da postigne optimalnu voćnost. Vina koja godinama odležavaju u hrastu razvijaju orašaste okuse. Ako niste toliko upoznati sa starenjem hrasta, svakako pogledajte ovaj članak:
Iznenađujuća istina o hrastu vina
Čelični spremnici obično se koriste za bijela bijela vina Sivi pinot , iako nije rijetkost pronaći crna vina odležana u čeličnim spremnicima. Čelični spremnici ograničavaju izloženost kisika vinu i održavaju vina svježijima. Možete saznati više o tome kako kisik s vremenom utječe na vino.
6. Čepovi protiv čepova
Jedna pogrešno shvaćena tema o vinarstvu je izbor upotrebe a pluta ili a čep s navojem . U većini slučajeva nema razlike između vina u boci s čepom ili čepom. Na pitanje što preferira, vinar, Landon Sam Keirsey rekao je:
Osobno, da je to moja odluka, koristio bih čepove.
Zanimljivost u vezi s temom zatvaranja vina jest da čepovi propuštaju kisik u nepredvidljivim količinama. Postoji i problem s TCA 'tanastom plutom' koja utječe na oko 1-2% vina. Vijčane kapice (i ostalo alternative plute ), s druge strane, može kontrolirati količinu kisika koji ulazi u bocu godišnje.
Postoji nekoliko drugih postupaka proizvodnje vina koji nisu uključeni u ovaj članak, poput korištenja tablica za sortiranje, drobljenja grožđa i uklanjanja kore, i kako različite vrste kvasca utječu na vino. Umjesto da uključimo sve postupke proizvodnje vina, zamolili smo Landona ‘Sama’ Keirseyja da nam pomogne usredotočiti se na neke od najvažnijih.
pogoršava li alkohol alergije