Dragi dr. Vinny,
Postoji li rizik za kakvoću vina ili zdravlje ljudi koji ga piju ako vinar doda previše kvasca ili hranjivih sastojaka za fermentaciju?
—Antonis, Grčka
Dragi Antonis,
Povratak na osnove! Vino je ono što se događa nakon što se šećer u grožđu pretvori u alkohol uz pomoć kvasca, kroz proces fermentacije. Neki vinari dopuštaju prirodi da ide svojim tijekom, dopuštajući domaći kvasci (poznati i kao 'autohtoni' ili 'divlji' kvasci) pronađeni na grožđu ili u vinariji kako bi spontano fermentirali sok od grožđa bez ikakvih intervencija koje je čovjek učinio. No većina vina proizvodi se inokulacijom soka komercijalnim kvascima, u interesu postizanja veće kontrole nad profilom dobivenog vina.
Ponekad fermentacija 'zapne', kad kvasci uspori ili prerano prestanu trošiti šećere. U okolini bi vam moglo biti nešto na putu, poput temperature prevruće ili prehladne, ili oprema nije bila potpuno čista, ili se kvasci ne podudaraju s grožđem, ili su jednostavno prestari i slab da nastavi dalje. U tim slučajevima vinar može dodati hranjivu tvar za kvasac, kako bi kvasac dobio poticaj da nastave dalje. Najčešći od ovih hranjivih sastojaka je diamonijev fosfat ili DAP.
Povratak na vaše pitanje: Što se događa ako vinar doda previše kvasca? Vjerojatno ne puno - u grožđu ima samo toliko šećera da se kvasac pretvori, a to ograničava koliko posla treba imati kvasac. Dodatni, gladni kvasci bez šećera za konzumaciju na kraju će umrijeti i sleći se na dno zajedno s ostatkom čitati i talog. Vjerojatno bi se vinar odlučio stalak vino iz ovog dodatnog taloga, tako da vino nije maglovito i da ne prijeti neočekivana sekundarna fermentacija.
Nutrijenti se malo razlikuju. Zapravo postoje propisi o tome koliko DAP vinar može dodati komercijalnom vinu u SAD-u i drugim zemljama - dovoljno je omogućiti zdravu fermentaciju, ali ne u višku. Te su hranjive tvari korisne, ali mogu povećati rizik od nastanka hlapljiva kiselost i nestabilnost mikroba (mislite na organizme koji kvare).
Ali najveći razlog zbog kojeg je to regulirano je zato što previše hranjivih aditiva može dovesti do organskog spoja nazvanog etil karbamat, za koji se sumnja da je kancerogen za ljude. Poznato je da mnoga fermentirana hrana i pića, od sojinog umaka i kimchija do jogurta, maslina, piva i viskija, sadrže količine etil karbamata u tragovima.
—Dr. Vinny