Sportske ekipe imaju doigravanje. Studenti imaju finale. A za vinogradare je veliki trenutak „potoni ili plivaj“ - događaj do kojeg su doveli napori tijekom cijele godine - berba.
Razdoblje koje kulminira drobljenjem grožđa započinje kad grožđe počinje mijenjati boju sredinom do kasnog ljeta. Stvarno branje grožđa obično se događa između kolovoza i studenog iznad ekvatora i od veljače do travnja ispod. Ono što se događa između njih najveća je odrednica kvalitete vina u određenoj berbi. Pročitajte kako biste saznali više o procesima i opasnostima sezone žetve.
koliko je šećera u cabernet sauvignonu
Metamorfoza - Veraison
Sazrijevanje grožđa započinje s razdobljem rasta poznatim pod nazivom vjeraison, kada se plod koji visi na vinovoj lozi pretvara iz malih, zelenih, tvrdih bobica u ono što prepoznajemo kao grožđe. Vinova loza ulazi u ovu fazu otprilike 30 do 70 dana, ovisno o sorti i klimi, nakon skupljanja plodova (kada oplođeni cvjetovi otpadaju i postaju sitne grozdove grožđa) - tipično u srpnju ili kolovozu na sjevernoj hemisferi i u siječnju ili veljači na južnoj.
Tijekom vegetacije grožđe gubi svoju svijetlozelenu boju i počinje poprimati zrele nijanse - od zelenkasto žute za neke bijele sorte do crvene, ljubičaste ili gotovo crne za crvene sorte. Grožđe također omekšava i brzo se povećava, dok loza počinje pumpati šećer u voće, dok kiselost počinje opadati. Veraison se ne događa u isto vrijeme tijekom vinograda, pa čak ni za sve grožđe na vinovoj lozi ili unutar pojedinih grozdova oni koji su izloženi većem broju sunca i topline dobivaju prednost grožđu u sjenovitijim, hladnijim područjima.
Postizanje ravnoteže - kontrola veličine usjeva
Za razliku od većine poljoprivrednika, vrhunski vinogradari uglavnom nastoje ograničiti svoje prinose. Tako je: Oni žele manje stvari koju će prodati. Zašto? Budući da vjeruju da će, ako loza nosi manje grozdova nego što je sposobna, to grožđe sazrijeti potpunije i biti kvalitetnije.
Ako se čini da je usjev prevelik u sezoni ili ako je sazrijevanje odgođeno zbog lošeg vremena, uzgajivač će ponekad prorijediti usjev ili će provesti 'zelenu žetvu. ' Vinogradari teoretski odsječuju nezrele grozdove s vinove loze, a resursi svake loze potom se posvećuju preostalim grozdovima, ubrzavajući sazrijevanje.
S druge strane, uzgajivač ne želi previše lišća po grozdu. Lišće izgleda lijepo, ali između grožđa i sunca može ući previše sjene, što također može potaknuti truljenje i plijesan na grozdovima. Ako je vrijeme bilo posebno hladno, oblačno ili vlažno, uzgajivači mogu ukloniti lišće oko grožđa kako bi pospješili sazrijevanje i cirkulaciju zraka.
Uništavanje štetočina - zaštita usjeva
Zajedno s prijetnjom lošeg vremena, vinova loza se suočava s uznemiravanjem različitih organizama - insekata, plijesni, truleži, drugih gljivica, bakterija i virusa - koji mogu oštetiti voće, smanjiti prinos ili čak ubiti vinove loze. I baš kao što grožđe dozrijeva, dolaze ptice - i jeleni, medvjedi, divlje svinje, klokani i druge gladne životinje.
Što učiniti za zaštitu vinove loze? Između ostalog, uzgajivači mogu primjenjivati pesticide i fungicide (u rasponu od bakra i sumpora do sintetike, a zeleni poljoprivrednici izbjegavaju potonje), kontrolirati krošnju lišća tako da vjetar može sušiti vlagu na grožđu i privlačiti prirodne grabežljivce poput šišmiša, ptice koje jedu kukce i korisne kukce koji jedu štetnike vinove loze.
Snažne ograde mogu zadržati četveronožne životinje, ali ne i u zraku. Za jata ptica koja vole ukusni cabernet kao i svi, teško topništvo je izbačeno na kotače. Neki se vinjeroni oklope kako bi pokrili sve svoje loze ptičjim mrežama ili unajmljuju sokolare koji patroliraju vinogradima s pticama grabljivicama. Drugi se oslanjaju na ptice bombe i topove ptica. Nemojte još zvati PETA-u: Ovi uređaji zapravo ne raznose sisa s neba, oni samo ispaljuju glasne zvukove koji plaše ptice.
Galerija slika Harvest
Vizualni vodič kroz različite faze sezone kliknite da biste proširili slike.
Ljubaznošću ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Zbirka CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Dosezanje zrelosti - odlučivanje kada odabrati
Ovisno o sorti grožđa, regiji i stilu vina, proces sazrijevanja može trajati od 30 do 70 dana nakon opravke. Neko grožđe, poput Tempranilla - naziv je preuzet od španjolskog za „rano“, brzo sazrijeva. Drugi, poput Petit Verdota, sazrijevaju dugo nakon što se druge sorte pretvore u vino. Što se tiče regija, hladnija klima, poput Njemačke, obično ima duže cikluse zrenja, dok vruća, poput kalifornijske Srednje doline, ima kraće cikluse.
U tom razdoblju uzgajivači pomno prate razvoj grožđa. Na najosnovnijoj razini, dok bobice dozrijevaju, postaju sve slađe. Razina kiselosti smanjuje se, a šećeri koji će se fermentirati u alkohol povećavaju što više šećera u grožđu, to je veća potencijalna razina alkohola u vinu. Osim toga, u crvenom grožđu boja kože počinje se pojačavati u mraku. Spojevi okusa se razvijaju, pokazujući više voća i manje biljnih karakteristika, a tanini - spojevi koji se nalaze u kožama, stabljikama i sjemenkama koji doprinose teksturi i strukturi - omekšavaju.
Vinari mogu testirati sok od grožđa, od uzorkovanja grožđa na različitim parcelama vinograda, u laboratoriju kako bi provjerili pH i Brix (mjerenje šećera), kako bi im pomogli da utvrde koliko je grožđe zrelo. No, oni će se redovito upuštati u vinograde - ponekad i svakodnevno - kako bi okusili i pregledali grožđe u tjednima pred berbu.
Provjeravaju ono što se naziva fenolnom zrelošću ili fiziološkom zrelošću - mjeri intenzitet i karakter okusa i kvalitetu tanina. Uvidjet će u debljinu kože, strukturu bobica, boju i strukturu sjemena te jesu li stabljike prešle iz zelene u smeđu. Konačno, vinogradari traže dobru ravnotežu između šećera, kiselosti, tanina i spojeva okusa.
Kako se žetva bliži, uzgajivači vrlo pažljivo prate vremenska izvješća kako bi bili ispred naglih promjena. Toplinski valovi, pretjerana kiša i čak mraz mogu pokvariti usjev. Godinu dana vrijednog napora tuča može obrisati danima prije branja. Ponekad je uzgajivač prisiljen rano brati radije nego riskirati da izgubi rod ili grožđe mora ostaviti da visi duže nego što se očekivalo da bi se osušilo i vratilo ravnotežu nakon jake kiše.
Datum berbe rijetko je jednak iz godine u godinu, pa ga vinogradari moraju nazvati kako mogu. Izaberite prerano, a tanini mogu biti 'zeleni', ili gorki i nerazvijeni. Berite prekasno i, zajedno s porastom rizika od padavine kiše ili tuče koja uništava usjev, razina šećera može postati previsoka, što rezultira mlitavim, neuravnoteženim vinom.
Napokon, stil izrade vina utječe i na vrijeme berbe. U pjenušavim vinima poželjna je visoka kiselost, pa je berba rana. Suprotno tome, u desertnim vinima računa se šećer, a time i kasna berba.
Pozivanje svim rukama (ili vozačima) - berba usjeva
Kad vinogradar odluči da je pravo vrijeme, počinje berba, iako se ne donosi sve grožđe odjednom. U vinogradima gdje različita izloženost suncu, nadmorska visina ili tla rezultiraju različitim stupnjevima zrelosti, radnici mogu biti poslani da odaberu pojedinačne parcele ili čak samo nekoliko redova.
Tradicionalno se grožđe bere ručno, a vinogradari ne raspoređuju ništa više od para dobro naoštrenih škara i košare ili kante. Kad su im kante pune, radnici ih isprazne u traktor ili kamion, koji zatim grožđe dostavljaju u vinariju.
Iako je ručna berba oporeziva, u mnogim je regijama i dalje preferirana metoda za proizvodnju visokokvalitetnog vina. Obučeni radnici mogu prepoznati pravilno dozrele grozdove i odbaciti one koji su nedozreli ili pokazuju znakove truljenja ili drugih oštećenja. Ručna berba potrebna je i na strmim padinama - poput onih u njemačkoj regiji Mosel - gdje mehaničke kombajni ne mogu trčati.
Većina masovno proizvedenih vina sada se bere mehanički, što je jeftinije i ubrzava postupak, ali također povećava potrebu za sortiranjem grožđa. Mehaničke berbe grožđa koriste se od 1960-ih, a njihova se učinkovitost tijekom desetljeća uvelike poboljšala. Međutim, još uvijek ne mogu poput ljudi razlikovati zrelo, nedozrelo ili čak trulo grožđe, a da ne spominjemo lišće, prljavštinu, bubice i druge stvari koje ne biste željeli piti. Također su manje nježni od ručne berbe: djeluju udaranjem, protresanjem ili uklanjanjem vinove loze tako da grožđe padne na transportnu traku.
Ako se tijekom berbe slučajno slomi kožica grožđa, grožđe može početi prijevremeno fermentirati ako se previše ugrije na putu od vinograda do vinarije, pa se mnoge vinarije odluče za berbu tijekom noći ili u zoru, kada je vani najhladnije.
Ovisno o veličini i raznolikosti vinograda, za berbu privremene posade vinarije može biti potrebno od tjedan dana do više od mjesec dana teškog rada. Kad sve završi, mnoge vinarije priređuju veliko jelo i zabavu za posadu, istaknute vinom, glazbom i tradicionalnim jelima u regiji.
je prosecco isto što i šampanjac
Samo najbolje - sortiranje
Kako svježe ubrano grožđe ulazi u vinariju, mora se sortirati prema kvaliteti, što je postupak poznat pod nazivom trijaža na francuskom. Tradicionalno su se grozdovi bacali na stol za sortiranje, gdje bi razvrstavači gledali preko grozdova i odvajali dobro od inferiornog, uklanjajući nezrelo, bolesno ili oštećeno grožđe, zajedno s lišćem koje se ušuljalo unutra. Danas grožđe obično putuje niz pokretna traka pored reda sortera koji vrši odabir. Remen često vibrira da bi se istreslo loše grožđe koje bi se moglo ušuljati pod okriljem dobrog.
Međutim, tehnologija zamjenjuje ljudske sortirnice grožđa. Optički laserski razvrstavači sada su postavljeni na mnogim vrhunskim imanjima. Kako se grožđe kreće niz pokretnu traku, optički senzor prepoznaje sve što nema željenu veličinu, oblik i boju i puše iz drugog zračnog topa na drugu pokretnu traku.
Veliki stisak - drobljenje i omalovažavanje
Nakon što se odabere najbolje grožđe, vrijeme je da se zdrobi kako bi kvasac mogao brzo krenuti na posao fermentirajući. Iako je nekada bilo tapkanje nogama, malo je vjerojatno da su stolna vina koja kupujete imala nečija stopala u sebi.
Moderne vinarije obično koriste velike, automatizirane drobilice-destemmere, koje razbijaju kožu, izlažući sok i pulpu, ali bez drobljenja stabljika i sjemenki koje sadrže tanine. Ti spojevi doprinose strukturi i strukturi vina, ali su također odgovorni za osjećaj trpkosti ili gorčine. Destemmeri mogu ukloniti stabljike prije ili nakon drobljenja grožđa, ovisno o preferencijama vinara i vrsti vina koje se proizvodi. Što prije u procesu budu uklonjene stabljike, vino će biti manje taninsko. Neki vinari žele malo ili nimalo utjecaj stabljika, drugi smatraju da fermentacija 'cijelog grozda' ispunjava teksturu i okus vina.
Bijelo grožđe može prvo proći kroz drobilicu-destemmer ili izravno u prešu, koja odvaja sok od ljuske, tako da ne pridonosi boji ili taninima.
Sada je vrijeme za početak fermentacije, i tada koraci vinarstva zaista započinju.