Ella Brennan, ugostiteljica koja je na kartu stavila više ikona blagovaona u New Orleansu, uključujući i Vinski gledatelj Dobitnik velike nagrade Zapovjednikova palača , umrla je jučer ujutro u svojoj kući Garden District. Imale su 92 godine.
kako se zove mala boca šampanjca
Počevši od restorana tek nakon srednje škole, Brennan je bio majstor u balansiranju odlične hrane i prvoklasne usluge. Bila je vizionarka, regrutirajući obećavajuće mlade nepoznanice poput Paula Prudhommea i Emerila Lagassea da upravljaju njezinim kuhinjama. Potencijal je vidjela u američkim regionalnim okusima i zagovarala kalifornijska vina kad su bila na vrhuncu veličine. A također je vjerovala da bi fino blagovanje trebalo biti zabavno.
'Ne želim restoran u koji jazz bend ne može proći marširati', često je govorila.
Brennan je već neko vrijeme narušavala zdravlje. Ali nije izgubila zahvalnost za dobru hranu i dobro vino. Njezina je kuća, smještena pokraj vrata Komandantove palače, bila brza šetnja za izvršnog kuhara Toryja McPhaila, dostavljajući večeru izravno iz restorana ili za vinskog direktora Dana Davisa noseći bocu bijelog burgundca. Nakon što joj je Davis nedavno služio Corton-Charlemagnea, ispričao je: 'Rekla mi je:' Prestar sam da bih pio jeftino vino. '
Ella Brennan rođena je 27. studenog 1925. godine, četvrto od šestero djece. Počela je raditi u baru svog starijeg brata Owena u ulici Bourbon Street 1943. godine, tek iz srednje škole, baveći se službenim poslovima i pomažući u uravnoteženju knjiga. Rođeni showman, Owen je ljude dovodio na vrata, dok je Ella stvari neprestano radila. Kad se proširio u susjedni restoran, cijela je obitelj počela pomagati. A kad se Ella požalila na uslugu i hranu, rekao joj je, prema njezinim memoarima, 'Mislite da ste tako pametni? Pa, idi popraviti, pametne hlače. '
Prihvatila je izazov, radeći s kuharima na poboljšanju jelovnika i osposobljavajući osoblje za profesionalnost. Nezasitno radoznala počela je čitati sve kuharice i vinske vodiče koje je pronašla. Kasnije će putovati u New York i Europu, tražeći ideje. Iako nikada nije postala kuharica, naučila je koji je dobar okus, što treba popraviti i što kupci žele.
Kad je zakup restorana trebao isteći 1956. godine, obitelj se spremila preseliti dva bloka na novo mjesto u Royal Street. No Owen je umro od srčanog udara samo nekoliko mjeseci prije preseljenja. Ella i njezina braća i sestre - John, Adelaide, Dick i Dottie - nastavili su dalje, pronalazeći nove financijske potpore i čineći novu Brennan još dražom od originala.
najbolja mjesta za kušanje vina u napa
Dva desetljeća kasnije, sukob s Owenovom udovicom i sinovima doveo je do obiteljskog raskola. Ella i njezina braća i sestre napustili su Brennan's 1973. godine, a svoju su energiju usmjerili na propali restoran Garden District zvan Commander's Palace koji su kupili pet godina ranije. (Ella se nije vratila kod Brennan's 40 godina, sve dok Johnov sin Ralph i partner nisu restoran kupili iz bankrota i revitalizirali.)
Ella Brennan: Upravljanje stolom Ella nikada nije kuhala, ali bila je suradnica sa svojim kuharima, gurajući ih i ohrabrujući ih.Commander's bio je jedan od prvih restorana u New Orleansu koji je kuhara stavio ispred. Brennan je to započela kad je angažirala mladog cajunskog kuhara po imenu Paul Prudhomme. Nitko nije mislio da cajunska hrana može biti sofisticirana. U vrijeme kad su regionalna kuhinja i kuhanje od stola do kuhinje tek počinjali, Brennan je oduševila dokazujući da naysayers griješi.
Kad je Prudhomme sam udario, pronašla je još jednog mladog talenta, 25-godišnjeg novaka iz Massachusettsa po imenu Emeril Lagasse. Ponovno je otvorio jelovnik kod zapovjednika, a Brennan ga je naučio profesionalnosti i upravljanju timom, vještinama koje bi stekao kad bi otvorio vlastiti restoran. Slijedili su talentirani kuhari poput Jamieja Shannona i McPhaila, a mnogi su danas najbolji kuhari u New Orleansu započeli s radom u Commander'su.
Dok je kuhinja pomicala granice fine blagovaonice u New Orleansu, Brennan je održavao kontrolu kvalitete. I naučila je svoje osoblje ispred kuće da izvrsno jede i luksuzno i zabavno. U Commander'su baloni često ukrašavaju stolice, zalogajnici ne stavljaju chefovske tokee, a jazz bend prolazi kroz mjesto svake nedjelje ujutro. Brennan je znala kako natjerati ljude da se osjećaju voljeno.
'Ella je imala čaroliju da me uvijek čini posebnim dok sam u njenoj prisutnosti', rekao je ugostitelj Danny Meyer. 'Bez obzira je li to bio njezin prvi posjet kafiću Union Square ili moj prvi posjet zapovjedničkoj palači, kratka riječ, osmijeh, priznanje, zagrljaj ... bilo koja od onih stvari iz Elle učinila je da se osjećam kao da sam stvoren čovjek.'
'Bila je sjajna učiteljica i mentorica', rekao je njezin nećak Ralph, čija tvrtka danas ima sedam restorana. 'Mogla bih otići sjediti u njenom uredu i razgovarati s njom, čak i dok sam bila na fakultetu. Naučila me kontinuiranom usavršavanju - da moraš biti sve bolja. Pokazala bi mi krivulju zvona i rekla da biste se, ako se ne budete stalno poboljšavali, počeli spuštati nizbrdo. To je lekcija koju stalno koristim sa svojim timom. Za godinu dana moramo biti bolji nego danas. '
Uvijek vjernik dobrom vinu, Brennan je 1970-ih postao prvak kalifornijskih vina (u francuskom vinskom gradu) i pozvao ljude poput Roberta Mondavija da dođu organizirati večere i simpozij. Njezine nasljednice, kći Ti Adelaide Martin i nećakinja Lally Brennan, dodatno su proširile vinski program, osvojivši Veliku nagradu Wine Spectator 2012. godine .
U proteklom desetljeću Brennan je predao uzde i uživao više vremena kod kuće. Bila je proždrljiva čitateljica, proždirući novine i časopise, obično usredotočena na politiku i na pouke koje bi ugostitelji mogli izvući iz drugih industrija. Često je govorila prijateljima da je njezina ideja o nebu salon na nebu, gdje su ljudi bili fascinantni za razgovor, a vino izvanredno.
I nastavila je predavati, kao što se sjeća Ralph kad je prvi put nakon 40 godina posjetila Brennan's. 'Kasnije navečer, dolje, mlađa generacija [njezini unuci i bake] sjedila je s njom i postavljala joj pitanja', rekao je. 'Dugo je razgovarala s njima.'
Iza Elle ostali su njezina sestra Dottie, kćerka Ti, sin Alex Brennan-Martin, koji upravlja Brennan'som iz Houstona, i dvoje unučadi, kao i brojne nećakinje, nećaci i njihova djeca. Razne grane obitelji Brennan posjeduju i vode 15 restorana.
Budite u toku s važnim vinskim pričama uz Wine Spectator's free Najnovije vijesti .
stara loza zinfandel crvena ili bijela