Michelinovo turbulentno vrijeme: Inspektor prosipa tajne neposredno prije nego što vodič promijeni direktora

Objavljen početkom ove godine na francuskom, Remyjev meki uvez na 170 stranica kritičan je i pohvalan za Michelin, koji se ne spominje poimence, osim na vrpci oko knjige u kojoj se navodi da je autor Michelinov inspektor.

Knjiga je spoj zabavnih anegdota i autobiografskih bilješki o radu za Michelin u zemlji u kojoj se vodi i poštuje vodič. Francuski tisak zapljeskao je knjizi zbog iskrenog pogleda iza kulisa kako Michelin-ovi inspektori zapravo ocjenjuju restorane.

Michelin je ovog proljeća objavio oglase u francuskim medijima u kojima je branio 'integritet, diskreciju, pravilnost i kvalitetu' svog rada otkako je prvi vodič izašao 1900. godine, ali reklamna kampanja samo je potaknula raspravu. Francuski novinari za hranu napisali su da su iznenađeni što Michelin nije posjetio sve restorane i hotele navedene u godišnjem vodiču, kako je izvijestio Remy.

Posljednjih je godina, tvrdio je Remy, Michelin podijelio Francusku u tri zone i pregledavao objekte u jednoj zoni godišnje. 'Dvije druge zone pregledavaju se tijekom sljedeće dvije godine, osim velikih restorana, posebno tri zvjezdice koje se posjećuju godišnje', napisao je.

Brown je potvrdio da inspektori ne posjećuju svaki restoran svake godine, ali rekao je da Michelin svake godine pregledava sve tri francuske zvijezde, gotovo sve dvije i mnoge zvijezde s jednom zvjezdicom. No priznao je da Michelinu treba 18 mjeseci da posjeti sve ustanove navedene u vodiču. To bi značilo da je posjećeno oko dvije trećine od 9.214 restorana i hotela navedenih u vodiču za Francusku 2004. godine.

'Pretpostavlja se da smo išli u sve restorane, ali nikada nisam rekao da je takav slučaj', rekao je Brown. 'Je li zaista potrebno svake godine posjetiti Bristol [luksuzni hotel u Parizu] i provjeriti je li to još uvijek fin hotel? Isto je i s malim bistroom iza ugla, koji ta mjesta dobro poznajemo. '

Michelinova točna radna snaga još je jedna od rasprava. Remy tvrdi da Michelin ne može pregledati dovoljan broj ustanova jer je 2003. zaposlio samo pet stalnih inspektora za Francusku.

Brown je rekao da cjelokupno Michelinovo europsko osoblje broji 70 inspektora, od kojih su mnogi dodijeljeni da dio godine rade u Francuskoj. Vodič iz 2004. godine uključivao je 21 inspektora koji su radili puno ili nepuno radno vrijeme, rekao je.

Remy je pohvalio svog bivšeg poslodavca zbog njegove profesionalnosti i neovisnosti od restoranske industrije. 'U 16 godina uvijek sam plaćao [svoje obroke], a Michelin mi je uvijek nadoknađivao novac', rekao je Remy, čija je knjiga detaljno opisala dužinu ulaska inspektora da bi ostali anonimni, što je bio cilj koji je ponekad bilo teško postići. Rekao je da su se inspektori Michelina predstavili tek nakon što su platili račun u restoranu.

Među zabavnijim odlomcima knjige je opis Michelin-ovih inspektora koji nadmašuju ugostitelja. Kad je jedne večeri bivši Michelinov direktor došao u La Tour d'Argent u Parizu, osoblje s tri zvjezdice, Vinski gledatelj Grand nagrađivani restoran prepoznao ga je i odveo njegovu grupu do najboljeg stola, priredivši zabavi VIP tretman, napisao je Remy. U međuvremenu, dvojica muškaraca koji su sjedili za manjim stolom, blizu zahoda straga, osjećala su se pomalo zanemareno. 'Ali', napisao je Remy, 'dvojica inspektora bila su zadovoljna kad su vidjela da je ugostitelj spustio čeljust kad je jedan od njih uljudno predstavio kartu s vodičem' nakon obroka. Istovremeno prisustvo direktora i inspektora na Tour d'Argent te noći nije bilo planirano, ali 'direktor je bio najbolje moguće pokriće za koje su inspektori mogli pomisliti.'

Brown je rekao da knjiga nije utjecala na vrijeme odlaska u mirovinu. 'To za mene nije crna točka, već samo događaj u mojoj karijeri', rekao je.

Dok je bio direktor, Brown je lansirao regionalne vodiče za hranu i vodič za dobre noćenja s doručkom, a također je ažurirao postojeće vodiče. U izdanju iz 2004. dodao je simbol za hotele s lječilištima, a restorane s vinskim destinacijama nagradio simbolom crvenog grožđa.

'Već dugo ljudi traže od nas da damo više informacija o vinu', rekao je Brown. 'Tražimo mjesta koja lijepo spajaju vina s kuhanjem, održavaju vina pravilno, pametno kupuju u smislu berbe i slično. ... Mali bistro s 50 regionalnih vina mogao bi jednako lako dobiti simbol kao i izvrstan restoran s prostranim podrumom. '

Naret, kojeg je Michelin angažirao 2003. godine kao budućeg direktora Crvenih vodiča, pod vodstvom Browna radi od početka ove godine. Glasnogovornica Michelina rekla je da Naret neće biti dostupan za razgovore dok ne preuzme dužnost u rujnu. No, novi direktor možda će predsjedati većim promjenama u Michelinu, jer su počela kružiti izvješća da tvrtka razmišlja o pokretanju Crvenog vodiča u New Yorku.

Glasnogovornica Michelina rekla je: 'Michelin proučava treba li voditi smještaj i restorane izvan Europe, uključujući Sjedinjene Države', ali još nije donio nijednu odluku.

Što se tiče Browna, natuknuo je da će raditi nakon povlačenja iz Michelina, ali dodao je: 'Neću se postaviti za savjetnika - i neću napisati knjigu.'

# # #

Pročitajte više o Dereku Brownu i Michelinovim vodičima: